煮熟了的豆浆中的抗胰蛋白酶会被完全分解吗？

牙科医生01 2012-07-07 酶抑制剂浏览 440 次

精彩问答

1073225543iyx 发布日期：2014-01-16

豆浆制作过程中胰蛋白酶YZ剂的失活主要包括两方面原因：一方面是巯基交换反应和巯基氧化反应，另一方面是蛋白聚集。研究发现Kunitz类胰蛋白酶YZ剂热稳定性较低，而Bowman Birk类胰蛋白酶YZ剂热稳定性很高，在100℃加热15min Kunitz类胰蛋白酶YZ剂基本完全失活，而Bowman Birk类胰蛋白酶YZ剂残留率高达89%。豆浆在100℃加热15min，胰蛋白酶YZ剂活力残留率为24.85%，其失活分为两个阶段，diyi个阶段胰蛋白酶YZ剂活力降低非常迅速，主要原因是Kunitz类胰蛋白酶YZ剂热不稳定迅速失活，第二个阶段变化缓慢，主要原因是Bowman Birk类胰蛋白酶YZ剂热稳定性很高不易失活。

参考文献：
徐志村.豆浆中胰蛋白酶YZ剂加热失活机理及一种短时豆浆工艺的建立[D].无锡:江南大学， 2013:3-5.

所以，从营养价值的角度来说，鸡蛋和豆浆还是不要同食了。

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wxy7812 发布日期：2012-07-08

是的

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巨蟹奔驰的大葱发布日期：2012-07-08

不一定分解，但是肯定是失活了，因为蛋白质高温变性

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y8qe669 发布日期：2012-07-08

不会完全分解。会以变性的蛋白质状态存在。

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