硬脂酸甘油脂和分子蒸馏单甘脂的区别

魔蝎695 2016-11-25 12:58:40 429 浏览

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牵手图文 2016-11-26 00:00:00

硬脂酸甘油脂和分子蒸馏单甘脂的区别单硬脂酸甘油酯分子式：C21H42O4 分子量：358.56 分子蒸馏单甘酯商品名：单甘酯、GMS 化学名称：单硬脂酸甘油酯英文名称：GLycerol Monostearate 分子式：C21H42O4 它们是同一种物质. 用途: 1. 食品糖果的添加剂，作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用. 2.炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品，单甘酯是其良好的乳化剂，可提高速溶性，防止沉淀、结块结粒、改善产品质量. 单甘酯是用途广泛的食品添加剂，酶法合成具有转化率高、专一性好等特点，关键是催化用酶制剂的研制，从土壤中筛选得到产生专用脂肪酶的菌株，经诱变育种获得了产酶较高的脂肪酶产生菌. 产品性能与用途良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期. 淀粉抗老化作用：分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软. 就目前应用的几乎所有食品乳化剂类型，对比其直链淀粉络合效应，络合指数Z大的是蒸馏单甘酯，约大92，而单双酯的复合指数仅为28. 改进油脂的结晶：分子蒸馏单甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用. 分子蒸馏单甘酯在各种产品加工的应用与效果饮料和速溶食品上的应用：分子蒸馏单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶）中可以显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离，并具有赋香着色作用，单甘酯热稳定性好，很适合各种饮料生产. 冰淇淋上的应用：分子蒸馏单甘酯是制作优质冰淇淋Z理想的乳化剂和稳定剂，可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性. 分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%－0.5%

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