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酱油，是菜系中传统的调味品，特别是中国和日本为酱油两大主要生产国及消费国。传统酱油由豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，是有助于促进食欲的调味品。酱油的滋味特点以鲜为主，咸、甜为辅，此外有一定的酸味、 苦味， 原料配方、 生产工艺、 微生物作用等都是影响酱油滋味形成的重要因素， 呈味物质的种类、 数量在很大程度上会决定酱油滋味品质的优劣。一般来说熟成度越高的酱油，鲜味回味会越持久，相应的价格也会高一些。

下图是日本INSENT公司采用电子舌对酱油的主要味道鲜味的检测，可以直观地看出各类酱油鲜味回味特征与价格的关系，为酱油工业生产和市场营销提供数据支撑。

对于啤酒而言，饮用的场景很多。一般来说，炎热的夏季仿佛成了啤酒的畅饮时期，清爽解暑成了啤酒口感的特定属性。

那么啤酒只能在夏季得到畅销吗？其实并非如此，不同季节温度环境下，其实人们食用需求也是有区别的。结合电子舌对啤酒味觉检测结果可知，4月份推出的新品强调苦味和适度的酸味，追求醇厚的口感；6月份推出的新品与市售同类产品比较鲜味提高5%，更讲究口味的适度和鲜爽；7月份推出的新品与4月份的相比，苦味明显降低，酸味提高，结合炎热夏季，更强调清爽的刺激。

日本INSENT电子舌可以有效的对各类啤酒味觉进行别和区分，该技术可以开发适应不同季节需求的啤酒。

高品质感官设备助力感官分析领域的发展，让感官分析更具确定性和精确性，以下是“日本INSENT电子舌"各合作单位2022年部分科研成果，分享给大家，希望能给感官分析领域的各位科研工作者带来帮助！

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Effect of ultrasound on functional properties, flavor characteristics, and storage stability of soybean milk

超声波对豆浆功能特性、风味特性及贮存稳定性的影响

华中农业大学

Reduction of phosphate content in frankfurters by up to 50% using micronized cold-pressed sesame seed cake

使用微粉冷压芝麻饼可将法兰克福香肠中的磷酸盐含量降低50%

东北农业大学

Maillard-reacted peptides from glucosamine-induced glycation exhibit a pronounced salt taste-enhancing effect

葡萄糖胺诱导糖基化产生的美拉德反应肽具有明显的盐味增强作用

西南大学

Changes of functional components and biological activity of Lycium barbarum after fermentation with Kombucha SCOBY

枸杞用SCOBY康普茶发酵后功能成分及生物活性的变化

上海应用技术大学

Pre-dried mealworm larvae flour could partially replace lean meat in frankfurters: Effect of pre-drying methods and replacement ratios

预干燥粉虫幼虫面粉可以部分取代法兰克福香肠中的瘦肉:预干燥方法和替代比例的影响

东北农业大学

Multiple Technologies Combined to Analyze the Changes of Odor and Taste in Daokou Braised Chicken during Processing

多种工艺结合分析道口红烧鸡加工过程中气味和口感的变化

河南农业大学

Development technology of starter cultures using lactic acid bacteria isolated from fermented Camel milk with cholesterol lowering ability

从骆驼乳中分离的降胆固醇乳酸菌发酵剂的开发技术

中国食品药品检验研究院

Screening of Lactiplantibacillus plantarum with High Stress Tolerance and High Esterase Activity and Their Effect on Promoting Protein Metabolism and Flavor Formation in Suanzhayu, a Chinese Fermented Fish

高耐胁迫、高酯酶活性植物乳杆菌的筛选及其对发酵鱼酸扎鱼蛋白质代谢和风味形成的促进作用

大连工业大学

Nutritional Function and Flavor Evaluation of a New Soybean Beverage Based on Naematelia aurantialba Fermentation

一种基于紫莲子发酵的新型大豆饮料的营养功能和风味评价

南京工业大学

Characterization of Pleurotus Citrinopileatus Hydrolysates Obtained from Actinomucor Elegans Proteases Compared with That by Commercial Proteases

秀丽隐杆线虫放线菌蛋白酶水解物与商业蛋白酶水解物的比较

天津理工大学

Enzymatic glucosylation of citrus flavonoids to enhance their bioactivity and taste as new food additives

酶法对柑橘类黄酮进行糖基化，以提高其作为新型食品添加剂的生物活性和口感

广东工业大学

Physicochemical, Sensory and Digestive Properties of Eel Burgers at Different Baking Temperatures

