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摘要

40多年来，CEM一直是食品分析的先驱，与大大小小的公司合作，开发更好的工艺以提高产品质量。在这个应用说明中，我们展示了直接分析加工肉类产品的好处，这些产品通常含有混合成分，并不总是符合传统测试方法。拥有正确的水分、脂肪和蛋白质分析水平可以转化为安全、有利和持久的高质量产品。

简介

加工肉制品，如香肠、腊肠和肉干，由于产品的非均质性，通常含有草药、香料、防腐剂和其他非肉类成分，导致难以分析。传统的湿化学分析，如化学脂肪提取或凯氏消解法分析蛋白质，都很昂贵。消解法进行蛋白质分析，既昂贵又耗时，而且需要使用危险化学品。湿化学方法经常被非肉类添加剂所影响，导致不准确的结果和随后的配方错误。近红外光谱法（NIR）是一种快速替代湿化学方法的检测方法。近红外光谱法是湿化学方法的快速替代方法，在不到一分钟的时间内提供结果，而且不会使用危险化学品。然而，近红外和傅立叶红外等光学方法需要非常高的样品均匀度，并且必须根据配方中使用的添加剂的数量进行校准。颜色、浓度或配方的变化会对结果产生负面影响，从而使获得准确的结果变得很困难。

SMART 6™和ORACLE™系统的结合提供了快速的水分和脂肪测定，其结果在5分钟内完成。SMART 6水分和固体分析仪利用双频能量，在3分钟或更短时间内快速分析任何产品，无论是湿的还是干的，都能在3分钟或更短时间内完成。ORACLE通过完全隔离脂肪分子的信号，消除了对方法开发的需要。即使在复杂的样品基质中，也能完全隔离脂肪分子的信号。

Sprint®是一个直接的蛋白质测量系统，它利用染料结合技术确保只检测真正的蛋白质。而不是总氮，因为总氮在非蛋白氮存在的情况下会导致错误的测量。Sprint不需要定期校准，而且任何实验室用户都可以很容易的创建方法。与之相竞争的快速技术（近红外、FT-IR、TDNMR）由于颜色、质地和浓度的变化，每个独特的样品都需要持续的、昂贵的校准和方法开发。这项研究表明，CEM的创新技术可以快速分析各种加工肉类的水分、脂肪和蛋白质，其准确性和精确度与参考方法相当。

实验

为了评估SMART 6、ORACLE和Sprint的性能，我们获得了五种加工肉类产品：热狗、奶酪香肠、香肠、半干香肠、牛肉棒和火鸡棒。为了测定水分，每个产品中取2克在SMART 6中进行了分析。参考测试在烘箱中进行，一式三份，以建立一个比较的基础。烘箱法被设定为在100°C下8小时，然后在干燥状态下冷却一段时间，以确保完全干燥。为了进行脂肪分析，将干燥后的样品从SMART 6中取出，放在ORACLE中，扫描30秒。测试前无需校准或方法开发。脂肪参考测试是使用索氏提取法进行的。对于蛋白质分析，将1克样品称量到Sprint样品杯中，然后放入Sprint装置中。染料结合反应是完全自动化的，大约需要4分钟完成。蛋白质的结果与凯氏消解法进行了比较。

结果

使用CEM的快速技术，水分、脂肪和蛋白质的平均结果与参考结果相比非常接近，如表1、2和3所示。

表1.SMART 6和烘箱之间的水分含量比较

表2.ORACLE和参考化学之间的脂肪含量比较

表3.Sprint和凯氏消解法之间的蛋白质含量比较

结论

对于加工肉类产品，正确的水分、脂肪和蛋白质水平对产品质量和生产可行性至关重要。对于那些要求高质量和高性能的加工肉制品，CEM提供了快速的测试方案，其结果与参考方法一致。与CEM的专 利技术相结合，转化为市场上最快、最准确的食品成分测试。SMART 6、ORACLE和Sprint分析仪节省了时间，结果准确，以最 低成本的方案帮助您节省资金。