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美德拉反应

tianguochuang    2016-11-30    醇/酚/酮类    浏览 596 次

方便面上介绍说面饼经过这反应... 方便面上介绍说面饼经过这反应

精彩问答
工道科技 发布日期:2016-12-01
焦糖反应有两种类型:一类是在有胺伴随下的美德拉反应,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(Sehiff'sBase),进一步加热生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应),即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类,然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物,但美拉德反应渗入含氨成份,此反应机制可粗略地归纳为3步:

第1步:启动反应。A、糖-氨结合;B、阿马都利(Amadori)分子重排反应。

第2步:降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物,释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。

第3步:缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合;F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大,反应速度也慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变Z慢,其次是α-双糖基化合物,酮类Z慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中,碱性氨基酸速度慢,氨基酸比蛋白质慢。
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