不同烘烤温度下鳗鱼汉堡的理化、感官和消化特性

集美大学

An Olfactory-Taste Synesthesia Model Combined with Electronic Nose and Electronic Tongue to Identify Flavour Substances

结合电子鼻和电子舌的嗅觉-味觉联觉模型识别味道物质

东北电力大学

One-step method for improving the stability of coconut milk emulsion and keeping its flavor based on dynamic high-pressure microfluidization

基于动态高压微流态化的一步法提高椰乳乳状液的稳定性并保持其风味

广东工业大学

Development stage prediction of flat peach by SVR model based on changes in characteristic taste attributes

基于特征口感属性变化的SVR模型预测扁桃发育阶段

陕西师范大学

Blue Light for Inactivation of Meatborne Pathogens and Maintaining the Freshness of Beef

蓝光灭活肉源致病菌，保持牛肉新鲜度

江南大学

高品质感官设备助力感官分析领域的发展，让感官分析更具确定性和精确性，以下是“日本INSENT电子舌”各合作单位2022年部分科研成果，分享给大家，希望能给感官分析领域的各位科研工作者带来帮助！

The stress-induced metabolites changes in the flavor formation of oolong tea during enzymatic-catalyzed process: A case study of Zhangping Shuixian tea

酶催化过程中应激代谢产物对乌龙茶风味形成的影响:以漳平水仙茶为例

福建农林大学

Comparative characterization of Taihe silky chicken and Cobb chicken using LC/MS-based lipidomics and GC/MS-based volatilomics

基于LC/ ms的脂质组学和GC/ ms的挥发量学对太和丝鸡和科布鸡的比较研究

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

Characterization analysis of flavor compounds in green teas at different drying temperature

不同干燥温度下绿茶风味化合物的表征分析

青岛农业大学

Comparative study of various methods used for bitterness reduction from pea (Pisum sativum L.) protein hydrolysates

豌豆(Pisum sativum L.)蛋白水解物降低苦味的各种方法的比较研究

江南大学

Effects of freeze-drying and spray-drying on the physical and chemical properties of Perinereis aibuhitensis hydrolysates: Sensory characteristics and antioxidant activities

冻干和喷雾干燥对艾布hitensis水解物理化性质的影响:感官特性和抗氧化活性

山东省海洋科学研究所

The effective taste masking of alkaloids by a water-soluble terphen [3] arene

水溶性terphen[3]芳烃对生物碱的有效掩味

天津师范大学

Effect of ageing time on the flavour compounds in Nanjing water-boiled salted duck detected by HS-GC-IMS

HS-GC-IMS测定南京水煮咸鸭陈化时间对风味成分的影响

南京农业大学

Effects of different probiotic fermentations on the quality, soy isoflavone and equol content of soy protein yogurt made from soy whey and soy embryo powder

不同益生菌发酵方式对大豆乳清和大豆胚粉大豆蛋白酸奶品质、大豆异黄酮和雌马酚含量的影响

渤海大学

Isolation and screening of umami peptides from preserved egg yolk by nano-HPLC-MS/MS and molecular docking

纳米高效液相色谱-质谱联用及分子对接分离筛选皮蛋蛋黄鲜味肽

南昌大学

Determination of umami compounds in edible fungi and evaluation of salty enhancement effect of Antler fungus enzymatic hydrolysate

食用菌中鲜味化合物的测定及鹿茸酶解物的增盐效果评价

北京工商大学

Effect of coating on flavor metabolism of fish under different storage temperatures

不同贮藏温度下包衣对鱼类风味代谢的影响

江西师范大学

Effect of ultrasonic pretreatment on flavor characteristics of brewer's yeast‐peanut meal hydrolysate/xylose Maillard reaction products

超声波预处理对啤酒酵母-花生粕水解物/木糖美拉德反应产物风味特性的影响

广西大学

Modification on the length of glucosyl chain in glucosyl steviol glycosides and its effect on product taste quality

甜菊糖苷中糖链长度的修饰及其对产品口感品质的影响

江南大学

Enrichment of taste and aroma perceptions in chicken meat stewed in braised soup used repeatedly

反复炖炖的鸡肉对味觉和香气感知的丰富

四川大学

Effects of ultra-high pressure treatment on angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory activity, antioxidant activity, and physicochemical properties of milk fermented with Lactobacillus delbrueckii QS306

超高压处理对delbrueckii乳杆菌QS306发酵乳的血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、抗氧化活性和理化性质的影响

