行业应用 | 植物肉的流变学研究

植物肉 | 替代品

图1：植物性食品的原料

由于人口和经济收入的增加，全球肉类需求和消费量增加显著。这一变化趋势可能会导致公共卫生并发症、动物福利问题和环境问题。植物肉有可能作为“对你更好”和“对地球更好”的肉类替代品来解决这些问题。由于消费需求激增，这些使用各种植物原材料的产品从小众发展到主流。与此同时，消费者的感官感知和接受度，以及产品安全性、配方、加工、扩大规模和储存也有很多亟待解决的问题。在这项研究中，我们比较了肉类和植物肉在生产和烘焙过程中的流变特性。

• 室温（25°C）下的振幅扫描

与纯素食火鸡和豌豆蛋白相比，火鸡的G’（约100 kPa）和G’’（约20 kPa）值大约低一个数量级（图2）。所有样品的线性黏弹区非常相似。

• 70°C下的振幅扫描

在这个温度下，预计不会发生显著的结构变化。但是，很明显，与25°C相比，线性黏弹区变长了，但G'和屈服应力降低了，因此两种产品都变得更加不稳定，结构变弱（图3）。更准确的描述为，与豌豆蛋白相比，这种软化对纯素食火鸡来说更为明显。

• 90°C下的振幅扫描

对于烹饪或烘焙，烤箱设定的温度通常为160至220℃，从而产生大约80℃的核心温度，以获得理想的肉类感知。在MCR的测试中使用小样本，可以精确轻松地设置温度，与烤箱相比，这有利于更快的热平衡。

保温温度设置为90°C，模拟烹饪过程（见图4）。与普通内芯温度相比，10°C的盈余说明了快速加热过程，并确保了短时间内的热平衡。所有研究样品的G'和G'之间的比值tan（δ）非常相似（0.2），在焙烧过程中略有下降至0.1。

图4：火鸡、纯素食火鸡和豌豆蛋白的温度扫描

流变特性可以对比不同温度下，原料的结构强弱，也可以在烘焙或烹饪过程中持续监测材料特性，与非原位纹理剖面分析形成对比。这些结果与肉制品和植物肉制品的硬度、质地以及最终的感官感知有关。