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我说，你是馥郁芳香的玫瑰花茶，让我为之分析研究，孜孜不倦。

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实验仪器

FlavourSpec®风味分析仪带你走进风味分析之旅。

目前对玫瑰花茶的研究，主要集中于玫瑰花茶窖制工艺的优化、提取玫瑰花茶中的生物活性成分及抗氧化研究。

基于风味成分分析对不同干燥方式玫瑰花茶鉴别技术进行研究，可为玫瑰花茶香气研究及快速判别提供参考数据。

实验方法

部分实验材料与试剂包括：

玫瑰花茶 

样品制备: 

将4组玫瑰花样品均匀地铺在多孔塑料托盘上，分别置于空气能热泵干燥器（RT1）、室温通风干燥室（RT2）、低温真空干燥箱（RT3）、真空冷冻干燥机（RT4）中，进行干燥。

样品前处理: 

使用搅拌机将玫瑰花茶制成粉末。

C-IMS测定挥发性风味化合物

顶空进样条件: 

顶空孵化温度60℃; 孵化时间15min; 顶空进样针温度65℃; 进样量100.0μL，孵化转速500r/min; 不分流模式; 载气为高纯度N2(纯度≥99.999%)。

GC-IMS条件: 

色谱柱温度60℃；运行分析时间20min；载气高纯度N2(纯度≥99.999%)；漂移管温度 40℃；漂移气(N2, 纯度≥99.999%)；流速150mL/min；IMS检测器温度45℃。

取4种不同干燥方式的玫瑰花茶粉末各1.0g 样品， 放入20.0mL顶空进样瓶中， 60℃孵化 15.0min， 用FlavourSpec®风味分析仪经顶空进样进行测试，每个样品做3个平行，经分析可得到样品中挥发性有机物的差异谱图; 

软件内置的NIST数据库和IMS数据库可对物质进行定性分析。

实验结果

采用HS-GC-IMS分析4种不同干燥方法下玫瑰茶样品挥发性有机化合物的三维谱图见图1。

由图2可知, 大多数信号出现在保留时间为100~600s，漂移时间为1.0~1.7ms之间。不同干燥方法下玫瑰茶样品中风味化合物的含量差异很大。

图3为不同干燥方式下形成的玫瑰花茶风味化合物GC-IMS指纹图谱。

常温干燥的玫瑰花茶中糠醛、2-己酮和2-甲基-2-丁烯醛含量最 高；真空低温干燥的玫瑰花茶中戊醛和乙酸丁酯含量最 高；真空冷冻干燥的玫瑰花茶中特征性挥发性成分较多，并含有一些特殊的萜烯，如 α-水芹烯、顺式-玫瑰醚、α-蒎烯、α-月桂烯等。虽然浓度不高，但可能会使真空冷冻干燥玫瑰花茶样品显示出特殊的香气。此外, 真空冷冻干燥的玫瑰花茶还含有多种醛和酮，如丁醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮等。

图4为不同干燥方法下玫瑰花茶风味化合物的主成分分析图，不同干燥方式的玫瑰花茶平行样本紧密地聚集在一起，但彼此距离较远，说明不同干燥方式的玫瑰花茶能得到很好地区分，GC-IMS 可以成功地建立不同干燥方法下玫瑰茶样品的挥发性特征指纹图谱。

结论

本研究基于HS-GC-IMS技术建立了4种不同干燥方式玫瑰花茶的挥发性有机化合物的指纹图谱，共鉴定出64个峰和53种化合物,包括12种醇、20种醛、10种酮、6种酯、3种烯烃、1种醚和1种呋喃。

此外, 主成分分析与化学计量法相结合的结果表明, 在不同干燥方法下玫瑰花茶中风味物质的含量差异很大。

真空冷冻干燥方式下的玫瑰花茶中的风味物质含量更为丰富, 在感官评价中评分最 优，其中醇类、呋喃类、酮类、醚类和烯烃类的信号强度远高于其他3种玫瑰花茶样品，α-水芹烯、玫瑰醚、α-蒎烯和α-月桂烯等特殊萜类物质会使玫瑰茶呈现出特殊的香气。玫瑰花茶中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等醛类品种丰富，含量高，对整体风味有很大贡献。

采用GC-IMS和PCA对玫瑰花茶中的风味物质进行了鉴定, 较好地反映了样品间的差异, 这为玫瑰花茶香气研究及快速判别提供了参考数据。

参考文献

[1]刘真, 汤晓娟, 王彬,等. 基于风味成分分析的不同干燥方式玫瑰花茶鉴别技术研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2022(012):013.