内蒙古农业大学

Hanseniaspora pseudoguilliermondii Improves the Flavor of Tilapia Fish Protein Hydrolysates

伪吉列蒙氏参虫改善罗非鱼蛋白质水解物的风味

海南大学

Preparation, evaluation, and pharmacokinetics in beagle dogs of a taste-masked flunixin meglumine orally disintegrating tablet prepared using hot-melt extrusion technology and D-optimal mixture design

采用热熔挤压技术和d -*佳配合比设计制备了一种掩盖味觉的氟尼新葡胺口腔崩解片，并对其在比格犬体内的药代动力学进行了评价

广西大学

Characteristics of traditional Chinese acidic rice soup (rice-acid) prepared with different fermentation methods

不同发酵法制备的中国传统酸米汤的特点

贵州大学

高品质感官设备助力感官分析领域的发展，让感官分析更具确定性和精确性，以下是“日本INSENT电子舌"各合作单位2022年部分科研成果，分享给大家，希望能给感官分析领域的各位科研工作者带来帮助！

Taste Attributes of the “June Hairy Crab" Juveniles of Chinese Mitten Crab (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake, China—A Pilot Study

中国阳澄湖河蟹“六月大闸蟹"口味属性—试点研究

中国水产科学研究院淡水水产研究中心

Effects of different withering methods on the taste of Keemun black tea

不同枯萎方法对祁门红茶滋味影响

安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室

Microwave heating and conduction heating pork belly: Non-volatile compounds and their correlation with taste characteristics, heat transfer modes and matrix microstructure

微波加热和传导加热五花肉:非挥发性化合物及其与口感特征、传热方式和基质微观结构的关系

江南大学

Study on quality characteristics of crab meat products of Ovalipes punctatus by intelligent sensory analysis combined with traditional sensory evaluation

采用智能感官分析与传统感官评价相结合的方法研究刺卵蟹肉制品的品质特性

浙江大学

Comparison of the Fungal Community, Chemical Composition, Antioxidant Activity, and Taste Characteristics of Fu Brick Tea in Different Regions of China

中国不同地区茯砖茶真菌群落、化学成分、抗氧化活性及口感特征的比较

湖南农业大学

Impact of enzymatic fermentation on taste, chemical compositions and in vitro antioxidant activities in Chinese teas using E-tongue, HPLC and amino acid 

利用电子舌、高效液相色谱和氨基酸分析仪研究酶发酵对中国茶叶口感、化学成分和体外抗氧化活性的影响

云南农业大学

LC-MS/MS-based metabolomics and sensory evaluation characterize metabolites and texture of normal and spoiled dry-cured hams

基于LC-MS/ ms的代谢组学和感官评价可以表征正常和变质干腌火腿的代谢物和质地

宁波大学

Identification of novel umami molecules via QSAR models and molecular docking

利用QSAR模型和分子对接识别新鲜鲜味分子

江南大学

Effect of salt reduction on nutritional, functional and sensory aspects of Anhui-style doubanjiang, a traditional Chinese broad bean paste

减盐对安徽豆瓣酱(一种中国传统豆瓣酱)营养、功能和感官的影响

国家富硒农产品加工研发中心

The Improvement of Sensory and Bioactive Properties of Yogurt with the Introduction of Tartary Buckwheat

引入苦荞改善酸奶感官和生物活性的研究

河北农业大学

Evaluation of partial salt-replacement with konjac glucomannan on chicken batters: Edible quality and physicochemical properties of heat-set gel

魔芋葡甘聚糖部分盐替代鸡面糊的评价:食用品质和热固凝胶的理化性质

江苏省农业科学院农产品加工研究所

Delving into the Biotransformation Characteristics and Mechanism of Steamed Green Tea Fermented by Aspergillus niger PW-2 Based on Metabolomic and Proteomic Approaches

基于代谢组学和蛋白质组学的黑曲霉PW-2发酵蒸绿茶生物转化特性及机理研究

四川大学

Study on taste characteristics and microbial communities in Pingwu Fuzhuan brick tea and the correlation between microbiota composition and chemical metabolites

平武茯砖茶的口感特征、微生物群落及微生物组成与化学代谢产物的相关性研究

四川大学

Integrated metabolomic and gene expression analyses to study the effects of glycerol monolaurate on flesh quality in large yellow croaker (Larimichthys crocea)

综合代谢组学和基因表达分析研究单月桂酸甘油对大黄鱼肉质的影响

浙江大学

In silico identification of novel small molecule umami peptide from ovotransferrin

