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苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质的影响-盈盛恒泰国产质构仪上新
发布:北京盈盛恒泰科技有限责任公司浏览次数:34摘要:为考察苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质改良及亚硝酸盐清除效果,该研究以传统自然发酵萝卜泡菜为研究对象,探究苦竹叶提取物添加量(0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%)对发酵过程中萝卜泡菜颜色参数、硬度、pH值、亚硝酸盐含量及感官品质的影响。结果表明,与未添加苦竹叶提取物的对照组相比,当苦竹叶提取物添加量为0.02%,发酵时间为7 d时,萝卜泡菜的品质较优,其L*值为56.10,硬度为58.26,pH值为3.22,亚硝酸盐含量为0.28 mg/kg,感官评分为92.80,具有发酵萝卜特有的香味,酸咸协调、口感适宜。
关键词:苦竹叶提取物;萝卜泡菜;发酵;理化指标;感官品质;2024-06-14相关仪器 -
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