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  gtbhtrhy 2016-05-18 00:00:00

  糖类的褐变反应也称为米拉德反应，培养基在灭菌过程中糖类的褐变会对微生物的生长产生影响。 Maillard反应通常译为米拉德反应(过去译为迈勒反应)，是指还原糖和氨基酸在各种不同条件(pH、温度等)下发生的一系列很复杂的化学反应。这些反应常使还原糖分子断裂，生成多种不同的产物，包括有机酸，醛、酮类物质，以及通过进一步的缩聚反应形成分子量较大以至很大的有色物质、甚至胶体物质；反应的后期会分解放出二氧化碳。 这些反应类似还原糖在碱性和高温下发生的分解反应及随后的反应。然而，如果溶液中不存在氨基酸，还原糖的分解只在碱性和高温下才进行得比较快。但在存有氨基酸时，这类反应的速度要增加许多倍，在中性甚至微酸性如pH5左右、以及在较低的温度下都可以发生。反应的过程和产物更为复杂，生成的有色物质和具有胶体性质的产物更多。 这种反应的速度和产物的情况决定于温度和pH值，高温和碱性下反应速度急剧增大，产物色泽更深。氨基酸的种类和数量也有很大影响。某些非氮有机酸如蔗汁中大量存在的乌头酸也有类似的影响。 这种反应的情况还受到并存的氧化剂或还原剂的重要影响。空气中的氧会加速这一反应(催化聚合反应)，并存大量的氧化剂会使反应生成较多的有机酸，较少生成有色物质。还原性物质则减慢这一反应，亚硫酸及亚硫酸盐在这方面都有显著的作用，它们可以阻断羰基化合物与氨基酸的缩合反应。糖汁中的少量亚硫酸可以减少蒸发和煮糖过程的物料色泽加深。 在食品工业中，米拉德反应使食物变为褐色，故亦称为褐变反应；亚硫酸可以防止或减慢多种食品在存放时的色泽变深。

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