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- maker98 2016-12-11 00:00:00
- 冬季制作臭豆子酱菜的方法: 一、使用器皿和材料 大豆500g、豆菌5g 高压锅、不锈钢盆、泡沫饭盒等浅容器、泡沫箱子、2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋、温度计 二、泡豆蒸豆 将大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度,大约45分钟。如没有高压锅,煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味,Z好是蒸。 三、接种豆菌 将豆菌用50ml热水(温度Z好38-45℃,温度太高会杀死豆菌)溶解后,均匀地加入到热大豆中(温度Z好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌),迅速搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm,上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。因豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。发酵好以后,就要盖好盖,用胶带封住口,避免接触空气利于长期保存。 四、在恒温下发酵14-36小时 在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子,把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上,箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时,瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14-36小时,大豆表面产生了白膜,有粘丝出现后,大豆就变成臭豆子了。如没有泡沫箱子,也可使用大纸盒,四周包上棉被和电褥子,或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 五、后熟(活菌低温休眠) 在38-42℃的恒温下发酵14-36小时,然后放在冰箱内低温贮藏数小时后,做好的臭豆子无论是外观还是口感都会更好。因此建议臭豆子做好后,先放入冰箱内低温贮藏数小时以后再食用或长期保存。 六、制作关键 ①注意保持38-42℃的恒温。②豆菌要接种到热热的大豆中(温度Z好38-45℃,温度太高会杀死豆菌)。 七、豆菌的保存 豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 八、注意事项 心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时,臭豆子中维生素K2能使新香豆素失去药效,所以不要食用臭豆子。
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