卵转铁蛋白中新型鲜味小分子肽的硅质鉴定

渤海大学

Effect of sterilization methods on the flavor of cold brew coffee

杀菌方法对冷萃咖啡风味的影响

嘉禾食品工业有限公司

Characterization of Peanut Protein Hydrolysate and Structural Identification of Umami-Enhancing Peptides

花生水解蛋白的特性及鲜味增强肽的结构鉴定

河南省农业科学院农副产品加工研究中心

Differentiation of Penaeus vannamei from different thermal processing methods in physico-chemical, flavor and sensory characteristics

不同热加工方法对南美白对虾理化、风味和感官特性的影响

大连工业大学

Characteristics of traditional Chinese acidic rice soup (rice-acid)prepared with different fermentation methods

中国传统酸性米汤(米酸)不同发酵方式的特点

贵州大学

Comparative Analysis of Flavor, Taste, and Volatile Organic Compounds in Opossum Shrimp Paste during Long-Term Natural Fermentation Using E-Nose, E-Tongue,and HS-SPME-GC-MS

长期自然发酵负鼠虾膏风味、口感和挥发性有机化合物的e -鼻、舌和HS-SPME-GC-MS比较分析

西南大学

Unraveling the Chemosensory Characteristics of Typical Chinese Commercial Rice Vinegars with Multiple Strategies

多元策略解读中国典型商品米醋的化学感官特征

北京市食品科学研究院

Comparative freezing study of broccoli and cauliflower: Effects of electrostatic field and static magnetic field

西兰花和花椰菜冷冻比较研究:静电场和静电磁场的影响

江南大学

Insight into the characteristics of cider fermented by single and co-culture with Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe based on metabolomic and transcriptomic approaches

基于代谢组学和转录组学的方法研究酿酒酵母和裂糖酵母单菌和共菌发酵苹果酒的特性

四川大学

Characteristics of umami peptides identified from porcine bone soup and molecular docking to the taste receptor T1R1/T1R3

猪骨汤鲜味肽的特征及其与味道受体T1R1/T1R3的分子对接

北京工商大学

Characterization and molecular docking study of taste peptides from chicken soup by sensory analysis combined with nano-LC-Q-TOF-MS/MS

感官分析结合纳米LC-Q-TOF-MS/MS对鸡汤味肽的表征和分子对接研究

北京工商大学

Effect of normal and strict anaerobic fermentation on physicochemical quality and metabolomics of yogurt

正常和严格厌氧发酵对酸奶理化品质和代谢组学的影响

沈阳农业大学

Identification of Oncorhynchus mykiss nebulin-derived peptides as bitter taste receptor TAS2R14 blockers by in silico screening and molecular docking

用硅胶筛选和分子对接的方法鉴定苦味素受体TAS2R14阻滞剂的来源

渤海大学

Effects of papain concentration, coagulation temperature, and coagulation time on the properties of model soft cheese during ripening

木瓜蛋白酶浓度、凝固温度和凝固时间对模型软奶酪成熟过程中性能的影响

浙江科技大学

Effect of beef tallow, phospholipid and microwave combined ultrasonic pretreatment on Maillard reaction of bovine bone enzymatic hydrolysate

牛脂、磷脂、微波联合超声预处理对牛骨酶解物美拉德反应的影响

江南大学

样品：当季成熟的水栀子果实，购自湖北孝感市栀子生产基地;

仪器：TS-5000Z型电子舌( 日本Insent 公司) ;

检测指标：栀子饮料的风味研究与加工工艺

实验结果：以栀子果浸提液为主要原料，在配方优化的基础上，研制出口感均衡、具有抗氧化和清热等综合保健功效作用的栀子饮料。方法: 采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统，通过风味调配正交试验，确定栀子饮料zui佳制备工艺和相关参数。结果: 栀子饮料原液制备参数为: 栀子果粉后经1∶50 ( g∶mL) 比例的纯净水于80 ℃超声浸提30 min，高速离心收集上清液。栀子原液和辅料对该饮料的感官品质有较大影响，zui佳配方为栀子原汁: 水= 1∶3; 糖添加配比为木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0. 006%; 柠檬酸添加量0. 04%。结论: 该饮料色泽亮黄、澄清透明、具有栀子特有风味、口感清爽，是一款适合大众口味的栀子功能性饮料。

研究意义：栀子功能性饮料外观色泽亮黄，栀子特有风味突出、甜酸适当、澄清透明，经脂质膜电子舌和感官评价比较口味相近的其他市售饮料，该饮料产品质量等级为优，并以不同保健功效的天然物质为原料，具有天然、安全、健康的特点，易被消费者接受。本试验结果将为栀子系列饮料开发及工业化生产提供参考依据。

