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以白酒为例，白酒的感官评价可参考国标进行，其方法采用白酒风味轮定性产品特征，采用数字标度定量特征强度或滞留度，可以直观反映出酒体的风格特点。

在风味轮中味道方面涉及口味和口感两个方面，

Ø口味包括：鲜味、咸味、苦味、酸味和甜味；

Ø口感包括：持久性、纯净度、协调度、丰满度、柔和度；

        日本 Insent 味觉分析系统（电子舌）使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。

        如今已经被广泛地应用到食品的味道数值化以及品质评价当中，并在饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域，在药物苦味抑制研究方面也已做出了突出的贡献。

“贵州大学酿酒与食品工程学院"利用日本INSENT电子舌、德国AIRSENSE电子鼻技术分析贵州仁怀地区 5 种酱香型白酒大曲的风味差异。对比 95 %乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物，与酸味相关的化合物增加明显；5 种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著（P＜0.05）之外，风味轮廓基本相似；5 种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高；5 种酒曲粉末与 95 %乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示，除响应值高的氮氧化合物含量差异较大之外，其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似，且95 %乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物；5 种酒曲中 1 号、2号、3 号酒曲粉末气味相似，1 号、3 号、4号、5 号酒曲 95 %乙醇提取液气味相似。

       果蔬中挥发性气味物质浓度通常较低，大多数风味物质 的含量在ppb级别，目前的检测技术如GC、GC-MS需要固相微萃取的方式进行样品前处理，热敏性样品（如西 瓜汁），加热后风味成分发生变化，仪器检测到的结果 并非样品原有真实的气味；此外风味成分在果蔬加工、 贮藏过程中的变化、提取分离过程中的变化也是目前检 测技术亟待解决的问题；从食品风味的角度来看，并非 所有仪器检测到的挥发性有机物都是同等重要的，有时 我们只需找出有差异的成分进行分析即可。

       FlavourSpec®风味分析仪结合了气相色谱的高分离度和 离子迁移谱的高灵敏度，无需样品前处理，直接进样分 析固体或液体样品的顶空成分，检出限可达到ppbv级 别。仪器可对单一化合物/标记物进行定性定量分析，亦 可对样品的挥发性有机物进行快速与结果导向的分析， 其原理如图1所示。

图1. FlavourSpec®风味分析仪原理图

FlavourSpec®风味分析仪在果蔬领域的应用

-地理标识性产品的保护 

-果蔬品种、品质的区分 

-保鲜方式对果蔬风味的影响 

-加工前后果蔬风味变化的研究 

-果蔬加工过程中风味的变化分析 

-发酵时间对果蔬风味的影响

图2. FlavourSpec®风味分析仪

FlavourSpec®风味分析仪在果蔬风味检测中的优势 

-超高灵敏度，果蔬中痕量挥发性有机物“尽在掌握”； 

-无需浓缩富集，样品检测速度快，典型分析时间在5-15分钟； 

-数据处理省时省力，20个样品一 天便可得到报告； 

-无需真空系统，开机稳定时间短，20分钟便可工作； 

-强大的软件功能可得到丰富的数据结果： 

1）Reporter插件在得到数据后可快速查看样品间风味物质的差异； 

2）GalleryPlot插件可得到果蔬产品/原材料的指纹图谱，数据直观可视化，风味差异“看得见”，适用于果蔬 加工工艺的优化或选择； 

3）PCA插件，用于果蔬聚类分析，帮助产品品控或分级，建立分类模型后可用于果蔬原产地的保护。

       例如：M1-M5为不同浓度混标溶液（5ppb、20ppb、50ppb、75ppb、100ppb），软件处理所得谱图如图 3所示：

图3. 混标样品的气相离子迁移谱图和指纹谱图

图3中左下图为混标样品挥发性有机物的气相离子迁移谱图；右上图为M1-M5混标中选取的戊酮、己酮、庚酮、辛酮、 壬酮、癸醛的指纹谱图；

在指纹谱图中： 

每一行代表一个样品中选取的信号峰； 

每一列代表同一挥发性有机物在不同样品中的信号峰； 

每一个点代表一种挥发性有机物，点颜色的深浅表示物质含量的多少；

       由指纹谱图可知：M5中6种醛酮含量Z 低，M1中醛酮含量Z 高，从M5至M1，醛酮含量逐渐升高，建立标准曲线后可对任一醛酮物质进行定量分析。

4）软件内置NIST气相保留指数（RI）数据库和G.A.S.迁移时间（Dt）数据库，定性时采用二维定性，数据更精 准，且两 个数据库均可扩展，用户可建立果蔬专有数据库。

