【概述】
淀粉的糊化是指将颗粒状淀粉加入一定比例水中并对其加热时,淀粉颗粒就会吸水膨胀,淀粉分子开始剧烈地振动,结晶相和无定形相的淀粉分子间的氢键就被打断,此时在原来的氢键位置上会吸入大量的水,于是淀粉的结晶区逐渐消失,当结晶区完全消失时即称为糊化,此时的温度为糊化温度。
【实验/设备条件】
DZ-DSC300差示扫描量热仪
【样品提取】取3mg的小麦淀粉放入铝坩埚中,然后滴入5ul的水与之混合,用压片机密封。
【实验/操作方法】
用标准的铟金属校准熔点和焓值后进行测试,将带有样品的坩埚放在托盘的右侧,左侧放一个空白对照的带盖铝坩埚;温度设置到200℃,10℃/min的升温速率,通入50ml/min的氮气进行实验。
【实验结果/结论】
在淀粉与水刚混合时,两者之间没有吸放热反应,当温度达到88.0℃开始反应,有吸热现象,103.0℃为峰值,107.1℃时样品吸热结束,整个吸热峰的面积就是淀粉糊化所吸收的能量。
【仪器/耗材清单】
铝坩埚,淀粉,水
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