电子舌作为一种快速检测食品滋味的仪器,能够解决人工感官评价中耗时、耗成本的缺点,客观地评价了食品的味道。电子舌采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。

目前关于甜味物质的测定,该方面研究主要是基于色谱法鉴定单一甜味物质及测定其含量,注重的是鉴定种类和测定含量,可以将香气物质与味觉物质之间的相互作用分为3种,即协同作用、掩盖作用和无作用。减少添加糖的摄入日益受到世界范围的关注,政策的引导加快了减糖食品产业的发展和新产品的上市,满足了人们对健康食品的需求,低糖食品正在成为新的趋势。如何科学地打造配方,在保障健康饮食的同时,满足人们挑剔的味蕾,“减糖不减味”成为食品行业面临的共同问题。运用“多感官融合”的原理,通过增强其他感官感受以同步增强甜味的感知,是一种“减糖不减味”的有效方式。通过多感官融合技术,添加特定的香气成分可以有效增强甜味剂的甜味属性。该技术可以广泛应用于饮料、烘焙、冰淇淋等领域中,添加特定的香气成分,保持风味的完整性,满足味蕾的需求。

“云南中烟工业有限责任公司技术中心”在“基于人工感官、电子舌和σ-τ法研究食品甜香成分对甜味的相互作用规律”一文中采用人工感官评价结合日本insent电子舌味觉分析系统和 σ-τ 法对甜香物质与甜味之间的相互作用规律进行研究, 使香气物质与味觉感官联系起来, 旨在更加安全合理地使用这些物质, 尽可能地减少甜味剂的添加, 符合人们对美好生活的追求, 对安全健康食品的开发具有重要的指导意义。

样品：青果槟榔，产地海南；

  主要仪器：物性分析仪（质构仪）：ＴＭＳ－ＰＲＯ型，美国ＦＴＣ公司；

                   味觉分析系统（电子舌）：ＴＳ５０００－Ｚ 型，日本Ｉｎｓｅｎｔ

  检测指标：味觉指标和质构特性分析

  实验过程：采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻７种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、ＴＰＡ（质 构分析）测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸（８８．１分）、碱（８５．３分）和微波（８３．２分）的咀嚼性得分zui高；对照（８４．７分）、煮（８０．７分）和冷冻（７８．８ 分）的碎渣性得分zui高；对照（４．９０％）、冷冻（４．４９％）、碱（４．１７％）和酸（４．１４％）的槟榔碱含量较高；从ＴＰＡ测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果zui好；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果zui好；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸、苦、涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。

    研究意义：本研究针对食用槟榔的不同软化方法进行系统的对比分析，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著，同时对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产，为行业软化工艺的研究提供理论参考。

汽水+麦茶=啤酒，你相信吗？

啤酒是世界上消耗最多的饮料之一，仅次于水、 茶， 排名其后，中国每年消耗啤酒达到4000多万吨。对于一些朋友聚会，既不用担心醉酒，又可以活跃餐桌气氛，有人研究说汽水加上麦茶能喝出啤酒的味道，你相信吗？

实验材料:碳酸汽水、麦茶、啤酒，搭配比例：碳酸汽水20ml+麦茶50ml

检测仪器：日本INSENT电子舌

检测结果：通过电日本INSENT电子舌对几种味觉指标的检测，可知麦茶味甘性平，麦茶与碳酸汽水混合后，酸味增大，苦味减弱，口味与啤酒非常相似，但是这种“啤酒“苦味偏弱。该“啤酒“特别适合不同形式的聚会。

样      品：米渣生酱油和大豆生酱油

主要仪器：TS-5000Z电子舌 日本Insent公司

检测指标：风味进行系统研究

实验结果：电子舌呈味分析表明4 种生酱油的主成分存在明显差异，鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似，鲜味突出而酸味相对较弱，植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡，综合感官质量zui好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别，优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。

研究意义：本研究上采用氨基酸及其呈味强度分析、气相色谱-质谱联用、电子舌、感官评价等方法对2 种优质米渣酱油的风味进行系统研究，并与单菌种发酵的米渣生酱油和大豆生酱油的风味进行比较，以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌耦合发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别，为米渣酱油的开发起到一定的指导作用。

1、Identification of novel umami peptides from myosin via homology modeling and molecular docking
基于同源建模和分子对接的新型肌球蛋白鲜味肽的鉴定    渤海大学    Food Chemistry 344 (2021) 128728

