临沂大学科研团队基于GC-IMS技术的研究成果分享
玫瑰花酱是中国各地常见美食,由鲜玫瑰花等原料制成。玫瑰花酱对胃病、腰腿痛、风湿关节炎、支气管炎等10多种慢性疾病有辅助疗 效。长期食用玫瑰花酱能防止皮肤干裂、老化,有滋润皮肤的功效。中国很多地方如山东平阴、新疆和田地区以种植玫瑰为主,如今玫瑰产业也逐渐发展成当地百姓致富的重要产业之一。
近期,临沂大学刘云国教授团队(研究方向:食品加工与质量安全)在玫瑰酱品质和风味形成的机理方面取得重要进展,在食品领域国际刊物LWT-Food Science and Technology(一区,Top期刊)连续发表三篇相关研究论文。
玫瑰酱是我国传统发酵食品,含有丰富的益生菌资源和功能活性成分。该团队从玫瑰酱中筛选到70余株益生菌,其中菌株Pediococcus pentosus MP13对低pH、高胆盐、模拟人工胃肠液以及高渗透压环境具有良好的耐受性,并可以提高玫瑰酱发酵后总酚、总黄酮等抗氧化物质的含量,显著改善产品品质。
相关研究基于GC-MS和GC-IMS技术结合PCA分析,建立了玫瑰酱风味指纹图谱,发现醇类、酯类、醛类是玫瑰酱的主要风味物质。同时研究了风味形成与微生物群落演替的相关性,为玫瑰酱品质控制奠定了基础。通过LC-ESI-MS分析发现玫瑰酱中花青素的主要成分为矢车菊素,黄酮类化合物主要为槲皮素。结果表明HS-GC-IMS技术能够鉴别玫瑰酱中的挥发性风味物质,用于玫瑰酱的质量评价和鉴别。
GC-IMS联用仪
玫瑰酱风味指纹图谱
●Ao-Nan Xia, Xian-Shui Meng, Xiao-Juan Tang, Yan-Zhen Zhang, Sheng-Ming Lei, Yun-Guo Liu. Probiotic and related properties of a novel lactic acid bacteria strain isolated from fermented rose jam. LWT-Food Science and Technology, 2021, 136, part 2: 110327.
●Ao-Nan Xia, Xiao-Juan Tang, Gui-Zhi Dong, Sheng-Ming Lei, Yun-Guo Liu, Xin-Min Tian. Quality assessment of fermented rose jams based on physicochemical properties, HS-GC-MS and HS-GC-IMS. LWT-Food Science and Technology, 2021, 151(4):112153.
●Ao-Nan Xia, Ling-Xiao Liu, Xiao-Juan Tang, Sheng-Ming Lei, Xian-Shui Meng, Yun-Guo Liu. Dynamics of microbial communities, physicochemical factors and flavor in rose jam during fermentation. LWT-Food Science and Technology, 2022, 155, 112920.
此外刘云国教授还抓住桃果易腐烂这一产业Z 大的短板开展联合攻关,发掘蒙阴蜜桃品质变化的关键因子,破解桃果贮藏保鲜中存在的难题。
该研究以迎霜红桃为原料,使用GC-IMS技术对采后桃果实的风味指纹图谱进行研究。不同保鲜方式包装桃果实的贮存方法,挥发性有机物的差异通过图谱和指纹图谱显示出来。增加存储时间会增加成熟产生的挥发性有机物含量,特别是酯,如乙酸异戊酯、辛酸乙酯和丁酸乙酯。相比之下,醛、醇含量均有所降低。结果清楚地表明,这些样品将被很好地区分在一个相对独立的空间。Y2基团(纳米复合包装材料)有良好应用于水蜜桃采后保鲜的包装材料的可能。风味的可视化图谱有很大的潜力预测水果的成熟度,评价未来的保鲜效果差异。
●Peng Leng,Hang Wei Hu, Ai Hua Cui, Hong Jie Tang Yun Guo Liu.HS-GC-IMS with PCA to analyze volatile flavor compounds of honey peach packaged with different preservation methods during storage. LWT - Food Science and Technology 149 (2021) 111963.
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