氨基酸态氮介绍

氨基酸态氮，一般情况下是指存在于多肽类化合物或者土壤蛋白质中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。氨基酸态氮作用是什么如何测定呢？氨基酸态氮是土壤氮素中已知的数量Z多的一类化合物，土壤中已鉴定出30多种氨基酸，其中占优势的通常是存在于微生物细胞壁中的氨基酸，如丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、赖氨酸和天门冬氨酸等等。

一、氨基酸态氮存在形式

土壤中氨基酸态氮主要有以下几种存在方式：

1、游离态氨基酸

含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中。在生物体内这些氨基酸仅以游离状态存在着（例如：β-丙氨酸，γ-氨基丁酸）。在自然界中还发现许多非蛋白质组成成分的氨基酸，在植物中主要是以游离的或γ-谷氨酰衍生物的形态存在。

是既含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有机化合物。氨基酸中还含有氨基的氢与分子中的其他部分发生取代而形成亚胺的环状化合物（亚氨基酸）。氨基与羧基结合在同一碳原子上的称为α-氨基酸。天然得到的氨基酸大部分是α-氨基酸（R－CHNH2－COOH），α-氨基酸相互间失水形成肽键连接（见图）的化合物为蛋白质或肽。

2、黏土矿物结合态氨基酸

这类氨基酸态氮以氨基酸、肽或蛋白质类-黏土矿物结合态存在，结合在黏粒表面或晶格中。黏土矿物拥有层状构造的含水铝硅酸盐矿物，是构成黏土岩、土壤的主要矿物组分，如高岭石、多水高岭石、蒙脱石、水云母、海绿石、绿泥石等。不同黏土矿物的晶体结构、形状、物理性质上都有差别，可作为鉴定依据。黏土矿物有从周围介质中吸附离子的性能，这一方面影响粘土质岩石的性质，另一方面当吸收一定有用元素后会形成有价值的矿床。

3、有机胶体结合态氨基酸

也就是以氨基酸、肽或蛋白质类-有机胶体结合态存在的氮，以氢键、肽键或共价键结合。有机胶体大量存在于土壤中，又称腐殖质胶体(humus colloid)，由土壤中动植物残体经微生物分解后又重新合成的产物所组成。主要是指腐殖质，也有一些木质素、蛋白质、纤维素、树脂等化合物。

4、由与糖类结合或微生物细胞衍生而来的含粘肽物质

粘肽（mucopeptide）,又称肽聚糖（peptidoglycan）、胞壁质（murein)或粘质复合物（mucocomplex)：为细菌细胞壁所特有。革兰阳性菌的肽聚糖由聚糖支架、四肽侧链和五肽交联桥三部分组成，革兰阴性菌肽聚糖由聚糖支架和四肽侧链两部分组成。

聚糖支架由N-乙酰葡萄糖胺（N-acetyl glucosamine）和N-乙酰胞壁酸（N-acetylmuramic acid)交替间隔排列，以β-1，4糖苷键连接而成；每个胞壁酸分子上连接一条四肽侧链，革兰阳性菌四肽侧链通过五肽交联桥相互连接，构成坚韧的三维立体框架结构。与革兰阳性细菌不同的是，革兰阴性菌的四肽侧链与相邻四肽侧链直接连接，缺少五肽交连桥，形成较疏松的二维网状结构。

5、磷壁（酸）质形式存在的氨基酸态氮

磷壁酸质是指多元醇的直链多聚体或含酯键联结丙氨酸的磷酸甘油形态。磷壁酸质在革兰氏阳性菌的细胞表面存在的磷酸甘油或磷酸核糖醇的多聚体。主要是与肽聚糖结合成为胞壁质，形成细胞壁的表层，但有的可能更深入细胞内部，可能与细胞膜相结合。后者的主要成分，是甘油型的磷壁质，在其甘油的2位上可以置换为丙氨酸（酯键），葡萄糖和其它的单糖，寡糖（糖苷键），可因菌种不同而有所差异。目前虽还不明了磷壁质生物合成的全貌，但已知其骨架结构，分别是以CDP甘油和CDP核糖醇为前驱体由糖醇磷酸残基的转移重合而合成其中间体与多异戊二稀（polyprenol或polyisoprenol）衍生物有关。

二、酱油中的氨基酸态氮，酱油选购

酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料进行发酵而成的，在发酵过程中，曲霉菌会将蛋白质分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”，所以发酵时间长，蛋白质分解彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜”。

由于各种氨基酸都含有氮元素，因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以间接反映出酱油中氨基酸的多少，而这个指标在标准中叫“氨基酸态氮”。

酱油鲜味和品质“氨基酸态氮”是衡量的特征性指标，酱油的分级是依据每百毫升酱油所含的氨基酸态氮的克数确定，根据GB 18186-2000《酿造酱油》标准，酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。

市面上卖的酱油无论是哪个等级，其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL，否则就是不合格产品，这点消费者可以留意酱油瓶外包装的标签信息。

由食药监管部门的抽检信息分析可知，不合格的指标共计8个，其中“氨基酸态氮”出现的次数是136次，即问题酱油多数是因为“鲜味”不达标，东古及味达美等两品牌酱油也因该指标被检出不合格产品。

而“氨基酸态氮”不达标的情况又分为两种，一种是未达到Z低要求0.4g/100mL；另一种是与标称的等级不符，比如标明是特级酱油的，“氨基酸态氮”却低于0.8g/100mL。

酱油的“鲜味”不够，可能是因为所用的大豆原料质量较差，蛋白质含量低；也可能是因为发酵的时间太短，蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低；又或者是工艺不符合要求，生产的酱油与既定的等级不匹配；甚至也可能是因为想降低成本，增加产量而兑盐水稀释。

不过消费者也无需太担心，“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有什么影响，这个指标低一点仅意味着你吃一口酱油的氨基酸少一点，鲜味差一点而已。但对于商家来说，出售不合格的酱油就是欺骗消费者，所以作为消费者Z好是认清较为知名的品牌进行选购，因为从抽检的信息看出几个的酱油合格率都是。

另外，选购酱油也不能一味追求过高的“鲜味”，因为厂家也可能通过其它手段来提高“氨基酸态氮

三、氨基酸态氮的测定

氨基酸态氮的测定一般适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油，以粮食为原料酿造的酱类，以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定。

通过利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。这是氨基酸态氮的测定的原理

称量5.0g试样于50mL的烧杯中，用水分数次洗入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL 置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]调节至pH为8.2,再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2，做试剂空白试验。