土豆经过油炸之后有什么有害物质？

首先，煎炸过程中所用的食用油在高温作用下产生的油烟中含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。
第二种煎炸中易产生的有害物质来自含淀粉量高的食品，比如土豆。在经过煎、炸、烤等高温(120℃)处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之。
关于这两种物质对人体的危害这类资料很多。
另外，油脂在高温作用下，其中的脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。使用次数越多，这类物质就越多。
你说的增加了脂肪，其实都是从油里带来的，要说是什么类脂肪，一般的煎炸用的植物油含三类脂肪酸，即饱和、单不饱和和多不饱和三类。反式脂肪酸是人造氢化油过程中产生的，氢化油说简单点就是给不饱和脂肪酸上不饱和键按上氢原子，工业途径是用各种金属催化剂来催化反应的。在油炸的高温过程中也会出现氢化反应，不过这点量应该对人体不会产生什么影响。

还有一点，有些油炸食品，包括薯片之类的，用的可能就是氢化油，这其中的反式脂肪酸相比量就很大了，所以要吃油炸食品，自己做比较好，用新鲜油，油温不要太高，也能安心地享受口腹之欲嘛。