全部评论(1条)
-
- 54321wjq7 2016-06-12 00:00:00
- 水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。 水分活度数值用Aw表示的,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值,Aw=P/Q 。水分活度的测试意义:Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同,其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试,反映物质的保质期,已逐渐成为食品,医药,生物制品等行业中检验的重要指标。 测试方法:水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH水分活度测试法等。ERH 水分活度测试法:通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性,进而测试水分活度,该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理。HBD5MS2100水分活度测试仪就是应用ERH法测试水分活度Aw值。 食品安全编辑 虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性,但在未冻结时,食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候,水分活度可以说是控制腐败Z重要的因素。总的趋势是,水分活度越小的食物越稳定,较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述: a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看:各类微生物生长都需要一定的水分活度,换句话说,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。一般说来,大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,大多数耐盐菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时,绝大多数微生物无法生长。 b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看:水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 c 从水分活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化,而当水分活度大于0.8 反应物被稀释, 氧化作用降低。Maillard 反应:水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应:水分是水解反应的反应物,所以随着水分活度的增大,水解反应的速度不断增大。 水活度定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。它影响物质物理、机械、化学、微生物特性,这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。 食品中的水可分为结合水和自由水两类,自由水能被微生物所利用, 结合水则不能。食品中水分含量,不能说明这些水是否都能被微生物所利用,对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用,因此, 为了表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值, 提出了水分活性( 亦称水分活度,Water activity) 的概念。[1] 水活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度,用0...1.0aw表示。水活性测量主要用在食品行业,常用来检测产品的保质期和质量。 G.N. Lewis 从平衡热力学定律严密地推导出物质活度的概念, 而Scott 首先将它应用于食品。水分活度的严格定义是: Aw=f/f0 式中: f 为溶剂的逸度( 逸度是溶剂从溶液逃脱的趋势) ; f0 为纯溶剂的逸度。 研究发现, 在低压( 例如室温) 下, Aw =P/P0 。此等式只有在溶液是理想溶液和存在热力学平衡的前提下才能成立。然而, 在食品体系一般不符合上述两个条件, 故在食品中用一个近似式表示, 即Aw≈P/P0 。另外, 还有Aw =ERH/100 的表示法。 式中: Aw 为水分活度, P 为食品中的水蒸气分压力; P0 为在相同情况下的纯水的蒸汽压; ERH 为平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity), 即食品既不散湿也不吸湿时的大气相对湿度。Aw 与ERH 并不是一回事, 水分活性是样品固有的一种特性, 而平衡相对湿度是空气与样品中的水蒸气达到平衡时大气所具有的一种特性。 意义编辑 Aw 值对食品的营养、色泽、风味、质构以及食品的保藏性都有重要的影响。一般来说, 食品的水分活性越低, 其保藏期就越长, 但也有例外, 例如,如果脂肪中的水活性过低, 则会加快脂肪的酸败。因此, 食品中水分活性的测定具有重大意义。[1] 水活性是药品和食品行业重要的参数。它指产品中自由水的量,是酶和微生物生长的基础数据。 水在产品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多,能够蒸发的水汽就越少,所以产品里含水量多,并不等于它表面的水汽分压就一定高,平衡相对湿度就一定大,微生物就一定更活跃。水活性对产品稳定性影响很大(抵抗微生物,香味保持),对粉末结块、化学品稳定,物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。 从水分活性定义很容易看出, 在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面, 水分活性是极其重要的。通过测定和控制食品的水分活性, 可以做到以下几点: ( 1)预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源; ( 2) 确保食品的化学稳定性; (3) 使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到Z小; ( 4) 延长酶的活性和食品中维生素; ( 5) 优化食品的物理性质, 如质构和货架期 食品安全编辑 虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性,但在未冻结时,食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候,水分活度可以说是控制腐败Z重要的因素。总的趋势是,水分活度越小的食物越稳定,较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下各个方面进行阐述: a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看:各类微生物生长都需要一定的水分活度,换句话说,只有食物的水分活度大于某一临界值时,特定的微生物才能生长。