电极的电导率为什么要远大于电介质的电导率

你说的应该是在介电性能测试中的情况吧。

介电测试中根据被测材料的种类和微结构的不同，测试得到的介电频率谱数据是多种极化过程相叠加的结果，当被测材料的电导率较高时就容易在测量结果的低频区域出现电极极化（Electrode Polarization），使介电常数ε'和介电损耗ε"升高。电极极化是一种干扰而非被测材料的本征介电特性，因此在测量的时候需要通过改善实验条件加以避免或是消除。
介电测试的原理是将被测材料夹在两个平板电极之间，在外加电场U的作用下由于极化效应，被测材料表面将会聚集起一定的电荷数Q，那么被测物的介电常数ε'即与U/Q成比例。需要注意的是这些电荷数的确定是通过测量电极对被测物质表面聚集起来的电荷的完全吸收而得到的。由于电极和被测物的导电能力不同，所以电荷容易在被测材料与电极接触面的表层（即被测材料的表皮）部分积累起来，这就是电极极化的来源。因此为了精确测量极化电荷数需要有两个保证：
1.被测材料的表面喷金，这样可以使电荷更容易跨过电极-被测材料的接触面；
2.电极的电导率远大于被测材料，这样可以确保电荷扩散的主要阻力是在被测材料中而非电极材料。