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如今，大家对“喝奶”的要求越来越高，巴氏杀菌乳ZD限度地保留奶的天然营养，活性、天然、原汁原味，逐渐成为“奶界”宠儿，如何喝上高品质的“巴氏奶”？巴氏杀菌乳的的质量至关重要。

1 什么是巴氏杀菌乳？

奶中的营养物质保留程度取决于加工过程中的加热温度，巴氏杀菌乳以新鲜牛奶为原料，采用低温杀菌加工而成，在杀灭牛奶中致病菌群的同时，完好地保存了鲜活营养和纯正口感。由于从奶源到生产加工环节中不添加任何添加剂，所以保质期较短，且需要低温储存。

2 巴氏杀菌乳的工艺流程及控制

>> 原料乳的验收

巴氏杀菌乳的质量很大程度上取决于原料乳的质量，必须需加强原料乳的质量控制，通常检验指标包括感官指标、理化指标、微生物指标以及体细胞数等。

• 感官指标：滋味、气味、色泽、组织状态等；

• 理化指标：脂肪（仅适用于全脂巴氏杀菌乳）、蛋白质、酸度、非脂乳固体、药物残留、生物毒素、非法添加物质、污染物、激素等；

• 微生物指标：细菌总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素等。

>> 巴氏杀菌

巴氏杀菌的目的不仅是杀死乳中所有致病微生物，也需要ZD限度的维持牛乳原有风味以及营养物质。

>> 冷却

杀菌后立即冷却至5℃，YZ乳中残留的细菌繁殖，增加产品保质期。

3 如何判断巴杀乳杀菌程度及营养物质损失？

既要保证杀死全部致病微生物，又要保证其中乳清蛋白等营养物质存活。我们可以通过内源性热敏感指标和加热副产物判断灭菌和加热情况，通过检测天然活性物质来判断营养物质的保留情况。

首先要保证杀菌彻底，避免致病微生物的危害，可通过检测碱性磷酸酶（ALP）来判断杀菌效果，若ALP呈阳性，则巴杀不彻底或杀菌后奶样被污染。

其次，巴氏杀菌乳中的营养物质检测也不容忽视，可通过乳过氧化物酶的检测，初步判断牛奶的受热程度，间接的反映了保留的天然营养物质情况（如图所示）。同时，也可对乳铁蛋白、免疫球蛋白G等物质直接检测，进行监控。

加热条件与过氧化物酶活性关系

4 美正乳及乳制品的解决方案

美正生物专注于提供专业的乳及乳制品检测解决方案，针对上文提到的巴氏杀菌乳的质量控制中出现的微生物、药物残留、生物毒素、非法添加物质、污染物、激素等以及后续巴杀奶的杀菌程度和营养物质保存上均可为您定制符合客户实际需求的检测解决方案，始终在让检测更JZ、更便捷；让食品更安全、更健康的道路上不断迈进！

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