例如：甜瓜中定性出的部分物质如下表：

       由二维定性结果知：甜瓜中挥发性物质主要是酯类成分（己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸甲 酯），酯类多具有果香味，它们是甜瓜香气成分的主要贡献物质。

果蔬风味应用案例

1.精 准区分不同产地的橄榄，用于地理标识性产品的保护

     “橘生淮南则为橘、生于淮北则为枳”，橄榄因种植的产地水土不同，其风味亦有差异。取果皮或果肉置于顶空瓶中 进样分析，15分钟后便可得到橄榄的挥发性有机物信息，软件分析后可快速判断橄榄的产地，建立真实橄榄产地的分 类模型后，可用于橄榄原产地的保护。

图4.相同品种不同产地橄榄的PCA分析图

2.快速区分保鲜方式对水果风味的影响，用于帮助选择Z佳保鲜技术

图5.不同保鲜方式水果中挥发性有机物的指纹图谱

注：A、B、C、D、E分别为新鲜样品、复配涂膜、超声雾化、二氧化硫缓释包、1-MCP保鲜处理的样品； 水果采用4种不同保鲜方式储存一段时间后： 

1）乙酸乙酯，丙酮和乙酸丙酯含量下降； 

2）3-甲基丁醛，异丁醛，丙酸乙酯和戊醛的含量增加。 

3）E样品新产生的挥发性有机物Z多；C 样品挥发性有机物含量Z 低；D样品与新鲜样品比较风味物质变化Z少。

       通过不同保鲜方式处理的水果与新鲜水果的风味进行对比，找到风味变化Z少的一种保鲜方式，可用于帮助选择Z佳的保鲜技术，亦可用于贮藏条件的优化。

3.精 准快速捕捉加工前后风味的变化，用于选择Z佳的原材料及加工工艺

图6. 不同部位松茸烤干前后气相离子迁移谱图

注：a. 菌伞、b.菌柄、c.柄底；d.烤干菌伞、e.烤干菌柄、f.烤干柄底； 经谱图对比可知，松茸烤干后，不同部位的松茸样品红框中的标出的物质如1-Octene-3-ol消失。

图7. 不同部位松茸烘干前后挥发性有机物指纹图谱

由图7知： 

1）松茸部位不同，风味成分各不相同，如2-heptanone、2-heptanone dimer、2-methylpropanol、1-hexanol dimer等物质在菌伞中含量很高，在菌柄和柄底中几乎不存在； 

2）3-octanone dimer、3-octanone、1-hexanol等物质在菌伞中含量Z 高，在菌柄和柄底中含量很少； 3）菌伞中含量Z 高的成分在烤干后均消失，这是导致烤干前后松茸风味不同的主要原因； 

       根据加工前后不同部位松茸风味变化对比，结合感官评价及理化指标的数据，可用于选择Z好的食材，亦可用于加工工艺的优化。

4.实时了解加工过程中水果风味的变化，掌握风味物质去向，用于加工工艺的优化

图8. 不同加工阶段水果挥发性有机物的指纹图谱

注：1.果浆、2.果浆上清液、3.果渣、4.果粉初产品 

       水果打浆处理后，香气成分在上清液和果渣中均存在，上清液经工艺1结晶成粉，大部分香气成分在加工过程中损失； 根据这一结果找到香气损失的原因后，从上清液和果渣中提取香气成分，回添到果粉中，使其产品保持水果原有的风味。 

