01   实验设计与目的

本研究是通过宫保鸡丁几种主要味觉指标的变化，考察电子舌对味觉指标的灵敏性及探索电子舌优化宫保鸡丁味觉参数测定的可行性；同时将味觉测定的经验和技术用到餐饮企业的生产活动中去，为定量化中式菜肴质量提供一种思路，解决生产中味觉质量检验的实际问题。

实验选取食盐、食醋、糖的不同添加量来判断味觉指标的变化，如表 1。

02   实验样品前处理

■ 食材及辅料

 食盐、味精、食醋、白糖、食用油、花生、大葱、鸡胸脯肉等，均为农贸市场采购。

■ 宫保鸡丁样品溶液的制备

(1) 将成品菜放入打浆机中打碎

(2) 用天平准确称取样品 10.00g 放入烧杯中

(3) 加入 200ml 蒸馏水，盖上玻璃盖，放在电炉上煮沸，煮沸后，计时 2min 取下

(4) 对样品液进行过滤，滤液收集到锥形瓶中

(5) 吸量管吸取 50ml 滤液到离心管中，记录剩余滤液数

(6) 对样品液离心管用蒸馏水进行配平

(7) 将离心管放入离心机中进行离心，10000r 持续 15min

(8) 离心完成后，将样品液倒进 45μm 水系滤膜过滤，取 10ml 滤液稀释到 200ml，标记样品待检测处理完的样品，可以直接上机检测

03   实验设备与测定

■ 实验设备

味觉分析系统

■ 设备简介

品牌：日本INSENT公司    型号：TS-5000Z

该设备采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品基本味觉感官指标，多种图形表达功能，适合不同测试结果的形象化展示。

■ 测试方法

首先用电子舌测定参比溶液的电势 Vr 作为基准电势，然后测定样品电势 Vs 进行先味测定，用参比溶液简单清洗，再次测试参比溶液电势 Vr* 进行回味测定（Vs-Vr=味觉，Vs-Vr*=味觉回味），测定完用专用洗净溶液彻底清洗传感器。实验过程中用的参比溶液为设备自带，制备空白溶液标记为 CK。

04   实验结果与探讨

对不同样品测定的数据进行分析，发现添加咸味成分可显著增加菜肴的咸味指标，随着咸味物质添加量的增大，样品咸味也逐渐增大。添加酸味成分可明显增大样品的酸味，但酸味并不是随着浓度的增大一直增大，在一定范围内增大酸味物质浓度并不能起到改变酸味的作用；酸味的增大会引起咸味、鲜味和丰富性的变化。甜味添加的多少对咸味、鲜味、丰富性、苦味、苦味回味、酸味几乎无影响。

通过实验总结发现，电子舌可以将中式菜肴复杂味觉指标简单地以数值的形式展示。而且可以通过味觉指标的数值差异来比较不同烹饪之间的味觉差，电子舌可以用来优化宫保鸡丁部分味觉参数，如酸味、咸味。

咸味雷达图

酸味雷达图

甜味雷达图

     电子舌利用其味觉分析的优势，可以改变通过舌头对味觉辨别以及对味道喜好的评价方法。电子舌对菜肴不同味道的测试，进而获得数据，对数据进行主成分分析及相关性分析处理，从而评判菜肴等级。电子舌还可以被大型酒店、餐饮连锁店对菜肴味道的监测和调节味型，可以替代传统的菜肴调味技术，从而实现菜肴成品味觉的标准化 。将电子舌运用于中式菜肴加工，对菜肴标准化 、工业化发展具有重要的现实意义。

      北京农业职业学院采用日本INSENT公司的电子舌就27份宫保鸡丁样品进行味觉品质分析，主要分析苦 味 、酸味 、苦味回味 、甜味 、丰富性，这些味觉指标决定了宫保鸡丁的味觉品质，菜肴味觉质量不是简单的数据，而是能够让人感到舒服愉悦的一种状态。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，饮料行业已经成为食品行业的重要组成部分，饮料产品种类丰富，其外观、滋味、气味各不相同，那么如何做好一个品牌的市场定位， 提高产品竞争力呢？饮品的感官品质是影响消费者购买欲望的主要因素，所以饮品的感官指标分析显得极为重要。