2、Enrichment of the umami‐taste‐active amino acids and peptides from crab sauce using ethanol precipitation and anion‐exchange resin
利用乙醇沉淀和阴离子交换树脂从蟹酱中富集鲜味活性氨基酸和多肽    广西大学    J Food Process Preserv. 2021;00:e15390

3、In silico identification of novel small molecule umami peptide from ovotransferrin
卵转铁蛋白新鲜味小分子肽的硅胶鉴定      

4、Proline-glucose Amadori compounds: Aqueous preparation, characterization and saltiness enhancement
脯氨酸-葡萄糖Amadori化合物:水相制备、表征和盐度增强     江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室    Food Research International Volume 144, June 2021, 110319

1、Production of an innovative mixed Qu (fermentation starter) for waxy maize brewing and comparison of the quality of different waxy maize wines
一种创新的混合曲(发酵发酵剂)的生产和不同的糯玉米酒的质量比较    南京农业大学    J Sci Food Agric 2020

2、Taste-active indicators and their correlation with antioxidant ability during the Monascus rice vinegar solid-state fermentation process
红曲霉米醋固态发酵过程中味觉活性指标及其与抗氧化能力的相关性    北京市食品科学研究院   Journal of Food Composition and Analysis
Volume 104, December 2021, 104133

3、Sensory Characteristics of Two Kinds of Alcoholic Beverages Produced with Spent Coffee Grounds Extract Based on Electronic Senses and HS-SPME-GC-MS Analyses
基于电子感官和HS-SPME-GC-MS分析的两种用废咖啡渣提取液生产的酒精饮料感官特性    海南大学食品科学与工程学院    Fermentation 2021, 7(4), 254; 

4、Flavor characteristics of rice wine fermented with mixed starter by molds and yeast strains
用霉菌和酵母菌株混合发酵剂发酵米酒的风味特征     上海工程学院香精香料技术学院   

乳酸菌是发酵食品中常见的细菌类型，对人体健康与肠道环境的稳定具有重要的意义。浸米是黄酒生产的前端工艺，浸米效果直接影响黄酒的品质与口感。本文在浸米阶段使用从黄酒中分离筛选到的3 株乳酸菌，使浸米阶段得到乳酸菌强化，然后对乳酸菌干预浸米后的黄酒的理化性质与滋味进行测定与分析，以期为黄酒浸米发酵剂的开发提供优良菌株。

检测仪器：SA 402B 型电子舌（日本Insent 公司，配备CA0、C00、AE1、CT0 和AAE 等5 个传感器）等

检测指标：黄酒的理化性质与滋味进行测定与分析

实验结果：选取3 株从黄酒中分离到的乳酸菌，对黄酒的浸米过程进行干预，分析了乳酸菌干预对黄酒的理化性质与滋味的影响，以期寻找能缩短黄酒浸米时间的优良乳酸菌菌株。结果表明，菌株w1、w2、w3 均能有效缩短浸米时间，而菌株w2 效果Z佳。菌株w1、w2、w3 都对黄酒的理化性质与滋味产生显著影响。菌株w2 处理使黄酒总酸含量显著增加，其中琥珀酸、酒石酸、柠檬酸与乳酸的含量均增加显著；总糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖与乳糖的含量均显著增加。而w1 与w3 的干预，使黄酒样品总酸度明显下降，总糖含量显著下降。基于试验结果，乳酸菌菌株w2 具有较大的应用价值，是用于甜型黄酒浸米阶段处理的潜在菌株。

    本文献来源于“湖北文理学院化学工程与食品科学学院"。

1、Characterisation of the flavour profile of dry fermented sausages with different NaCl substitutes using HS-SPME-GC-MS combined with electronic nose and electronic
使用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻和电子探针对不同NaCl替代品的干发酵香肠的风味特征进行表征      东北农业大学    Meat Science

2、1H NMR-based metabolomics and sensory evaluation characterize taste substances of Jinhua ham with traditional and modern processing
基于1H nmr的代谢组学和感官评价对金华火腿传统加工和现代加工的风味物质进行了表征      宁波大学    Food Control 126 (2021) 107873

3、Chemical compositions and sensory characteristics of pork rib and Silkie chicken soups prepared by various cooking techniques
用不同的烹饪方法制成的猪肋排和鸡汤的化学成分和感官特征    河南牧业经济学院    Food Chemistry 345 (2021) 128755