       通过对比每一加工阶段水果风味的变化，可实时掌握水果风味成分的去向，为新产品的开发及加工工艺优化提供理论数据支撑。

5.研究发酵时间对红枣风味的影响，用于精 准确定Z佳发酵时间

图9.不同发酵时间红枣中挥发性有机物的指纹图谱

由图9知： 

1、在发酵过程中， 红枣的风味变化规律十分明显； 

2、鲜枣Z0中苯甲醛、γ-丁内酯、己酸乙酯、1-辛烯-3-醇、己酸甲酯、戊酸乙酯、庚醛、2-庚酮、3-甲基丁酸乙 酯、2-己烯-1-醇、丁酸乙酯、乙酸丁酯、3-甲基丁醇、戊醛、戊酮等物质在发酵过程中含量逐渐降低直至消失，如 红框区域所示； 

3、绿框区域的物质则是在发酵过程中慢慢产生，随着时间的增加而增加，如丙酮、2-乙酰呋喃等。 根据挥发性有机物信息结合感官评价及其他理化指标的测定，可确定为红枣的Z佳发酵时间。

       FlavourSpec®风味分析仪在果蔬风味检测时，无需固相微萃取，在低温条件下快速捕捉样品的真实风味，检出限可 达ppbv级别，软件给出直观可视的挥发性有机物指纹图谱，风味差异“看得见”，结合感官评价及其他理化指标的分析，可为果蔬地理标识性产品的保护、保鲜技术的选择、加工工艺的优化等提供科学的数据指导。

参考文献： 

（1）Characteristic volatiles fingerprints and changes of volatile compounds in fresh and dried Tricholoma matsutake Singer by HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS. Journal of Chromatography B. 1099(2018) 46-55; 

（2）Content variations in compositions and volatile component in jujube fruits during the blacking process. Food Sci Nutr. 2019;1-9.

（来源：）

“福建农林大学"以海鲈鱼为原料,经清洗、去骨、蒸煮、炒制等工艺制成海鲈鱼鱼松,基于感官评价、色差、质构和风味的变化规律,优化海鲈鱼鱼松加工工艺,确定适用于海鲈鱼鱼松加工的关键技术,对提升海鲈鱼精深加工水平,实现产业增值增效,带动区域渔业经济可持续发展具有重要的意义。

检测设备：SA402B味觉分析系统(电子舌)(日本INSENT公司)，PEN3电子鼻(德国Airsense公司)

电子舌检测结果分析：

通过提取电子舌6个传感器的响应值,建立不同处理的海鲈鱼样品的滋味雷达图(图1)。从图1中可以看出,10种鱼松样品在苦味回味、鲜味、丰富性上差异较小;在咸味、甜味、苦味上虽有变化,但相对集中;酸味变化明显,其中5号样品酸度最小,符合成品鱼松的风味,可能是由于调味品对鱼松的酸味有一定掩盖作用。利用电子舌自带分析软件对10种鱼松样品中酸味、苦味、苦味回味、甜味、鲜味、丰富性、咸味等数据进行主成分分析(PCA),以第一主成分为横坐标、第二主成分为纵坐标,建立前2个主成分的二维图。海鲈鱼鱼松配方优化正交实验结果的电子舌主成分分析见图2,主成分1的贡献率为61.94%,主成分2的贡献率为26.30%,累积贡献率为88.24%且大于85%,说明主成分1、2已包含了较多信息,能够反映鱼松样品的整体信息。

由图2可以看出,所有鱼松样品的分布区域和0号样品的分布区域分离较远,且各个试验组的数据点相对聚集,说明电子舌能够很好地区别不同鱼松之间的差别,但各种试验组在滋味上分布区域较近,说明在滋味上有一定的相似性。

电子鼻检测通过不同传感器响应分析样品气味(挥发性成分)的强度变化, 由不同传感器在特定时间点的响应值变化来表示。图3是海鲈鱼鱼松样品的气味雷达图。由图3可知，W1C芳香成分、W5S氮氧化合物、W3C氨类、W6S氢化物、W5C短链烷烃类、W1S甲基类、W2S醇类与醛酮类和W3S长链烷烃类传感器响应值较低且变化不大，说明不同处理的海鲈鱼鱼松的挥发性成分在氨类、烷烃类、甲基类、醇类和醛酮类在含量上几乎没有变化。而在W1W硫化物和W2W有机硫化物传感器上响应值高，其中0号样品响应值最高，说明调味品对鱼松腥味掩盖明显。

