高良姜红枣凝胶软糖制作工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以高良姜和红枣提取物为主要原材料,蔗糖和果葡糖浆为辅料,明胶和琼脂为复配凝胶剂,以感官评价和质构分析为评价指标,通过单因素和正交试验进行优化,确定高良姜红枣凝胶软糖的Z优工艺及配方。试验结果表明,高良姜红枣凝胶软糖的Z佳加工工艺为:明胶与琼脂质量比10:1,高良姜红枣混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,柠檬酸添加量1.2 g/L。此时制得的凝胶软糖硬度、弹性、咀嚼性Z佳,透明度高,甜度适中,并且具有浓郁的高良姜和红枣风味。


关键词：高良姜;红枣;凝胶软糖;工艺研究;