“曲乃酒之骨”─ 安东帕DMA35便携式密度计助力大曲发酵力测试

我国的酿酒先辈们从酿酒实践中总结出“曲乃酒之骨”，正所谓有好酒必有好曲，这些精辟论断无疑肯定了大曲是白酒酿造中的重要物质。
大曲是以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品，是酿制白酒用的糖化发酵剂，是白酒酿造生产中微生物及酶的主要来源，其质量直接关系到出酒率及基酒的质量。
因此，如何检测大曲质量是至关重要的，根据感官质量、水分、酸度、糖化力、发酵力、液化力、酯化力等对大曲质量进行品评。“发酵力”的高低是表征糖变酒的能力，是衡量曲质优劣的重要质量指标，酵母菌能使发酵基质中的还原糖发酵，生成酒精和二氧化碳，因此可用一定条件下制备的糖化液作培养基，测定发酵过程中生成的二氧化碳量，以衡量大曲的发酵力。