图4为海鲈鱼鱼松样品电子鼻气味PCA分析图，主成分1和主成分2的累计方差贡献率为87.72%且大于85%，表明2个主成分已经能够反映样品的整体信息。如图4可知，10种不同处理的样品中同种样品的数据相对聚集，说明同一样品的重复性和稳定性相对较高。同时，不同处理样品相对分散，说明鱼松样品在风味上差异明显，电子鼻基本能区分不同的海鲈鱼鱼松样品。

结果表明：蒸煮时间 20 min、 初炒时间 10 min, 炒酥时间 25 min 为鱼松最佳加工条件, 而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量＞ 豌豆粉添加量＞ 白砂糖添加量, 添加 2%食盐、 5%白砂糖、 8%豌豆粉制备的鱼松品质较好。一定工艺条件下, 食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响， 本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。通过日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻可以检测不同工艺条件下的水产品的滋味和气味变化,可全面的评价水产品的感官变化,准确判断人们对其的喜好程度和可接受性。

       目前市面上的饮料种类繁多，不同的饮料的风味特征各不相同，香气是饮料品质的重要特征，不同的芳香物质会表现不同的香气，同时也是人们选择饮料的重要因素。德国AIRSENSE电子鼻助力饮品风味特征分析，提升饮品品质，降低原料成本等。

1、电子鼻可以通过对香气差异辨别饮料种类

2、电子鼻在饮料品质定量分析中的作用

饮料生产过程中，因为原料等因素的影响会造成产品的差异，通过半定量和定量检测，实现饮料品质标准化。

3、电子鼻在饮料品质监控中的作用

电子鼻是一种快速无损检测技术，在食品生产中的实时检测方面得到广泛应用，特别是乳制品的品质和货架期监控上。近些年来不少报道在一些饮料品质和货架期方面也有很多应用，饮料的加工过程可能会细菌，导致货架期大大缩短。

4、电子鼻在饮料生产工艺优化中作用

生产过程不同工艺对饮料香气有很大影响，通过气味分析可以确定方案，保证产品品质的同时确定降低生产成本的原料和工艺。

5、电子鼻在饮料包装形式选择上的应用

不同的饮料不同的包装也会影响饮料的风味特征及品质，通过对饮料风味分析，找到好的包装方案。

      当代人浸浴在美食的热浪与风潮中，不免都端着一副挑剔又不餍足的胃口。食物的口味、质感（松软还是坚韧，稀薄还是黏稠），甚至某些时候咀嚼时的听觉感受都被纳入考量美食的标准范围。比如，国外就有专门研究薯片在咀嚼时产生的声音效果对产品感官体验的影响。

      上面所述除了食物外观以外一系列的感官特征在食品科学上被视为食物的“风味”，这是一种复杂的口味、气味及情感体验的结合体。

      6月18日-20日，2019食品风味化学与感官评定暨品质创新学术论坛于上海举办，吸引了众多专家、学者到场。

      论坛开设食品感官与风味化学、加工工艺与品质控制技术、智能感官分析技术与应用推广三个议题，并下分多个子议题。

      会上，海能应用工程师为到场观众分享了气相离子迁移谱（GC-IMS)在食品风味及感官评定研究中的应用。与我们共同合作开发过应用方法的导师在其报告中的风味研究阶段使用了GC-IMS技术。

      现场设有新设备、新产品、新技术展示交流区域，为到场科技工作者提供了沟通交流的平台。大家现场对接检测技术需求，科普新产品、新技术，氛围浓厚。

      交流学习的时间虽然短暂，但我们收获很多。希望未来GC-IMS技术在食品感官与风味化学研究中能够得到更为广泛的应用，为科技工作者提供更多的选择和参考！