饮品的味觉检测的意义

（1）不同的饮料具有*的味道特征，这也是影响其销量的重要因素;

（2）了解不同工艺、不同配料等饮料的味道差异，寻求降低成本的工艺；

（3）确保同一批产品味道一致性，提升产品品质；

（4）了解目标竞品味道特征，改善工艺，提升自有品牌竞争力。

日本INSENT在电子舌在饮品行业的部分应用文献

青稞饮料的味觉分析    

味觉分析系统在茶饮料味觉评价方面应用    

高压脉冲电场（ＰＥＦ）对蓝莓汁品质及杀菌机理探究    

栀子功能性饮料制备工艺研究    

不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析    

基于电子舌技术的市售苏打水滋味品质评价    

不同抗脂氧化处理薏仁露饮料品质风味分析    

两种发酵方式柑橘果醋品质特性的比较    

黄河滩枣饮料加工工艺的研究及贮藏期品质观察    

饮用水味感研究的现状及展望    

人源Lactobacillus reuteri协同发酵薏米酸奶的品质分析    

基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响    

NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响    

海参肽饮品的加工工艺及品质分析    

酵母抽提物协助咸味奶茶减盐配方优化及风味品质研究    

Encapsulation of caffeine into starch matrices: Bitterness   evaluation and suppression mechanism咖啡yin在淀粉基质中的封装:苦味评价和抑制机制     

在面向21世纪的技术变革中，信息技术的发展方向将是智能化。而实验室信息管理系统LIMS严格遵守标准化管理，以平台化的基础数据、可视化的流程管理、精细化的权限控制、图表化的数据分析、所见即所得的电子记录、智能报告生成、全方位业务管理为实验室信息化管理提供有力支撑。

实验室信息化管理系统的应用十分必要，因为随着检测任务、科研任务的加重，实验室信息数据越来越复杂。青软青之自主研发的King'sLIMS含概业务受理、样品接收、任务分配、数据录入、数据复核与审核、报告编制、报告审核与签发、报告发放及归档的全流程管理，明确各项工作的步骤、顺序、形式等要求。实现委托检测、固定检测、质量控制任务等各类检测业务流程化、程序化、标准化、精细化、智能化管理。

LIMS系统将实验室资源配置管理做到日常化、信息化，从而在对实验室未来工作需求的资源配置整合上有了全面的把控，可以做到快速、精 准、资源分配zui大化，利用精益化管理对实验室各个环节进行把控。

传感器介绍

       传感器由味觉传感器、陶瓷参比电极和温度传感器组成。味觉传感器薄膜的电势是根据和参比电极相变化检测出的。味觉传感器主要分为三种类型：正电荷膜、混合膜和负电荷膜。

      注意：不同属性的味觉传感器若在同一个测试容器中，会交叉污染。因此，不同属性的味觉传感器一定要放置在不同的容器中。

      食品味觉检测时主要用到以下传感器：

注意事项

      为了避免污染，每次操作传感器和电极时都需要戴一次性手套；

      操作传感器和电极时，电极头须一直保持向上，避免因倒置使电极针与传感器膜之间产生气泡，造成结果输出异常；

     预处理时，传感器不可以放置在冰箱中，环境中的水分可能会使传感器电极头生锈；

     活化时，传感器和参比电极都需要单根分别放置在不同的烧杯中；

     不同属性的味觉传感器要分别用不同的参比电极，不可混用

    参比电极、传感器的内部液须保持同样的状态，即同时添加同时更换同时风干，以确保输出稳定；

“辣"是痛觉，通常指像姜、蒜等食材中的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。

 “辣味"是调料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感。

辣味的分类

“热辣感"是指口腔中产生灼热的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如红辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化学物质，且在辣椒中分布不均。

“辛辣感"是指冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性，如葱、姜、蒜等。

 ......

