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- 【导读】自2013年“烂果门"事件之后,“果汁饮料饮用安全"问题,引起了人们的高度重视。果汁行业是个大健康事业,真正的营养健康果汁,不是靠添加剂调配出来的“浓缩还原果汁",而是正真的“NF...
自2013年“烂果门"事件之后,“果汁饮料饮用安全"问题,引起了人们的高度重视。果汁行业是个大健康事业,真正的营养健康果汁,不是靠添加剂调配出来的“浓缩还原果汁",而是正真的“NFC"(NotFrom Concentrate的英文简称)非浓缩还原果汁。糖酸比,acid-sugar ratio,也叫甜酸比,是指食品或食品原料中总糖量(可溶性固形物,一般以糖度折射计的示度表示)与总酸含量的比,糖酸折射计可用以比较果实类的品质。果汁类甜酸味的评价,糖度高时以酸度高者、糖度低时以酸度低者有良好评价,这是由于糖酸大约表示同样数值之故。因此,糖酸比可当作甜酸味的表示尺度。
糖酸比可以影响食品的口味,而食品生产中通过调节该比值来控制食品口味,如果汁,每一种果汁都有使口味达到Z佳的适宜的糖酸比。糖酸比还会影响食品的品质,保质期等。又名固酸比。甜酸比是产品中甜度与酸度之比,甜度是指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计),酸度是指全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)
公式:甜酸比=总甜度(按蔗糖计)/ 总酸度(按柠檬酸计)总可溶固形物(°Brix):主要由糖构成,包括蔗糖、葡萄糖、果糖,柠檬酸和矿物质也贡献一部分。
总酸(可滴定酸度):如天然橙汁中的主要酸是柠檬酸,也含有少量苹果酸和酒石酸,计算时以柠檬酸计。
糖酸比:总可溶固形物与酸的比值。例如:当Brix 为12,酸度为1%时,糖酸比为12,当酸度为0.8%时,糖酸比为15。例如:对橙汁而言,一般糖酸比在12.5-19.5之间。
通常,糖酸比相差1%的果实,其食味就有显著差异。糖酸比要适度水果口味Z好。果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
水果中总酸度测定的意义,利用糖酸比判断水果的成熟程度。酸度和总酸度也可作为水果的质量指标,判定其新鲜程度。ATAGO(爱拓)多种水果糖度酸度一体机 PAL-BX/ACID F5,可以同时测量五种水果的糖酸比,黄金糖酸比口感的水果和果汁,受到客户的高度赞扬。
有确切的证据表明以日本的富士为例,长野县从1970年至2010年气温上升了1.3摄氏度,青森县从1975年至2010年气温上升了1.2摄氏度。在这段气温升高的时期,两地“富士"苹果酸性成分含量平均减少15%,糖分则平均增加了5%,而且也不像以前那么爽脆。
南京农业大学的汪教授表示,随着气候变暖,增甜是不少品种水果普遍存在的趋势,比如梨、西瓜等等。他解释说,从专业的眼光来看,一种水果的口感如何,糖酸比很重要。多种水果糖度酸度一体机 PAL-BX/ACID F5可以协助测量水果成熟度。南京农业大学的葡萄种植专家陶建敏教授也说过,同一种葡萄在光热条件不同的地区,种植出来的不仅口感不同,而且颜色也不同。比如红提这个葡萄品种,它在新疆地区是黑色的,但是同样的品种拿到南京来种植,就是粉红色的,口感上的甜味也有所不同。所以果实的糖酸含量与水果的品质有重大联系意外,暖化也是一个重要因素之一。
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- 2004-07-09 09:55:19
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