一般说来,大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,大多数耐盐菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。[2] 当水分活度低于0.60时,绝大多数微生物无法生长。 b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看:水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外,如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 c 从水分活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化,而当水分活度大于0.8 反应物被稀释, 氧化作用降低。Maillard 反应:水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应:水分是水解反应的反应物,所以随着水分活度的增大,水解反应的速度不断增大。 测定方法编辑 至今仍没有通过放入食品内部而直接测定水分活性的装置, 水活度采用间接的方法来测定, 其步骤是将试样置于一个密闭的容器内, 待达到表观平衡( 试样恒重) 后测定容器内的压力或相对湿度。主要应用的检测方法和仪器有: 水分活度测定仪( 或被改进的新型水分活度自动检测仪) 、扩散法、溶剂萃取法、公式模拟法及冰点法。 传统的扩散法,是ZG的国标方法。特点是精确度较高,但方法陈旧,耗时长,且操作复杂。国际上应用Z广的是镜面冷凝露点仪器法,我国也在向国际标准看齐,近两年,也即将要出台的粮食水活度和药品水活度的仪器测定方法。新的水活度标准,采用现在应用Z广的Aqualab镜面冷凝露点仪器法,在测量精确度和测量时间上将有很大的提高。精确度达到0.003,测定时间5min。这种仪器方法不但准确度和重复性更高,且操作简便且耗时短。将更适合于生产线上的过程控制,达到快速精确检测的目的。
-
赞(20)
回复(0)
热门问答
- 什么是必需水和水活度
- 什么是食品中水活度
- 水活度和饲料含水量
水分活度在饲料领域是一个未被广知和重视的指标,但对质量控制比传统的水分测量能提供更多有效的信息。比如:它是关于产品保质期、味道、质地、微生物和化学稳定性的关键参数;是影响饲料存储和产品研发、生产、运输过程、加工、处理、包装稳定性的重要因素。
水分活度为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。通过适当的方法(包括干燥、大量的糖或者盐与水的化学结合)控制水分活度以使产品长期保存,这种方法被人类长期使用。既控制了微生物的腐败,同时也控制了其物理和化学稳定性。WaterLab水分活度检测方法用于国内的宠物饲料、混合饲料、畜牧饲料、青草饲料、畜禽饲料、水产饲料以及饲料添加剂(鸡骨粉、鱼粉、)粮食:玉米、大豆、小麦等活度。
在一定条件下, 无论是谷物籽实还是加工后形成的配合饲料和预混料都有一定的水分活度,而各种微生物的生长繁殖和各种化学、生化反应也都需要在一定的水分活度下才能进行。饲料控制水活度是对维持饲料的结构、质地、稳定性、密度和持水性的重要的属性。所以水分活度的测量应广泛应用在饲料原料、配合饲料及预混料等研究,开发,生产和质量控制等领域。
意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露点水分活度仪,采用镜面冷却露点传感器和创新的智能控制模式,分辨率高达0.0001aw,准确性0.003aw,,5min之内即可完成测试,可以准确、快速测出样品的水活度值(aw)。
并且,该设备运用新的校准和精确的温度控制系统,可以使样品仓内温度迅速达到指定温度(如25℃)。另外,该设备可控制样品室内温度:15-50℃,并带有TEST LIFE模拟程序,可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度,为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据,对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义。
- 水的活度用什么表示
- 水活度的意义
- 水活度是什么意思
- 什么叫水活度?怎样检测它?
- 怎么控制面包水活度
- 面包保质期内易发霉是什么情况?... 面包保质期内易发霉是什么情况? 展开
- 如何降低蛋糕的水分和水活度
- 奶粉水分含量及水活度检测
为控制益生菌配方奶粉的水分活度,降低益生菌在配方奶粉中的衰减率,采用了干燥粉末法测定不同生产工艺配方奶粉的临 界相对湿度。 在临界相对湿度条件下,考察配方奶粉水分质量分数和水分活度的关系。 结果表明:在25 ℃条件下,湿法奶粉的临界相对 湿度为50%,干法奶粉为40%。 在临界相对湿度下,益生菌配方奶粉的水分质量分数和水分活度呈正相关性,当湿法奶粉水分质量分数在2.4%以下,干法奶粉在1.9%以下时,能满足益生菌奶粉的水分活度在0.2以下的要求。研究了不同生产工艺配方奶粉的临界湿度、水分活度和水分质量分数之间的关系。 在此基础上,检测了不同水分质量分数及水分活度的奶粉对益生菌活性的影响,为实际生产中科学控制生产车间环境及奶粉水分质量分数提供参考。
乳粉【奶粉】是将哺乳类动物鲜奶除去水分后制成的粉末,它适宜保存,并便于携带。水分的含量是奶粉重要的质量指标之一,一定的水分含量可保持奶粉品质,延长奶粉保藏,各种奶粉的水都有各自的标准,有时若水分含量超过或降低1%,无论在质量和经济效益上均起很大的作用。
国家标准及水分含量标准
根据GB19644-2010乳粉【奶粉】要求水分为3.0~5.0%,若为4~6%,也就是水分提高到3.5%以上,就造成奶粉结块,则商品价值就低,水分提高后奶粉易变色,贮藏期降低,另外有些食品水分过高,组织状态发生软化,弹性也降低或者消失。奶粉的水分含量过高,还可能导致营养素损失、微生物滋长、奶粉结块变质等问题。目前行业的平均水分控制在4%左右。故检测奶粉中的水分含量是每个企业生产和质检必不可少的项目。
乳粉水分活度的检测
在水分检测领域,测量准确性和测量速度之间的矛盾一直没有解决,针对这一现状,意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露点水分活度仪,采用镜面冷却露点传感器和创新的智能控制模式,分辨率高达0.0001aw,准确性0.003aw,,5min之内即可完成测试,可以准确、快速测出样品的水活度值(aw)。
并且,该设备运用新的校准和精确的温度控制系统,可以使样品仓内温度迅速达到指定温度(如25℃)。另外,该设备可控制样品室内温度:15-50℃,并带有TEST LIFE模拟程序,可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度,为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据,对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义。
- 细菌生长的水活度是多少?
