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       冷冻干燥机凝结换热是变相流体换热的一种。工质在饱和温度下释放热量，由气态转为液态的过程称为凝结（或冷凝）。凝结换热是伴随着相变的对流换热，是制冷系统中冷凝器的主要换热方式。蒸汽同低于饱和温度的冷壁接触，就会凝结成液体。 在壁面上凝结液体的形式有两种。一种是膜状凝结，其凝结液能很好得润湿壁面，在壁面上形成一层完整的液膜像下流动。 另一种是珠状凝结，其凝结液不能润湿壁面而聚结成一个个液珠向下滚动。由于珠状凝结，壁面除液珠粘住的部分外，其余都裸露于蒸汽中，因此其换热热阻比膜状凝结要小得多，珠状凝结的换热系数可达膜状凝结的几十倍。在工业设备中大量出现的是膜状凝结。

　　蒸汽压力对冷冻干燥机凝结换热的影响：

　　在制冷系统的冷凝器中，制冷剂蒸汽压力通常称为冷凝高压，该压力对冷凝器中的凝结换热影响很大，因为蒸汽压力的大小决定了气体的冷凝温度（饱和温度）的高低。在饱和状态下，压力越大，冷凝温度越高，与壁温换热温差就越大，越有利于凝结换热。因此，在制冷系统中保持冷凝器内的一定高压是必须的。 制冷系统中不允许混有不凝性气体，所谓不凝结气体指的是空气、氮气之类的气体，他们通常压力下不会凝结成液体。不凝性气体在制冷系统中即使含量甚微，也会对凝结换热产生是否有害的影响。实验表明，蒸汽中含有1%重量的空气，会使凝结对流换热系数降低60%。因为不凝结气体层的存在，使蒸汽在抵达液膜表面进行凝结之前，必须以扩散方式穿过不凝结气体层，使蒸汽与壁面之间的热阻加大，减弱了热量的传递。因此，排出不凝结气体是保证制冷系统正常运行的关键。

　　冷冻干燥机蒸汽流速和流向对凝结换热效果的影响：

　　当制冷剂蒸汽流速＜10m/s时，通常不考虑流速给凝结换热造成影响。当蒸汽流速增大且与液膜流动方向相同时，会使膜层减薄，导致凝结换热系数α增大。例如流速为70m/s时，当换热系数大到静止时的1.4倍，流速为50m/s时，α增大约1.36倍，流速为40m/s时，α增到约1.28倍，流速为30m/s时，α增大1.21倍，流速为20m/s时，α增大1.13倍。流速反向时，则α减小。但如果蒸汽流速很大，由于气流能打膜层吹离壁面，都会促使换热系数增强。

在本研究中，基于感官和电子舌(ET)结合化学成分分析的味觉定量评价揭示了祁门红茶(KBT)在自然萎凋、日晒萎凋和热风萎凋处理下的口感质量差异。结果表明，三种成品茶的口感在感官和ET评价上都存在显著差异，表明在阳光下枯萎的苦味和涩味更强，而在热风下枯萎的苦味和涩味更弱。LCMS和HPLC对风味化合物的定量结果表明，日晒中儿茶素的总含量为20.85 mg/g，比自然萎凋和热风萎凋分别高1.90 mg/g和5.06 mg/g。这可能是因为阳光促进了茶氨酸向儿茶素的转化。相关分析结果表明，味觉与味觉化合物之间存在定量有效的关系，甜味化合物与涩味化合物之间存在协同效应(R≥0.8)。本研究着重对不同枯萎方法的方法和口感效果进行了比较评价，尤其为KBT的质量控制和风味改善提供了理论依据。

检测设备：电子舌，日本INSENT公司

文献题目：Effects of different withering methods on the taste of Keemun black tea

发表期刊：LWT - Food Science and Technology

单    位：安徽农业大学