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经常喝咖啡的你有没有经历过：买了很贵的磨豆机，买了很贵的冲煮器具，买了很贵的咖啡豆，然后认为水也需要买很贵的，于是抛弃了平时冲煮使用的过滤水，改去超市买了最贵的矿泉水来冲咖啡，使用一瓶几十块钱的矿泉水来冲煮咖啡，然后问“这杯咖啡怎么冲出来咸味这么重"“这杯咖啡怎么冲出来这么涩"“这么咖啡怎么冲出来这么淡"……

水是萃取咖啡的重要元素，一杯咖啡，98%是水，2%是咖啡，所以水是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。 

 采用日本INSENT电子舌对咖啡味觉进行检测发现，当咖啡用很硬的水（如Contrex\ 100% Shin Sou Sui）冲泡时，苦味、涩味和鲜味都很低，这种冲泡方法更适合那些想要清新口味咖啡的人。另一方面，如果用软水冲泡咖啡，比如日本的Tap water、Minami Alps No Tennen Sui和Volvic，则会得到相反的结果，煮出来的咖啡有强烈的苦味、涩味和鲜味，用软水冲泡，咖啡口感更醇厚、复杂。用中性水依云冲泡的咖啡在苦味和鲜味上没有变化，但其苦味回味和涩味被压制了。

    日本INSENT味觉分析系统（电子舌），智能味觉分析系统采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。这是一款可以同人类味觉感官相匹配的仪器，对于食品、药品等产品质量控制、新品研发、投诉处理、产品打假等各种对味觉评估有要求的场合，是一款有效工具！

注：

硬水：

•Contrex  •100% Shin Sou Sui •

软水：

•tap water •Minami Alps No Tennen Sui •Volvic •

中性水：

•Evian

本实验是基于试吃的咖啡和食物搭配人工感官评价和味觉传感器分析的实验。试吃实验结果显示，每一种食物都有与之相匹配的咖啡，如吃烤肉大家普遍更喜欢偏苦的咖啡，而吃披萨时口感偏酸的咖啡得到更多人的认可。对二者的匹配程度进行打分，分值从1-5，分值越大说明菜品与咖啡的适配性越强。

将日本INSENT电子舌测试的料理和咖啡的结果，以及感官评价的结果进行综合分析发现了明显的规律性，即咖啡和料理的味道平衡，在“相似"和“互补"的时候，有一定的倾向性。咖啡和料理的味道在“同步"和“互补"时更容易产生适合的搭配，即“同步"或“互补"都会让味道相得益彰。吃也是一门学问，电子舌可以让食物的味觉特征可视化，帮助我们更好的吃。

日本INSENT电子舌，使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。利用独特的回味测量技术，还能够表述“丰富度"、“浓烈度"、“回味悠长"等模糊的感官指标。

电子舌不仅可应用于茶叶本身测试中，如产地、生长环境等对滋味的影响、六大茶类的滋味比较、茶叶加工过程中滋味的变化、生茶与熟茶的比较等等，还可以用于茶产品的市场调研、产品开发和营销推广等各个方面。

水温对茶叶滋味的影响

选择80和100℃水对25种不同类型的茶叶进行冲泡，可见泡茶水温升高，茶汤的涩味明显增强。

将同一个茶不同温度水冲泡的结果在图上用线连接起来，可见在高温中提取味道会更强烈，但涩味和鲜味的变化程度与茶叶类型有关。

冲泡次数对味道的影响

比较绿茶的三泡之间的味道变化可见，第二泡时绿茶的鲜味和丰富性最浓，而此时的苦味和涩味先味最小，可见本次绿茶的第二泡茶汤是比较好喝的。

水质与茶叶味道的关系

选用自来水、净水器水、纯净水、矿泉水和包装饮用水泡茶，不同水质泡得的茶汤存在明显的差异。自来水因其自身杂质较多对茶的味道也有一定的响应。因含有矿物质故而得到的茶汤风味也易与纯净水和包装水。

红茶与乌龙茶的比较

来自于相同茶树的茶叶，分别被加工成红茶与乌龙茶，从而比较不同类型茶叶在滋味上的差异。从图中可见，圆圈的大小反映了涩味回味的强弱，明显可见，乌龙茶的涩味回味要高于红茶；同时在Y轴（涩味）上也可见，乌龙茶的涩味也高于红茶。X轴为苦味，在苦味方面红茶则会整体略高于乌龙茶。

瓶装绿茶在储藏期间的味道变化

瓶装绿茶在储藏期间会自然劣化，高温加速其劣化进程。通过电子舌测试瓶装绿茶在老化过程中的味道可见：老化期间绿茶的涩味和涩味回味会迅速降低；苦味和苦的回味会逐渐增大；老化期间丰富性与鲜味的变化较小。

红茶发酵过程中的滋味变化

使用味觉传感器对茶叶的滋味进行客观评价，在此以鲜叶作为对照，其味觉信息设置为零，比较红茶加工过程中在鲜味、涩味和苦味方面的变化情况。

结果显示，鲜味在萎凋到发酵逐渐增加，发酵1-3h内则变化不大；鲜叶-萎凋苦涩味并不发生变化，随后阶段中苦味和涩味会发生不同的变化，涩味持续降低、苦味增加。从图中还可见，发酵2-3小时茶叶的苦涩味基本不发生太大变化。