仪器网（yiqi.com）欢迎您！

参与评论

评论

登录后参与评论

全部评论(2条)

• 

  zhouxinyingabc 2015-01-16 00:00:00

  不会吧，我经常吃的

  赞(4)

  回复(0)

  评论

  评论

  登录后参与评论

• 

  马进能 2016-06-18 00:00:00

  不是单指土家族的腊肉，所有的烟熏食品据说都致癌。我们家乡的腊肉是：一进入腊月后选土著的上好五花、及猪蹄、猪冲嘴、猪舌等用盐、花椒、辣椒面、五香面腌制5—7天，再挂上风干到收水，就开始熏制了。腊肉熏制时发生了什么，如何控制等等，都需要科学的能够定量的标准，才能在与时俱进的现代化工艺中生产出大山深处的古老丰饶的美味。欧洲的研究者对腌腊肉制品的特征风味物质的构成与形成途径、发酵和成熟机制、原料肉及加工条件与风味物质形成之间的关系等进行了系统的研究，西方之所谓“培根”，英语“bacon”的音译，意即烟熏。他山之石，可以攻玉，熏贯中西，必有异曲同工之妙。 　　松树、柏树等传统香树香味浓郁，当仁不让地成为民间传统熏肉的Z佳用料。熏制的时间往往从数小时到数月不等，民间以为，熏制时间类似于好酒需陈酿一般，据说肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方国家也会因地制宜使用不同品种的木头来熏制肉类，但其中多数是果树，比如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树等，被熏制的肉将充分吸纳不同风格的天然果木香味。 　　烟熏之后肉为什么就香了呢？这烟的味道和香气其实主要来源于木材烧出的烟中含有的酚类物质，研究表明，至少有超过20种的酚与熏制后肉品的味道相关。熏制希望达到的目的是色香味三者的复合效应，同时还能起到抗氧化和微生物拮抗作用。

  赞(7)

  回复(0)

  评论

  评论

  登录后参与评论