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不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响---美国FTC质构仪
发布:北京盈盛恒泰科技有限责任公司浏览次数:229摘要:近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用-10、-20和-40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响。结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量Z高,表明其复水速度Z快。外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构Z为疏松,孔隙Z大,为72.58μm,是孔隙Z小的FDRN40的4倍,结构吸水性Z好。进一步的DSC检测发现FDRN10焓值Z高,为92.98 J/g,焓值Z低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度Z高,淀粉吸水溶胀Z慢。同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70℃热水复水8 min,FDRN10质构特性Z接近鲜湿米线。以上结果表明,冻
2023-01-11相关仪器 -
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