白酒放久了会起什么化学反应

以前的白酒度数高，酒精即乙醇浓度大，白酒中的酸和醇一直在进行缓慢的酯化反应，而其逆反应水解反应则很微弱。所以，酒体中的香味成分不会有太明显的变化，酒的质量也相对稳定。随着人们消费观念的转变，低度白酒在市场中的份额越来越大。然而，对于白酒生产企业来说，低度白酒特别是低度浓香型白酒，由于水浓度大，酒体中的酯类物质会随时间慢慢水解成相应的酸和醇，使得酒中主要的呈香呈味物质大量下降，严重影响了酒的质量，缩短了低度白酒的货架期。我们采用先进的细口径毛细管柱色谱，对不同时段的低度浓香型白酒进行大量的分析实验和研究，总结出了低度浓香型白酒随时间变化的基本规律，又根据化学平衡的基本原理，使用己酸含量较大的调味酒参与，进行低度浓香型白酒的勾兑，使低度白酒酒质不稳定的问题得到了比较满意的解决。
　　白酒中水解反应和酯化反应是可逆反应；外界条件对反应速率的影响都可以归结到浓度上来；在其他条件不变的情况下，浓度成为影响反应速率的决定因素。由于低度白酒水浓度大，所以水解反应的速度相对较快；而如果增加响应酸的含量，则会延缓相应酯的水解。但全面增加酸的含量，会影响酒的口感和风味。我们可以看出，低度浓香型白酒己酸乙酯由于含量高，水解的速度也快，损失较大，其它的酯类成分相对较稳定；而己酸乙酯是浓香型白酒主体香味物质，它的大量损失会严重影响浓香型白酒的质量；所以，延缓己酸乙酯的水解是解决低度浓香型白酒酒质不稳定的关键。己酸乙酯的水解产物是己酸和乙醇。因此，我们有针对性地选择使用专门生产酿造的高己酸调味酒，用于2#酒精度32%vol酒样的勾兑，适当加大了己酸含量。从表2可以看出，由于己酸含量的加大，对己酸乙酯的水解起到了比较明显的YZ，己酸乙酯含量随时间不再出现较明显的改变。而在口感方面，从表3可以看出，1#酒精度32%vol酒样与适量加大己酸含量的2#酒样初期口感相近，经过1年时间的贮存后，1#酒样口感下降明显，2#酒样口感则没有明显变化。