4、Characterization of selected Harbin red sausages on the basis of their flavour profiles using HS-SPME-GC/MS combined with electronic nose and electronic tongue
利用HS-SPME-GC/MS结合电子鼻和电子舌对选定的哈尔滨红香肠的风味进行表征    东北农业大学    Meat Science 172 (2021) 108345

5、Effect of different drying methods combined with fermentation and enzymolysis on nutritional composition and flavor of chicken bone powder

不同干燥方法结合发酵和酶解对鸡骨粉营养成分和风味的影响    江南大学    DRYING TECHNOLOGY

6、Evaluation of the flavour properties of cooked chicken drumsticks as affected by sugar smoking times using an electronic nose, electronic tongue,and HS-SPME/GC-MS
使用电子鼻、电子舌和HS-SPME/GC-MS评估熟鸡腿的风味特性与吸糖次数的关系    东北农业大学    LWT - Food Science and Technology 140 (2021) 110764

7、Effect of ageing time on the flavour compounds in Nanjing water-boiled salted duck detected by HS-GC-IMSHS-GC-IMS
HS-GC-IMSHS-GC-IMS检测老化时间对南京水煮板鸭风味成分的影响      肉类加工与质量控制教育部重点实验室    LWT Available online 26 November 2021, 112870

8、Comparison of Sensory Qualities in Eggs from Three Breeds Based on Electronic Sensory Evaluations
基于电子感官评价的三个品种鸡蛋感官品质比较     中国农业科学院饲料研究所    Foods 2021, 10(9), 1984;

9、Effect of microwave combined with ultrasonic pretreatment on flavor and antioxidant activity of hydrolysates based on enzymatic hydrolysis of bovine bone
微波联合超声预处理对牛骨酶法水解产物风味及抗氧化活性的影响     江南大学食品科学与技术国家重点实验室   Food Bioscience Volume 44, Part A, December 2021, 101399

10、Improving the taste profile of reduced-salt dry sausage by inoculating different lactic acid bacteria
通过接种不同乳酸菌改善低盐腊肠口感     东北农业大学食品学院   Food Research International Volume 145, July 2021, 110391

11、Effects of bromelain on the quality of smoked salted duck
使用冷压芝麻籽饼使法兰克福香肠的磷酸盐含量降低50%

     
12、Exploration of flavor and taste of soft-boiled chicken at different post-mortem aging time: Based on GC-IMS and multivariate statistical analysis
基于GC-IMS和多元统计分析对不同死后陈化时间的嫩煮鸡肉风味和口感的探索    南京农业大学食品科学技术学院    Food Bioscience Volume 43, October 2021, 101326

13、Characterization of umami compounds in bone meal hydrolysate
骨粉水解液中鲜味化合物的表征     河南农业大学肉制品加工重点实验室    J. Food Sci. 2021;1–12.

14、Evaluation of flavor characteristics of bacon smoked with different woodchips by HS-SPME-GC-MS combined with an electronic tongue and electronic nose
用电子舌和电子鼻结合HS-SPME-GC-MS评价不同木屑熏培根的风味特征      东北农业大学食品学院   Meat ScienceVolume 182, December 2021, 108626

15、Effect of different drying methods on the characteristics of chicken powder added with basil during storage
不同干燥方法对添加罗勒鸡肉粉贮藏特性的影响      江南大学食品科学与技术国家重点实验室    Drying Technology Received 15 Jan 2021

16、A novel two‐step process to produce high‐quality basil flavoured chicken powder: Effect of ultrasonication followed by microwave vacuum and hot air drying
一种生产高品质罗勒风味鸡肉粉的新方法:超声波、微波真空和热风干燥      江南大学理工学院    Flavour Fragr J. 2021;36:323–331.

检测样品：白芍：麸炒白芍（FCBS）、杭白芍（HBS）、亳州白芍（HZBS）

检测仪器：日本INSENT公司的味觉分析系统    型号：TS-5000Z

实验数据：

1.苦味和苦味回味

实验发现，苦味传感器对白芍样品有响应，从图3中可见毫州白芍和麸炒白芍苦味较小且接近，二者苦味值相差小于1个刻度，感官评价员可能可分辨其差异。杭白芍苦味很大，苦味值高于另外两个样品约6个刻度，差异非常显著，人们可以分辨样品间的苦味差异。苦味较大的白芍也具有较大的苦味回味。苦味回味反应了白芍苦味的在口腔中的残留情况，可见杭白芍的苦味残留也比其他产地的产品要高。

