质构仪用于豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响
- 上传人: 上海科学仪器有限公司 |大小:453.01KB|浏览:684次|时间:2018-08-16
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摘要:为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加(P<0.05);面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。
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