出口果汁和蔬菜汁类质量安全控制规范

1 范围
本指导性技术文件规定了出口果汁和蔬菜汁类质量安全控制的总则、原辅料、基础设施与维护、人力资源、卫生控制、安全危害控制、样品及检验、贮存运输、标识与追溯和召回等环节的质量安全卫生要求。
本指导性技术文件适用于出口果汁和蔬菜汁类生产企业对其产品质量安全卫生控制的管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本指导性技术文件的引用而成为本指导性技术文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本指导性技术文件，然而，鼓励根据本指导性技术文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的Zxin版本。凡是未标注日期的引用文件，其Zxin版本适用于本指导性技术文件。
GB 2760  食品添加剂使用卫生标准
GB 2761  食品中真菌毒素限量
GB 5749  生活饮用水卫生标准
GB 10621  食品添加剂 液体二氧化碳
GB 10789-2007  饮料通则
GB 10791 软饮料原辅材料的要求
GB 12695-2003  饮料企业良好卫生规范
GB 17325  食品工业用浓缩果汁和蔬菜汁类（浆）卫生标准
GB 18406.1  农产品安全质量  无公害蔬菜安全要求
GB 18406.2  农产品安全质量  无公害水果安全要求
GB 19297  果蔬汁饮料卫生标准
GB/T 19538-2004  危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
农业部公告2007年第199号《禁止使用的农药和不得在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上使用的高毒农药品种清单》
国家认监委《出口饮料生产企业注册卫生规范》
3 术语和定义
GB 10789-2007 饮料通则、GB/T 19538-2004 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南中确定的以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1
果汁和蔬菜汁类 fruit and vegetable juices
果汁和蔬菜汁类定义采用GB 10789-2007中5.2的定义
3.2
挑选 culled
指将受损的果蔬与未受损的果蔬分开。
3.3
落地果fallen fruit
指果园中从树上自然脱落的果实。落地果不包括通过摇晃树干或用适当的机械方法收获的果实。
3.4
致病菌5- log减少5-log pathogen reduction
使果汁和蔬菜汁类中相关病原体(致病菌)减少100 000倍（5-log）的杀菌处理。
3.5
卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedures（SSOP）
 食品生产企业按照有关法律法规的要求，建立和实施的控制食品生产全过程卫生污染的指导性文件。 
3.6
安全危害  safety hazard
如不加以控制，将极可能发生并引起消费者发病或伤害的显著危害。
3.7
关键控制点 critical control point（CCP）
关键控制点定义采用GB/T 19538中3.5的定义
3.8
关键限值  critical limit（CL）
关键限值定义采用GB/T 19538中3.6的定义
3.9
监控monitor
监控定义采用GB/T 19538中3.13的定义
3.10
原位清洗 clear in place（CIP)
应用水、清洗剂、消毒剂等和相关设备对闭路的食品设备及其管道内部所进行的循环性冲洗处理。
3.11
拆卸清洗 clear off place（COP）
应用水、清洗剂、消毒剂等和相关设备对拆卸打开的设备及其管道所进行的开放性冲洗处理。
4  总则
出口果汁和蔬菜汁类生产企业应按照我国有关食品安全卫生的法律法规、标准，参照进口国对果汁和蔬菜汁类的安全卫生质量和食品防护计划的要求，建立和有效实施卫生质量体系和HACCP体系，应获得出口食品生产企业卫生注册。
5 原辅料
5.1 总要求
出口果汁和蔬菜汁类生产企业应建立原辅料验收准则，并通知供方。原料应经过验收合格后方可使用。
5.2 原料果蔬
5.2.1应符合GB 12695-2003的9.2和GB 10791的要求。
5.2.2在采摘、运输、暂存过程中应避免与地面直接接触且不得散装，运输包装、工具应保持清洁、防止污染。
5.2.3 落地果蔬不得用于生产加工。
5.2.4 饮料生产企业所用的浓缩果蔬汁（浆）应符合GB 17325及相关要求。
5.3辅料
5.3.1生产加工过程中使用的食品添加剂、加工助剂、营养强化剂等应符合GB 2760和GB 14880的规定，进口国有特殊要求时也应予以满足。
5.3.2加入果汁和蔬菜汁类中的二氧化碳应符合 GB 10621的规定。
5.3.3 与果汁和蔬菜汁类直接接触的包装容器及其材质应符合食品安全卫生要求，须经检验检疫机构检验合格并出具证明。
6 基础设施与维护