- 益生菌检测关键要素——水活度知多少
自90年代初以来,多种多样的“益生菌”类保健品在全世界盛行开来,逐渐进入大众视野,受到了许多注重健康人士的欢迎。在国内外已研发出数以百计的益生菌保健产品,包括:含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的粉剂、片剂、胶囊、抑菌喷剂、口服液等等
益生菌( Probiotics ) 一般被认为是食入后对宿主(如动物或人类)有正面效益的活性微生物。它可以改善肠道健康,维持肠道菌丛的平衡。此外,益生菌对炎症反应、心脏健康、运动机能及免疫系统等多方面均具有潜在益处。人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等,其已被广泛应用于生物工程、食品安全以及生命健康领域。
人体许多健康问题都是由体内菌群失衡引起的,比如腹泻、便秘、阴道感染等综合症状。决定因素是微生态的平衡,可通过使体内菌群重新达到生态平衡来实现缓解与治疗的目的,国内外已经过多年的研究和实践,证明使用特定的经临床证实的益生菌可进行有效地治疗。
目前,市场上大部分的益生菌或是在酸奶中使用,或是在生产工艺中辅助使用,诸如胶囊填充、粉剂或片剂等药品的标准技术。例如:益生菌奶粉水分活度控制在0.2以下时,活菌数的衰减率较低。在临界相对湿度条件下,考察配方奶粉水分质量分数和水分活度的关系,结果表明:在25℃条件下,湿法奶粉的临界相对湿度为50%,干法奶粉为40%。 在临界相对湿度下,益生菌配方奶粉的水分质量分数和水分活度呈正相关性,当湿法奶粉水分质量分数在2.4%以下,干法奶粉在1.9%以下时,能满足益生菌奶粉的水分活度在0.2以下的要求。
研究表明,在益生菌配方奶粉中,奶粉基料的水分活度是影响益生菌稳定性的关键因素。水活度(Aw)水平直接影响CFU 计数,生产商使用 Aw 模型来模拟产品质量随时间变化。水分活度越高,益生菌的稳定性越差,反之,越好。检测不同水分活度的奶粉对益生菌活性的影响,为实际生产中科学控制生产车间环境及奶粉水分质量分数提供参考。
在这里,小编给大家推荐一款可以控温的高精度露点水分活度仪品牌---意大利Steroglass斯特洛WaterLab,该水分活度仪测量原理为“镜面冷却露点传感器”,分辨率高达0.0001aw,准确性0.003aw,满足仪器全量程测量范围。在实际检测时,只需称量3-5g菌粉样品放入样品杯内,5min左右即可快速得到准确测定结果。温度控制范围:15-50℃,它可以使仓内菌粉的温度迅速达到指定温度(如25℃),缩短检测时间,提高样品的准确性。
同时,WaterLab采用新一代7" 智能彩色触摸屏,图形显示界面,保证了清晰直观的操作流程。在测量过程中,可在局域网内实时监测实验数据,实现全过程数据自动存储,并自动生成样品曲线图,具有完全的灵活性。
另外,该设备可控制样品室内温度:15-50℃,并带有TEST LIFE模拟程序,可以帮助用户测定不同温度条件下样品水活度变化,对判断产品真实货架寿命具有实际的参考意义。 镜面冷却露点法,可追溯到中国药典、国标,并符合GMP、CE、ISO9001认证;ISO21807、ISO18787、AOAC方法等,已在广大食品、制药、科研、检验机构等得到广泛应用。同时,WaterLab水活度仪在中国有完善的售后服务中心,可提供上门安装、调试及3Q认证等服务。
- 水活度对微生物的生命活动有什么影响
- 益生菌菌粉的水活度及检测
益生菌粉“功能性食品”被认为是一类含有对健康有益或者防止疾病的成分或微生物的食品。在质量描述中,通常谈到“健康价值”,会把它作为更广泛意义上营养价值的补充。用于功能性食品的微生物主要来源于日常食品(乳酸菌)。这些微生物被称为“益生菌”,维持它们生长的物质被称为“益生源”
