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益生菌粉“功能性食品”被认为是一类含有对健康有益或者防止疾病的成分或微生物的食品。在质量描述中，通常谈到“健康价值”，会把它作为更广泛意义上营养价值的补充。用于功能性食品的微生物主要来源于日常食品(乳酸菌)。这些微生物被称为“益生菌”，维持它们生长的物质被称为“益生源”

益生菌粉水分活度应该在0.1-0.25 aw之间。过高的水分活度可能对酶的催化能力有潜在的伤害，而过低的水分活度可能对菌株造成不可逆的损害。

目前市场上大部分的益生菌或是在酸奶中使用，或是在生产工艺中辅助使用诸如胶囊填充、粉剂或片剂等药品的标准技术。例如：奶粉水分活度通常在0.20-0.25之间，益生菌奶粉水分活度控制在0.2以下，活菌数的衰减率最低。当配方奶粉的水分活度在0.2以下时，湿法奶粉和干法奶粉对应的水分质量分数分别为2.4%和2.0%。在同一水分质量分数条件下，湿法奶粉的水分活度比干法奶粉的低。在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影响益生菌稳定性的关键因素，水分活度越高，益生菌的稳定性越差，反之，越好。目前，国内对益生菌水分指标的控制只是通过控制水分质量分数，而并没有水分活度的指标。

水分活度(aw)是干燥和脱水产品在生产和储存过程中影响其稳定性的一个重要因素。对干燥或脱水产品的水分活度进行控制能让其保持正确结构、质地、稳定性、密度和再水化性。多有要加强水分活度的监测工作。

意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露点水分活度仪，采用镜面冷却露点传感器和创新的智能控制模式，分辨率高达0.0001aw，准确性0.003aw，，5min之内即可完成测试，可以准确、快速测出样品的水活度值（aw）。

该设备运用新的校准和精确的温度控制系统，可以使样品仓内温度迅速达到指定温度（如25℃）。另外，该设备可控制样品室内温度：15-50℃，并带有TEST LIFE模拟程序，可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度，为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据，对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义。

      近年来，每年夏秋季节米酵菌酸中毒事件时有发生，近日，永城两名女子吃凉皮中毒致一死一伤，患者血液尿液均检测出高浓度米酵菌酸；2021年8月，一家三口因食用长时间泡发的木耳而导致米酵酸中毒，被医院ICU收治。2020年10月，黑龙江鸡西市鸡东县某家庭，因食用酸汤子，致9人抢救无效身亡，经流行病学调查和采样检测，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出。

米酵菌酸的危害？哪些食品一旦变质可能含有米酵菌酸？米酵菌酸的防控检测手段？下面带您了解。

1、米酵菌酸概述

      米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。米酵菌酸最喜欢藏在这三类食物中：谷类发酵制品如玉米淀粉、发酵糯小米、河粉、糍粑、凉粉、米粉等；劣质的薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等，还有变质或长时间泡发的银耳、木耳。食入米酵菌酸毒素污染的食物可引起人或动物中毒，出现呕吐、恶心、腹泻等症状，严重者可导致死亡，致死率超40%。另外需要提醒的是米酸菌酸不怕高温，100℃高温无法消除，并且在医学上也没有快速解 毒的特 效药。

2、米酵菌酸毒素检测解决方案

      米酵菌酸毒素具有不易察觉，毒性强、病死率高等特点，所以谷物类食品加工过程中风险控制，和对米酵菌酸的检测防治就显得尤为重要。Pribolab提供米酵菌检测解决方案，包括液相色谱-质谱/质谱法方案和米酵菌酸快检解决方案，帮您及时应对米酵菌酸的分析，迅速建立方法，快速完成检测项目。

 2.1 液相色谱-质谱/质谱法方案

       目前市面上常用方法以及国标规定方法为固相萃取柱净化和液液萃取的净化方法，可能会面临操作复杂、有机试剂消耗大、干扰多、回收率低等问题，Pribolab技术研发中心基于现有的标准方法的不足和局限性，参考食品安全国家标准-食品中米酵菌酸的测定（GB 5009.189-2016），优化前处理方法，建立了多功能净化柱“一步法”净化，可用于液相色谱二极管阵列检测器或液相色谱串联质谱检测食品中的米酵菌酸残留，具有前处理简单快速、环保低有机试剂消耗、回收率高，净化效果好的特点，适用于各类食品基质中米酵菌酸的测定。

A.液相液质条件

D.结果分析

     米酵菌酸结构式含有3个羧基（-COOH），酸性较强，容易丢失质子而带上负电荷，其保留因子和选择性受pH值影响大，当流动相条件为酸性时可避免离子化从而得到对称色谱峰。因此液相色谱采用甲醇+1%乙酸水（80:20）为流动相，分离效果好，方法检出限为0.2μg/g。在液质检测中0.1%甲酸水-乙腈为流动相，同样酸性环境抑制了米酵菌酸的电离，使其以分子形式存在，在反向固定相中的保留增强，且减少了与固定相中残存硅醇基的结合，有助于改善峰型，方法检出限0.1μg/kg。

米酵菌酸检测采购指南

2.2 米酵菌酸快检解决方案

Pribolab提供米酵菌酸快速检测试纸条（研发中），本产品可快速检测米面发酵制品，银耳、木耳制品等中米酵菌酸残留，适用于各类企业、检测机构、监督部门的现场快速检测。本产品检测过程中应用了竞争法免疫层析原理。

结果判断

  阴性（－）：T 线（检测线）显色比 C 线（对照线）深，表明样品中米酵菌酸浓度低于检出限或无米酵菌酸残留。

  阳性（＋）：T 线显色与C 线一样深，或比C 线浅，或T 线无显色，表明样品中米酵菌酸浓度等于或高于检出限；

  T 线比 C 线越浅，表明样品中米酵菌酸含量越高。

  无 效：未出现 C 线，可能操作不当或检测条已失效。应再次阅读说明书，并用新的检测条重测。

Pribolab提醒您：夏日天热 需警惕米酵菌酸引起的食物中毒！

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