辣度的检测

   “SHU"1912年由美国化学家威尔伯·斯科维尔所制订的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一项指标。他以自己的姓“斯科维尔"（Scoville）作为单位名称，称为“斯科维尔辣度单位"（Scoville Heat Unit），缩写为SHU。

   斯科维尔设计的称为“斯科维尔感官测试"（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。

   该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的斯科维尔辣度单位（SHU）。

   目前公认的换算方法是：

   1g/mL纯辣椒素的辣度相当于15,000,000 SHU

辣度快速检测仪

品牌：美国ZP

型号：ChilliPot

目前通过电化学传感器技术，已可以实现对辣味的快速检测。该方法可以快速检测辣椒酱、辣椒原材料、辣味汤料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU为辣度单位。具有前处理操作简单，测试耗时短，结果准确可追溯，仪器精小便携等优点。

日本市售干辣椒的辣度比较

选择鹰爪、云南和唐辛子三种干辣椒，通过辣度快速检测方法进行测试，对其辣度进行比较。

前处理：

取样将其切成小块，将切好的部分转移到食品加工机或研磨机上，研磨成浆状，称取1g样品置于离心管中，添加4mL缓存溶液，置于混匀器上混匀几分钟，然后静置5min，即可。

市售辣椒沙司的辣度测试

样品顺序从左到右，编号为1，2，3，4，5，6。

对几款辣椒酱的辣度进行比较，测试样品如图所示，根据其状态选择了不同取样方式，其中1、2、4偏稀薄选择吸取100uL，而偏浓稠的3、5和6选择称取1g的质量进行处理。

市售辣椒粉的辣度比较

对美国品牌LAWRY’S的辣椒调味粉（Chili）和墨西哥玉米卷调味粉（Taco）两款产品的辣度比较。

测试步骤：

1. 称取1g样品置于离心管中；

2. 添加4mL缓存溶液；

3. 置于混匀器上混匀2min，静置5min；

4. 吸取50uL处理好的样品用于测试。

结果比较：

墨西哥玉米卷调味粉（Taco）的辣度明显高于辣椒调味粉（Chili） 。

【回顾总结】

1.辣度快速检测仪可实现辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素产品等辣度的快速检测；

2.整个测试时间（含样品前处理）小于5分钟；

3.较感官评价而言，辣度快速检测方法的前处理省时省力，简单方便；

4.仪器操作便捷，直接得到被测样品的SHU值，结果客观准确。

尾气检测仪数值如何显示？

电子舌对鸡精的味觉分析

样品：不同品牌鸡精，试验所有样品均从超市直接购买

仪器：日本INSENT公司ＴＳ-５０００Ｚ型味觉分析系统（电子舌）

检测指标：酸、苦、咸、鲜、涩５种风味指标

实验结果：

为了验证电子舌对不同品牌鸡精的区分能力，考察不同品牌鸡精的味觉差别，文章采用ＴＳ-５０００Ｚ型味觉分析系统，将７种品牌的鸡精进行稀释后检测。经过丰富的图形展示，对其传感器响应信号进行了主成分分析（ＰＣＡ）及评价分析，结果表明：样品鲜味指标在１４.９～１５.８之间，丰富性指标在５.２～６.１之间，差距均在一个单位以内。

研究意义：

不同品牌鸡精配方中添加的助鲜剂略有不同，导致鸡精中所含物质有细微差别，这为电子舌辨别风味差别提供了物质基础。本试验对不同品牌鸡精溶液检测其酸、苦、咸、鲜、涩５种风味指标，运用多种数据分析方法，如味觉分布图形分析、主成分分析（ＰＣＡ）与评价分析，以验证电子舌对不同品牌鸡精样品的识别和区分能力，考察不同品牌鸡精的风味差别。从而为鸡精的加工生产提供理论依据。

炎炎夏日，来一瓶冰凉的啤酒解解暑吧，你喜欢哪一种啤酒呢？将国内外啤酒的主要味觉指标进行比较可见，以青岛经典为分界，可见，进口啤酒的苦味、苦味回味显著高于国产啤酒，甜味又明显低于国产啤酒。其中喜乐和嘉士伯在口味上与国产啤酒更为接近，这也可能是该类啤酒在中国畅销的主要原因。日本INSENT电子舌可以对啤酒的味觉指标特征进行检测，国产啤酒和进口啤酒的味道有明显的的差异，电子舌的检测让啤酒的味道一目了然，也方便客户更好的选择适合自己啤酒种类。