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电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响

程述震，张春晖，张 洁，解新方，王志东*
（ZG农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

摘 要：为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响，取 6 头黄牛背Z长肌，在高能电子加速器下辐 照，4°C 贮藏 28 天，评估不同辐照剂量（1.241、2.300、3.429kGy）和贮藏时间（0d、7d、14d、19d、22d、 25d、28d）条件下微生物学，生物化学和感官特性的变化。试验组和对照组相比，菌落总数显著性下降， 在贮藏第 0 天，处理组的菌落总数分别下降了 0.766、1.801、2.673 lg CFU/g，差异显著（p<0.05）；电子束 辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH 值、脂肪氧化并未产生显著性的影响，对 TVB-N 的影响较小；但感 官评价分析发现，随着辐照剂量的增加，色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标，2.5kGy 左 右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时，较好的确保牛肉品质，提高冷鲜牛肉的货架期。

关键词：电子束辐照；冷鲜牛肉；充氮包装；微生物学；生物化学；感官特性

近年来，我国肉品种类和需求大幅增加，肉品工业呈现蓬勃发展之势[1-3]。目前，我国生肉市场 主要存在热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种形式。与热鲜肉、冷冻肉相比，冷鲜肉具有质地柔软、营养价 值高、汁液损失少等优点，因此越来越多的受到消费者的青睐[4]。但在牲畜屠宰、胴体分割及肉品加 工过程中，肉品极易受到微生物的污染，而引起食源性疾病。虽然在整个生产流通环节，冷鲜肉始终 处于低温环境，一定程度上控制了微生物的生长，但一些耐冷性微生物，如沙门氏菌和李斯特菌等， 依然能够正常的生长繁殖，危害肉品品质和安全，使其货架期缩短，引发食物中毒等问题。

目前，主要的杀菌方式包括腌渍、冷冻、高压，气调包装等，而可应用冷鲜肉的杀菌方式较少。 食品辐照作为一种物理杀菌方式，可有效杀灭微生物，而不引起物料温度的升高，因此被称之为“冷 杀菌”技术，在全世界多个国家的多种产品中被应用。用于食品辐照的射线类型主要包括高能电子加 速器产生电子束和 60Co 或者 137Cs 产生的 γ 射线，两种射线在肉品保藏中均有应用，但现有研究表明， 在相同辐照剂量条件下，具有还原性的电子束和 γ 射线相比，引起的肉品氧化效应较小[5]。因此，近 年来电子束辐照在肉品中的研究和应用越来越多。

本试验将电子束辐照技术与充氮包装相结合，在杀灭微生物的同时，确保冷鲜肉的品质不会受到 显著性的影响，以解决冷鲜肉货架期短的问题，为电子束辐照在冷鲜牛肉保鲜贮藏过程的应用提供参 考。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂 冷鲜牛肉背Z长肌（外脊），购自....
1.2 仪器与设备 :DIGIEYE 数码测色系统：英国 VERIVIDE 公司-上海韵鼎国际贸易有限公司；....
1.3 方法
1.3.1 样品制备
肉用黄牛经卓宸畜牧有限公司商业化屠宰，4°C 条件冷却排酸 3 天，取 6 条冷鲜牛肉背Z长肌，
剔除可视脂肪、筋膜和筋键切成长宽厚为 5cm×4cm×1cm 的肉片以确保辐照的均一性。记录每份样品
的质量， N2 包装，置于 4°C 低温冰箱中待第二天辐照。
....
1.3.6 色泽测定
用 DIGIEYE 数码测色系统（电子眼）对样品的表面色泽进行测定，每组处理放在同一样品盘中
进行测定。不规则选取整个样品，记录每个样品的平均 L*、a*值，每个样品测定三次，取其平均值。
....
色泽是食品的一种基本物性，是评价冷鲜肉品质的重要指标，影响消费者的购买欲[19]。L*(亮度
参数)和 a*(红度参数)是评价冷鲜肉品质的两个重要参数[4]。不同电子束辐照剂量对充氮包装冷鲜牛肉
的色泽影响结果如图 3 和图 4 所示。由图 3 可以看出，在贮藏初期辐照组的亮度值 L*低于对照组，
但随着贮藏时间的延长，对照组的亮度值 L*逐渐低于了辐照组，原因可能是在贮藏初期辐照处理组
肌红蛋白氧化程度更大。由此可见随着贮藏时间的增加，对照组和处理组的亮度值 L*均逐渐变小，
而对照组相比辐照处理组下降幅度更大。不同剂量的处理组之间存在显著性差异，随着贮藏时间的延
长，2.5kGy 处理组的颜色较鲜艳。
....
3 结论
经电子束辐照后，冷鲜牛肉中的细菌总数显著性下降，辐照的剂量越高，杀菌效果越好。在 28
天的贮藏期内，电子束辐照对冷鲜牛肉的贮藏损失，色泽，pH 值，脂肪氧化并未产生显著性的影响，
对 TVB-N 的影响较小。但感官评价中发现随着辐照剂量的增加，色泽、气味、接受性得分下降。结
合以上各指标分析，建议牛肉在贮藏前可以用 2.5kGy 左右的低剂量电子束辐照以提高冷鲜牛肉的货
架期。