益生菌粉水分活度应该在0.1-0.25 aw之间。过高的水分活度可能对酶的催化能力有潜在的伤害,而过低的水分活度可能对菌株造成不可逆的损害。
目前市场上大部分的益生菌或是在酸奶中使用,或是在生产工艺中辅助使用诸如胶囊填充、粉剂或片剂等药品的标准技术。例如:奶粉水分活度通常在0.20-0.25之间,益生菌奶粉水分活度控制在0.2以下,活菌数的衰减率最低。当配方奶粉的水分活度在0.2以下时,湿法奶粉和干法奶粉对应的水分质量分数分别为2.4%和2.0%。在同一水分质量分数条件下,湿法奶粉的水分活度比干法奶粉的低。在益生菌配方奶粉中,奶粉基料的水分活度是影响益生菌稳定性的关键因素,水分活度越高,益生菌的稳定性越差,反之,越好。目前,国内对益生菌水分指标的控制只是通过控制水分质量分数,而并没有水分活度的指标。
水分活度(aw)是干燥和脱水产品在生产和储存过程中影响其稳定性的一个重要因素。对干燥或脱水产品的水分活度进行控制能让其保持正确结构、质地、稳定性、密度和再水化性。多有要加强水分活度的监测工作。
意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露点水分活度仪,采用镜面冷却露点传感器和创新的智能控制模式,分辨率高达0.0001aw,准确性0.003aw,,5min之内即可完成测试,可以准确、快速测出样品的水活度值(aw)。
该设备运用新的校准和精确的温度控制系统,可以使样品仓内温度迅速达到指定温度(如25℃)。另外,该设备可控制样品室内温度:15-50℃,并带有TEST LIFE模拟程序,可以帮助用户测定不同温度条件下样品的水分活度,为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据,对于判断产品真实货架寿命具体实际的参考意义。
- 水份含量越高,水活度就越高吗
- 当果酱水分为70%以上,水活度可能是0.7几吗?
- 什么是什么是电子活度,天然水的PE,决定电位
- 关于能斯特方程,为什么固相和水的活度定位1
- 血清有必要做热灭活吗?
血清有必要做热灭活吗?
血清 实验显示,经过正确处理的热灭活血清,对大多数的细胞而言是不需要的。经此处理过的血清对细胞的生长只有微小的促进,或没有任何作用,甚至通常因为高温处理影响了血清的质量,而造成细胞生长速率的降低。而经过热处理的血清,沉淀物的形成会显著的增多,这些沉淀物在倒置显微镜下观察,像是小黑点,常常会让研究者误以为是血清遭受污染,而把血清放在37℃环境中,又会使此沉淀物更增多,使研究者误认为是微生物的分裂扩增。若非必须,可以不需要做热处理这一步。不但节省时间,更确保血清的质量!
在此,我们解析血清的质量标准:
1. 牛血清必须来自有文件证明无牛海绵状脑病的牛群或国家。并应具备适当的监测系统。
2. 证明所用牛血清中不含对所生产疫苗病毒的yizhi物。
3. 有些国家还要求牛血清来自未用过反刍动物蛋白饲料的牛群。
4. 无细菌、霉菌、支原体和病毒的污染,有些国家要求无细菌噬菌体污染。
5. 对细胞有良好的支持繁殖作用。
6. 血清要通过滤膜过滤除菌,无菌。
血清有必要做热灭活吗?本生一直视质量控制为企业的生命,追求企业竞争力的不断提升。公司在经营中始终秉承:遵纪守法,严于律己,宽仁以待,敢于承担的企业精神作为标准,以过硬的质量和优良的服务来维护和拓展市场,较大限度的满足客户的需求。与客户的共赢,是我们的发展目标。本生!您信任的合作伙伴。我们愿与您真诚合作,共创美好的未来。
- 什么是比旋光度
参与评论
登录后参与评论