亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响

摘要: 为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用 , 研究了不同亚硝酸盐添加量 050100和 150 mg·kg 对低温 蒸煮猪肉香肠在 0～4 0～21 d冷藏时间内质构的影响试验结果表明 , 在冷藏过程中 , 香肠水分脂肪蛋白质 胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势质构剖面分析 TPA 显示 , 随着冷藏时间的增加 , 香肠硬度和胶黏性增加 , 弹 性黏聚性和回复性减小 , 咀嚼性先增加后减小相关分析表明 , 香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关,与黏聚性弹性和回复性显著正相关基于亚硝酸盐残留含量和 TPA指标相关分析进行的主成分分析表明 , 主成分1 和主成分 2的方差贡献率分别为 65.09%和 16.46%, 硬度弹性黏聚性胶黏性和回复性在 PC 1中起决定作用 , 咀嚼性在 PC 2中起主要作用PC 1和 PC 2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素 关键词: 亚硝酸盐; 蒸煮香肠; 质构剖面分析; 主成分分 英国SMSTA.XTPlus质构仪(TA.XTPlus物性测试仪)