2.咸味/鲜味和丰富性

丰富性是鲜味的回味，反应的是样品鲜味的持久性。鲜味是鲜味传感器对样品中的氨基酸、核酸类物质的响应。从图4中可见，咸味与鲜味具有一定的先相关性，咸味大的鲜味也较大，鲜味和咸味由大到小的顺序均为毫州白芍>麸炒白芍>杭白芍，丰富性由大到小的顺序是麸炒白芍>毫州白芍>杭白芍。且样品间味道的差异均在1个刻度以上，差异显著，人们可以很好的区分其差异。

3.涩味和涩味回味

从实验数据上看，白芍还具有一定的涩味。从图5中可见，不同产地白芍涩味和涩味回味由大到小的顺序是杭白芍>麸炒白芍>毫州白芍。由于涩味和涩味回味的无味点是“0"即，可见毫州白芍和麸炒白芍没有涩味，而杭白芍有明显的涩味，毫州白芍和麸炒白芍具有一些涩味回味但数值也远小于杭白芍。

4.酸味

-13为酸味无味点，即数值大于-13则认为样品有酸味，反之则无酸味。从图6中可见，毫州白芍和麸炒白芍均没有酸味，而杭白芍则具有较明显的酸味。

结论：白芍味觉指标丰富，所有的味觉指标均是分析白芍的有效味觉指标；

杭白芍具有较大的苦味、涩味、酸味，以及明显的苦涩味回味，但鲜味、咸味和丰富性均较小；

麸炒白芍和毫州白芍均没有酸味、涩味；苦味和苦味回味接近；

毫州白芍的鲜味、咸味和丰富性均明显高于麸炒白芍；

可见，不同产地的白芍在味道上存在非常大的差异。

近日社交平台上冒出了一群“打酱油"的队伍，有多位短视频博主在网络上称，某品牌酱油在国内和国外市场销售的产品配料表有差异，国内产品含有食品添加剂，而国外产品没有。如此，调味品行业的该品牌因为“双标"争议被顶上了风口浪尖。

酱油是中国人再熟悉不过的调味料之一，它和油、盐一样每餐都会存在。现今在市面上酱油的种类也十分繁多，您了解酱油的原材料吗?以及选择酱油的标准又是什么呢?

酱油的原材料大豆的营养价值很丰富，干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其它粮食之冠。大豆是具有代表性的短日照植物，原产地为中国东北部，由野生植物野大豆进化而来。据说早在4000年前就作为五谷之一在中国栽培大豆是东方特有的农作物，作为酱油、豆腐等传统食品的原料。在中国传统的饮食生活中起着重要的作用。

氨基酸态氮是确定一瓶酱油品质好坏的重要指标，它所指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。这个含量指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的鲜味就会越浓。按照国家标准，合格酱油的氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升，而特级酱油的氨基酸态氮含量能达到0.8克/100毫升之高。因此，在挑选酱油时应选择氨基酸态氮指标较高的酱油。

凯氏定氮法
凯氏定氮法是目前食品和行业中测定氮和蛋白质含量最常用的方法，它是拥有高度的精确性和可重复性以及简单的应用。它也有其他一些在环境控制(水、污泥、土壤和润滑油中的酚和氮)以及化学和制药工业中的应用，符合AOAC、EPA、 DIN和ISO的官方程序。现代凯氏定氮法包括在高于400°C的消化温度下，在硫酸和硫酸盐的沸腾混合物中催化有机物矿化的过程。在这个过程中有机结合的氮被转化为硫酸铵。碱化消化液会释放出氨，氨被定量蒸馏并通过滴定法测定。

推荐产品：DK 169与AutoKjel自动进样器全自动凯氏定氮蛋白分析仪

盈利是一种深刻的社会现象， 生存在社会之内的啤酒企业的盈利能力面对着区域性和消费分层的现实： 这是由消费的人和市场造成的。什么口味的啤酒才是消费者认可的呢？日本INSENT电子舌助力啤酒味特征分析，让味觉特征和市场份额之间关系可视化。

 通过日本INSENT电子舌电子舌检测可知，雪花啤酒和雪花勇闯天涯的市场份额较大，其酸味和苦味回味的程度都是适中的，那么这种啤酒的味道就迎合了中国大多数人的味觉，所以受到广大消费者的认可。太酸或太苦都不好， 如喜力啤酒和崂山啤酒的市场份额较小，考虑其苦味偏重，可见消费者并不喜欢太苦的啤酒。

 通过日本INSENT电子舌检测结果可知关键的味觉指标和市场份额之间的关系，这对于研发部门是非常重要的信息。

注：图中圆圈的大小反映了啤酒的市场份额的消息。