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酸面包如何“酸”的恰到好处?
发布:瑞士万通中国有限公司浏览次数:1592几千年来,面包一直是人类饮食的一部分。在西方,面包也有“食品之母”的美誉。作为世界各地倍受宠爱的食物之一,它的种类也很多,比如:白面包、杂粮面包、牛角面包等等。
其中有一种面包被称为面包zhi王,口味独特、工艺讲究、比普通面包还要健康,那就是——酸面包。
# 酸面包 #
与大多数面包不同之处就是它使用天然酵母,面团发酵时从周围环境中捕获野生酵母和有益的乳酸菌。它们在酸面团中繁殖,制造乳酸,并且使面团有酸味,控制时间,从而到达WM的口感。
那么# 如何达到WM口感 #
控制的又是什么呢?
在整个发酵过程中,需要控制的是淀粉酶的活性,而影响活性的参数就是pH值和可滴定酸度(TTA)。
#pH值调节酶活性#
pH值对于YZ淀粉酶很重要。每种酶都有一个ZJ的pH值范围,在这个范围内它可以Z有效地发挥作用。对于淀粉酶,ZJpH值(ZG酶活性)范围为pH5.4至5.8。在较低的pH 值下,其活性会降低。
使用pH电极可以轻松测量pH值。对于面团分析,可以刺入样品的电极(例如带pt1000 的穿刺电极)是zui好的选择。由于pH值取决于温度,因此电极也会测量温度。
#可滴定酸度(TTA)有助于评估味道#
面包的味道很重要,酸面团风味中乳酸与乙酸的比例应介于3:1和4:1之间,而TTA的测定可以帮助我们找到ZJ口感。
乳酸和乙酸等较弱的酸不会完全解离,这意味着并非所有存在的酸分子都会释放氢离子。与乙酸相比,乳酸是一种更强的酸,更多的乳酸会解离,从而对pH值的贡献更大。
测定TTA,需要将面团用水匀化以获得悬浮液,然后用0.1mol/L NaOH溶液滴定至pH值为8.5。使用自动滴定仪可提供可靠的结果,无需人工干预。
#pH值和TTA可确保WM的酸面团质量#
通过测定pH和TTA,可以评估酸面团的质量,从而保持ZZ产品的稳定质量。
如果无法保持储存条件,还可以检测酸面团发酵剂的变化,为准备新的发酵剂提供关键信息。
如果想了解更多面包中pH值和TTA的测定,请点击此处,下载免费应用说明。
2021-08-06相关仪器 -
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