统治餐桌的它，蛋白质含量几何？

从北方馒头到法式面包，从山东煎饼到墨西哥卷饼，从兰州牛肉面到意大利面，再到饼干、泡芙、包子、烧饼……几乎所有你能想到的面食，都有小麦的化身。

小麦虽小，粒粒皆是人间烟火。它似乎拥有强大的“魔法”，主导饮食结构，跻身全球三大粮食作物榜单。

从“粮”到“面”到“食”，小麦可以变换多种模样。面粉、麸皮、次粉、小麦胚芽……不同的小麦加工制品其中所含的营养物质，如蛋白质等，含量也不尽相同。

使用杜马斯定氮仪，可对小麦加工制品蛋白质含量进行测定。

实验方案

仪器

D200杜马斯定氮仪，分析天平等

试剂

氧气：纯度 > 99.999 %；

二氧化碳气：纯度 > 99.999 %

L-天冬氨酸标准品：纯度 > 99 %

样品：面粉、麸皮、次粉、麦胚

实验方法

将样品用粉碎机粉碎后，过0.8-1 mm的筛子；称取样品后200-400 mg（精确至0.01 mg）左右，包裹在锡箔纸中。放入样品盒中备用。

依次点击设置-设定-系统参数-温度/载气流量设置

表1 温度/载气流量设置

依次点击设置-设定-实验方法-新建方法

表2 实验方法设置

结果与讨论

表3  小麦产物中蛋白质含量测试结果

结论

通过实验结果可以看到，使用D200杜马斯定氮仪测试小麦产物面粉、麸皮、次粉、麦胚中的蛋白质含量测试快速，结果准确，重复性符合标准。并且操作简单便捷，可以作为常规测试方法。

参考文献   

[1] GB 5009.5-2016, 食品安全国家标准　食品中蛋白质的测定[S].

[2] GB/T 31578-2015, 粮油检验　粮食及制品中粗蛋白测定杜马斯燃烧法[S].