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食物中的隐藏杀手——米酵菌酸
发布:上海安谱实验科技股份有限公司浏览次数:33在炎炎夏日,人们对美食的追求也如同对凉爽的渴望一般强烈。其中,凉皮、凉粉和肠粉这三道美食尤为受到大众的青睐。然而,大家一定要警惕这些食物中隐藏的“致命杀手”—米酵菌酸。
6月11日,我国台湾省台北市发生一起食物中毒案,经台北市卫生部门证实,这起“宝林茶室”中毒案重症患者共7位,造成了6人死亡。经过对第一例死亡案例的尸体解剖分析,确认检测到有毒物质“米酵菌酸”成分。米酵菌酸,化学名为:3-羧甲基-17-甲氧基-6,18,21-三甲基-3,4,8,12,14,18,20-七烯二酸 。我国70年代从酵米面中毒样品中分离出一种称为“酵米面黄杆菌”的食物中毒菌,其产生的外毒素-黄杆菌毒素A现证明即为米酵菌酸。
图1 米酵菌酸结构式
米酵菌酸到底是什么?
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种毒素,毒性强烈,无色无味,且在高温下稳定,主要影响肝脏、脑、肾等重要器官,只需1毫克即可致命。
引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点,要经过长时间发酵或泡发。常见的有三类:
1. 谷类发酵制品
如发酵玉米面、酸汤子、吊浆粑、醋凉粉、凉皮、河粉等。
2. 变质鲜银耳和泡发不当的木耳
如果发现木耳出现发黏、发软,出现异味等情况,应该立即丢弃。
3. 发酵薯类制品
如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
米酵菌酸引起的食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气,再加上储存不好,椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖产生米酵菌酸,吃了这种食物就会发生中毒。米酵菌酸耐热,一般烹调方法不能破坏其毒性,但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。
米酵菌酸的检测:
食品中米酵菌酸的含量通常可参照国标《GB 5009.189-2023 食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》进行检测,但采用标准方法检测时米酵菌酸出峰时间较晚,在GB 5009.189-2023提供的液相色谱方法的基础上对方法的色谱柱及洗脱程序进行优化,并对甲醇中米酵菌酸标准溶液(CDAA-S-290015-AC-1.2ml,500mg/L)进行检测,可实现米酵菌酸的分离,主峰峰形良好(对称因子1.07)出峰时间可从11.92min提前至4.25min,有效缩短了检测时间。优化后的液相色谱法条件如下所示:
色谱柱:Athena C18 (150mm×4.6mm,5um);
流动相:A 0.1%甲酸水:B甲醇;
流动相比例:A 0.1%甲酸水:B甲醇=25:75
洗脱方式:等度洗脱7min
柱温:30℃;波长:269nm;流速:1.0ml/min。
注:国标中的仪器条件为参考条件,各位老师可以根据自己的检测需求进行合理选择。
可提供食品中米酵菌酸检测相关的标准品、试剂及设备
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