守护夏日味蕾：外卖/外带食品微生物风险防范！

夏季到了，谁不想来一份

烧烤、毛豆、花生、小龙虾

奶茶、饮料

凉皮、凉粉

蛋糕、甜点

轻食、卤味呢？

中午点个轻食

下午来杯奶茶

晚上来份小龙虾配扎啤～～

夏季温度高，

多数微生物的zui适宜生长温度是36度，

在适宜的温度、水活度、营养物质下

会大量繁殖，造成食品变质，

甚至引起食源性疾病。

容易引发食源性疾病的微生物指标

副溶血性弧菌

沙门氏菌

金 黄 色 葡 萄 球 菌及其毒素

蜡样芽胞杆菌及其毒素

唐菖蒲伯克霍尔德菌（产生米酵菌酸）

致泻性大肠埃希氏菌（如STEC）

……

夏季点外卖、外带现制现售食品一定要注意配送温度、时间以及食用限制时间！

微生物的生长繁殖、毒素的产生都跟“时间”和“温度”有关！

供餐引发金葡球菌肠毒素中毒

2020年，食用某餐饮公司提供的 6 月 3 日午餐后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等不适症状之一并前往医院就诊人员。

经调查，本次事件病患集中就职于两家公司。2020年6月3 日12时左右，两家公司员工进食某餐饮公司提供的午餐盒饭，其中，有17名病患陆续因出现腹泻、腹痛、呕吐等症状前往医院就诊。发病前3天，病患除6月3日午餐外，无其他共同就餐史、无类似病人接触史、无不洁饮水史、无其他可疑因素接触史。17例病患中首例发病时间为6月3日12时30分，末例发病时间为6月3日17时，首末例发 病 时 间 间 隔 为4.5h。

病 例 临 床 症 状 主 要 为 ：

恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛、乏力、寒战、发热（≥37.5℃）。

分别从9份病例肛拭子、1份从业人员肛拭子及3 份留样食品（鸡腿2份、宫保鸡丁1份）中分离并鉴定出 13株金 黄 色葡萄 球 菌。10株人源金 黄 色葡萄 球 菌均产 SEA、SEE 两种肠毒素，3株食源性金 黄 色 葡萄 球 菌均产 SEA、SED和 SEE 3种肠毒素。

（信息来源：崔琪奇,丁锦,许统圣,等.一起金 黄 色 葡萄 球 菌食物中毒事件的病原检测和溯源分析[J].中国食品卫生杂志,2023,35(03):452-457.DOI:10.13590/j.cjfh.2023.03.021.）

致病因素分析

这是一起典型的由于携带致病因子的金黄 色 葡 萄球 菌产生的肠毒素引发的食物中毒。

金黄 色葡 萄球 菌，广泛分布于空气、土壤、水，以及多数人的咽喉、鼻腔、皮肤和头发等。

金黄 色葡 萄球 菌本身不致病，但其产生的肠毒素是罪魁祸首。

爆发多见于春夏季，中毒食品种类多：奶、肉、蛋、鱼及其制品；剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉 粉、蛋糕等。

金黄 色葡 萄球 菌产毒条件

携带产毒基因，常见的有A、B、C、D、E这五个基因型

需要一定营养成分，食品基质有利于细菌生长和产毒

适宜细菌生长的温度、湿度和充足的时间

活菌数量，如金 黄 色 葡 萄 球 菌一般要达到105 CFU/g（mL）以上。

主要症状

患者在摄入肠毒素后 30 分钟至 8 小时，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状；病程短，大部分患者通常 1 ～ 2 天即可自行恢复。易感人群主要为儿童。

此外，夏季大家吃凉皮、凉粉、凉拌木耳等食物较多，需要注意更为致命的“米酵菌酸中毒”，米酵菌酸为强毒物质，1毫克即可致命！

高温天气谨防米酵菌酸中毒

米酵菌酸由唐菖蒲伯克霍尔德菌在适宜条件下产生的，26～28℃ 是该菌的zui佳产毒温度。

主要发生在夏秋两季。

肠粉、河粉、粿条、年糕、酸汤子等湿米粉及其发酵食品，久泡的木耳、银耳等是主要风险食品。

主要症状

中毒发病急、病情发展快

潜伏期一般为30分钟至12小时

毒初期多表现为胃肠道刺激症状，如：胃部不适、恶心呕吐、腹胀、腹痛等，严重会出现脑型、肝型和肾型病变，发生多器官混合病变，甚至死亡。

专家曾经提示：“一旦怀疑自身或家人发生“米酵菌酸”中毒，可第 一时间用筷子或手指刺激咽喉部催吐，将刚吃进去的食物呕出。”如果怀疑误食“米酵菌酸”，专家建议尽快催吐，并将剩余食物保存好，以便就医时送检。

外卖、外带预防食源性疾病小妙招

尽快食用，建议不超过2小时；

选择距离较近的店铺；

尽量选择加热后的，无生食材的食用；

选择大 品 牌 ，配有中 央厨房配餐；

自带隔夜饭，趁热放冰箱保存，彻底加热后食用；

科学合理对待食源性疾病的发生，不恐慌。