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薯片对比报告

深圳市消费者委员会10月29号发布2020年薯片中外对比比较试验报告，其中三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000μg/kg，而欧盟设定的基准水平值为750μg/kg。（目前国内外对丙烯酰胺均没有安全限量标准，欧盟制定基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。）

1 丙烯酰胺是什么

丙烯酰胺的分子式

食品中的丙烯酰胺主要由游离氨基酸(主要是天冬酰胺)和还原糖经过高温烹饪，发生美拉德反应(食物的颜色发生变化呈现褐色)后生成。

1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。

目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。2017年欧盟发布指令(EU)2017/2158，制定缓解措施和基准水平，以减少食品中的丙烯酰胺含量。其附件IV中制定丙烯酰胺在马铃薯制品等食品中存在的基准水平值(μg/kg)，其中薯片的基准水平值为750μg/kg。

关于丙烯酰胺影响很大的还有前两年的“星巴克致癌风波”。2018年，当时星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺，此事件曾轰动一时。

2 丙烯酰胺的检测

由于国内外现在均无制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制，那么对其的检测将很有必要。

由于丙烯酰胺分子量较低，极性较高，且缺乏明显的发色团，检测定量比较麻烦。

国家标准中GB5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的测定》，规定了食品中丙烯酰胺的测定方法，该方法适用于热加工（如煎、炙烤、焙烤等）食品中丙烯酰胺的测定。PerkinElmer一直致力于为用户提供全方位的解决方案，建立基于国家标准的GX液相串联质谱法测定食品中丙烯酰胺的检测方案。

QSight™ LC/MS/MS

浓度为5.0μg/L下丙烯酰胺的提取离子色谱图

延伸话题薯片的“双高”

除了丙烯酰胺，《2020年薯片中外对比比较试验报告》显示，15款薯片样品有13款“高脂”，4款“高钠”（高盐）。长期摄入高盐高脂食物会增加肥胖、血脂异常、心血管疾病等的风险。

薯片的含油量和盐分的控制不管对于生产商质量控制还是消费者消费安全都是很有必要的。

PerkinElmer提供实验室和在线近红外仪器对薯片中的水分、含油量以及盐分进行分析。

DA 7250 近红外

DA 7440 在线近红外

现场照片

盐分主要是氯化钠，是无机成分，而近红外检测的是有机成分基团，如何通过近红外进行呢？

薯片添加调味料往往不单纯是氯化钠，而是由无机盐和复合香料的有机成分，如胡椒粉、花椒粉等混合的， 而复合香料的配方是固定的，盐分和有机成分含量是恒定的，通过有机成分的测定来进行盐分的间接测定。

更多应用和产品资料，请扫码下载。

每逢周末

薯片+肥宅快乐水+手机

可以说是每个肥宅的标配了

但是，这两天一则热搜新闻

对肥宅们来说可能就不太友好了......

近日，深圳市消委会从线上线下挑选了15款国内外知名品牌薯片，并委托专业质检公司开展了比较试验。

值得注意的是，试验结果中特别提到了2A类致癌物丙烯酰胺，有7款薯片的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000μg/kg。

而从整体情况看，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量为油炸型薯片平均含量的近6倍。

丙烯酰胺评价说明

什么是丙烯酰胺？

上世纪50年代，丙烯酰胺开始用于工业化生产——制造聚丙烯酰胺。

而很多食材本身的还原糖（例如葡萄糖和果糖）和氨基酸（天门冬氨酸）在高温下能够发生美拉德反应（使食物外观呈褐色），也能产生丙烯酰胺。

事实上，在日常生活中，食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地产生丙烯酰胺。薯片、薯条、油条、油饼中都存在丙烯酰胺，咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的，自然难以避免有丙烯酰胺。

1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。实际上，丙烯酰胺是在正常烹饪过程中产生的微量物质，未过量摄入不会致癌，抛开剂量谈毒性是不科学的。但民以食为天，食品安全问题关系关系到每个人的生命健康，值得大家的关注及共同监督。

对此，CATO分析标准品提供一系列食品安全检测标准品，为您的健康添加一道防线。

※了解更多相关现货标准品及产品详细信息请联系我们020--81960175，或者浏览我们的网站ch.cato-chem.com进行查询。

温馨提示：

针对此次的薯片检测结果，专家表示，不必恐慌，目前没有足够证据显示它会导致人类癌症，世界卫生组织将其定为2A类致癌物，也就是可能使人致癌。食用薯片更需要担心的是油与盐的含量，日常生活也需要进行科学饮食。