果汁产品的稳定性与哪些因素有关

野酒2456 2016-03-16 亲水性高分子浏览 641 次

精彩问答

你的的事实发布日期：2016-03-17

根据Stockes定律，果肉的沉降速度与颗粒直径、颗粒密度与流体密度之差成正比；与流体粘度成反比。沉降速度越小，悬浮液的动力稳定性越大，汁液就不会发生分层。为了使果汁成品稳定，可以从以下几方面着手。　　（1）汁液微粒化处理利用胶体磨和高压均质机来降低果肉颗粒的体积。目前生产上多采取先用胶体磨，然后再用均质机经1次～2次均质，利用机械作用和高压挤压作用使颗粒直径小于1um。　　（2）降低颗粒和液体之间的密度差一种方法是增加汁液的浓度，二是加入高脂化和亲水的果胶分子，三是要进行脱气处理，防止存在空气泡和空气夹杂物，否则会提高密度差。　　（3）添加稳定剂，增加分散介质的粘度稳定剂是一些亲水性高的高分子化合物，可保护胶体，防止凝胶沉淀。常用的稳定剂有果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、琼脂、阿拉伯胶等。这些稳定剂可单独使用，也可混合使用。大量实践证明，多种增稠剂复合使用可提高作用效果。

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