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- bREN987654321 2018-05-10 00:00:00
- 制取小磨香油一般选用粒大饱满的芝麻,用较大的火候反复炒制,放入石磨中磨制,磨成芝麻酱,将芝麻酱倒入制油器具,加入适温适量的水替代出香油,这就是小磨香油的制取过程。虽然这听起来简单,但其中还真蕴含着些许道理。 小磨香油的制法很古老,所使用的工具也很古老。用石磨磨制芝麻,能够极少破坏芝麻中的天然抗氧化物质—芝麻酚。芝麻酚是香油的香气成分,也是香油品质的保证。芝麻酚不仅使香油的香味浓郁,而且因为芝麻酚的天然抗氧化作用,从而使香油的保质期得以延长。 水代法取油是制作小磨香油的Z后环节。向制油机里的芝麻酱加入适温适量的饮用水,通过充分搅拌,香油就能被水替代出来,这种古老的方法叫作“水代法”。用水代法取油在我国已有几千年的历史,而用机榨取油是在20世纪80年代才兴起的,利用现代机器压榨香油的方式。利用水代法取油是小磨香油和机榨香油Z重要的差别。 用水代法取油的道理是这样的:被磨细的芝麻酱由香油和非油物质混合在一块。注入水后,由于水的比重比油的比重大,一部分香油开始慢慢上浮,水下沉。非油物质和水的亲和力更大,非油物质逐渐和水融合,香油逐渐分离。人工搅拌,使水和非油物质更充分的接触融合,加速了香油的分离。分离出来的香油继续上浮,Z后就可以取香油了,这就是水代法。水代法完全采用物理方式取油,全程不添加任何物质,不仅保证了香油的质量安全,还保留了浓郁的芝麻香味。因此,现代企业至今沿用水代法,虽然使用了现代制油机,提高了水和香油的分离速度,但仍坚持不添加任何化学添加剂,这就避免了任何添加剂的残留。 芝麻与石头、水在一起所出的小磨香油,既保留了芝麻的香味,又能保持的芝麻营养,受到了市场的广泛欢迎。至今,小磨香油依然飘香在千家万户的餐桌上。 芝麻香油质量指标:分为两个等级,一级和二级。指标有气味、滋味、色泽、透明度、不溶性杂质、含皂量、水分及挥发物、冷冻试验、酸值、过氧化值、溶剂残留量等,其中酸值、过氧化值、溶剂残留量是强制检测的项目,溶剂残留量不得检出。 ①气味、滋味:具有浓郁或显著芝麻香油的香 味和滋味,无异味。 ②透明度:澄清、透明。 ③不溶性杂质:两个等级≤0.10%。 0. 10%。 ④水分及挥发物:1级≤0.10%,2级 ≤0.20%。 ⑤色泽:用罗维朋比色计,比色槽为25.4 mm时,1级黄≤70,红≤11.0;2级黄≤70,红≤16.0。⑥酸值:1级≤2.o mg/g,2级≤4.0 mg/g。⑦过氧化值:1级≤6.O mmol/kg,2级≤7.5 mmol/kg。 ⑧溶剂残留量:不得检出。 (3)成品芝麻香油质量指标:分为两个等级,一级和二级。指标有气味、滋味、色泽、透明度、不溶性杂质、水分及挥发物、酸值、过氧化值、溶剂残留量等,其中酸值、过氧化值、溶剂残留量是强制检测的项目。 ①气味、滋味:具有成品芝麻油固有的气味和 滋味,无异味、口感好。 ②透明度:澄清、透明。 ③不溶性杂质:两个等级≤0.05%。 ④水分及挥发物:1级≤0.05%,2级 ≤0.10%。 ⑤色泽:用罗维朋比色计,比色槽为25.4 mm时,1级不检测,2级黄≤70,红≤10.O;比色槽为133.4 mm时,1级黄≤20,红≤2.O,2级不检测。⑥酸值:1级≤0.60 mg/g,2级≤3.0 mg/g。⑦过氧化值:1级≤6.O mmol/kg,2级<7.5 mmol/kg。 94 l_-_.--__ _ ⑧溶剂残留量:1级≤50 mg/kg,2级 ≤100 mg/kg。 (4)芝麻油不得掺有其他食用油和非食用油,不得添加任何香精和香料。在标签标识上,凡符合标准相应要求的产品,可分别标注芝麻油、芝麻香油、小磨香油、芝麻原油、成品芝麻油;对于不同加工工艺,应标识水代、压滤、压榨、浸出。目前国内还没有转基因芝麻油产品。如果所检测产品的各等级指标中有一项不合格时,或产品未标注质量等级时,为不合格产品。
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