水分活度的定义及水分活度仪的应用

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【导读】水分活度与水分含量（g水/g总质量）不能直接等同，它指的是当前样品中自由水的体积和可用性。水分活度通过aw值评价，范围是0（绝对干燥）~1（简明湿度）。只有该组分能活跃的与环境湿度...

水分活度与水分含量（g水/g总质量）不能直接等同，它指的是当前样品中自由水的体积和可用性。水分活度通过aw值评价，范围是0（干燥）~1（简明湿度）。只有该组分能活跃的与环境湿度进行水分交换，并且有可能形成表面微生物生长的合适培养基，它才能影响微生物的稳定性。水分活度对食品中的化学反应也有重要的影响。

样品达到平衡湿度（水蒸气分压）后，可以通过检测aw值确定相对湿度。相对湿度和aw值可以按比例换算。在检测过程中样品只有保持恒定温度，才可能准确有效的测量aw值。

食品中水分活度的影响

产品的湿度平衡值可以通过表面的水蒸气分压确定，这取决于产品的化学成分、温度、水分含量、储存环境（T/rh）、压力和包装。

有害微生物（例如细菌和真菌）会产生毒素或其他有害物质，而产品中的“自由”水与其生长密切相关。不仅如此，化学或生化反应（例如褐变反应）的加速发生也与之相关，并且可能改变产品中的下列因素：

微生物稳定性（生长）化学稳定性（见表）蛋白质和维生素成分颜色、味道和营养价值组分的稳定性和保质期储存和包装可溶性和质地

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2004-11-23 09:23:09

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