果汁和蔬菜汁类生产企业的环境卫生、加工厂设计与设施、厂房基础设施和维护保养应符合《出口饮料生产企业注册卫生规范》第6章和GB 12695-2003 饮料企业良好卫生规范第4、5、6章的有关要求。
7 人力资源
7.1 HACCP小组
出口果汁和蔬菜汁类生产企业应建立HACCP小组，小组成员主要包括从事原辅料采购和验收、工艺制定、设备维护、卫生质量控制、生产加工、检验、储运管理、销售等方面的人员，必要时可聘请技术专家。
7.2 人员技能要求
7.2.1从事生产、管理的人员应熟悉：
a) 果汁和蔬菜汁类的法律法规和标准；
b) HACCP原理及应用于食品安全管理体系的知识；
c) 果汁和蔬菜汁类基本知识及加工工艺。
7.2.2从事原辅料采购和验收、工艺制定、设备维护、卫生质量控制、生产加工、检验、储运管理和销售等方面的人员应具备相关能力。
8 卫生控制
8.1卫生标准操作程序
8.1.1出口果汁和蔬菜汁类生产企业应建立符合本企业实际的卫生标准操作程序（SSOP），卫生标准操作程序主要包括但不于：
a) 接触果汁和蔬菜汁类（包括原料、半成品、成品）或与果汁和蔬菜汁类及其加工设备、器具有接触的水（或冰）应符合GB 5749和进口国的相关要求。
b) 接触果汁和蔬菜汁类的设备、器具、手套和内外包装材料等应保持清洁卫生。
c) 防止果汁和蔬菜汁类受到交叉污染。
d) 操作人员手臂应清洗消毒，保持卫生间设施完好与清洁。
e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它污染物等对果汁和蔬菜汁类的污染。
f) 正确标注、存放和使用有毒有害化学物质。
g) 与果汁和蔬菜汁类有接触的人员应健康并保持卫生。
h) 预防和灭除鼠虫。
8.1.2出口果汁和蔬菜汁类生产企业应确保8.1.1各项的有效监控（频率、人员）、纠正和相关过程的记录。
8.2 清洗消毒
8.2.1 出口果汁和蔬菜汁类生产企业应建立和有效实施设备设施、工器具等的清洗消毒计划并满足下列要求：
a) 使用的清洗剂、消毒剂应符合国内外食品安全卫生要求。
b) 对设备及管道的清洗消毒可采用原位清洗（CIP），必要时采用拆卸清洗（COP）。
c) 应定期对果池、输果道、车间地面和墙面、下水道、工具、容器等进行清洗消毒，必要时在车间设置专用的工器具清洗消毒场所。
d) 清洗、拣选、破（粉）碎、榨（取）汁、酶解、浓缩、调配、过滤、杀菌、灌装、封口、冷却等工序的设备及附件，应按照规定严格清洗消毒。
8.2.2 对清洗消毒效果应定期实施验证并记录。
9 安全危害控制
9.1 关键控制点（CCP）
9.1.1出口果汁和蔬菜汁类生产企业应通过危害分析，确定能够控制安全危害的关键控制点，控制果汁和蔬菜汁类安全危害的关键控制点包括下列但不于：
a) 原料果蔬验收：原料果蔬在符合5.2.1、5.2.2和5.2.3基础上，还应来自本企业确定的农药残留、重金属污染等农业化学投入品使用合格的区域(见附录A)。
b) 原料果蔬拣选: 原料果蔬破（粉）碎前应通过有效地拣选，剔除霉烂变质、受损和不适于加工的部分，使真菌毒素水平控制符合 GB 2761的要求。
c) 配料：当使用符合5.3要求的辅料时，投料前应对各种配料的质量和用量进行核查。
d) 罐装前的杀菌:果汁和蔬菜汁类在灌（包）装前应通过有效地杀菌处理，其效果应达到病原体5-log减少或相关产品卫生要求。
e）罐装前的过滤或罐装后的监测：成品果汁和蔬菜汁类灌（包）装前应通过过滤装置或灌（包）装后通过金属探测、X光机监测、灯检等消除金属、玻璃等硬质材料碎片的危害。
f) 灌（包）装：灌（包）装前对与产品直接接触的包装材料应进行消毒处理，确保其卫生符合要求。灌(包)装的区域应予以有效隔离，灌(包)装环境、管道（灌装大型罐、袋）应满足不同产品的安全卫生要求。应对灌(包)装后的容器密封性实施检查。应对灌装过程中内包装表面可能滴落的果汁和水滴及时清理并消毒。
9.1.2 应对9.1.1中所列的每个关键控制点建立关键限值(CL)，并建立连续观察和测量的监控程序，监控程序包括监控的对象、方法、频率和人员。
9.2 纠偏
9.2.1 在监控CCP过程中，当生产加工条件达不到CL时，应采取纠偏行动（措施）。
9.2.2 纠偏行动包括首先纠正偏离的原因，使生产线尽快受控，然后隔离、标识、评估和处理偏离期间生产的产品。
9.3记录
9.3.1 出口果汁和蔬菜汁类生产企业应对CCP的监控和纠偏过程形成记录。
9.3.2 监控和纠偏记录应在其产生后一周内予以核查完成。
10 样品及检验
10.1 样品的采取及保存
10.1.1果汁和蔬菜汁类生产企业和检验检疫机构应按规定在灌（包）装时留取样或其后采样，样品数量应能满足检验检测监控的需要。
10.1.2样品应与成品在同一条件下储存。
10.1.3应做好留取样和样品的储存、运输、处置记录。
10.1.4 样品保存期应超过产品的保质期。
10.2 检验机构
10.2.1果汁和蔬菜汁类生产企业应设立与生产能力相适应的、满足实际检验工作和质量控制需要的独立的检验机构。检验机构对产品质量有否决权。
10.2.2检验机构的检验场地、检验设施、仪器设备、检验器具应满足感官、理化、微生物实际检验工作的需要。
10.2.3检验仪器和检测器具应按规定计量或校正，合格的才能允许使用，并按规定