小麦硬度是重要指标

小麦硬度是重要指标

小麦籽粒质地的柔软度和硬度是评估小麦加工和食用品质的重要指标，并且与小麦育种和贸易价格密切相关。硬度是国内外小麦市场分类和定价的重要依据，也是各国育种者的重要育种目标之一。
小麦硬度定义为抗压碎仁的能力，即压碎仁所需的力。小麦胚乳的质地和外观（透明度）是两个不同的概念。硬度取决于胚乳细胞中蛋白质基质与淀粉之间的结合强度，并且这种结合强度是遗传控制的。在硬质小麦中，细胞含量紧密结合。软小麦的胚乳细胞中所含的淀粉和蛋白质在外观上与硬质小麦相似，但蛋白质和淀粉之间的键很容易断裂。小麦软淀粉颗粒的表面具有更大的分子量。 15K道尔顿的蛋白质，而硬质小麦的淀粉粒表面几乎没有蛋白质含量。淀粉粒蛋白质的存在会从物理上削弱蛋白质与淀粉之间的结合强度。关于小麦硬度的这一假设是谷物化学界目前接受的理论解释。小麦胚乳的外观（透明度）受小麦种植，生长和干燥条件等外部因素影响，并且不是遗传性的。当颗粒中存在气隙时，由于衍射和漫射光，颗粒显得不透明或粉状。当谷物紧密堆积时，没有空气间隙，并且光在空气和谷物之间的界面处衍射并穿过谷物，从而形成半透明玻璃。谷物中的气隙是由田间干燥过程中蛋白质的收缩和开裂引起的。当谷物干燥并失水时，玻璃状谷物蛋白质收缩形成完整的谷物时仍保持完整，因此它更加透明。一般而言，高蛋白硬质小麦倾向于玻璃质，而低蛋白软质小麦倾向于不透明。透明度和硬度不是由相同的基本因素引起的，并且两者并不总是相关的。有时，硬质小麦不透明而软质小麦有角质是完全可能的。 ，用所有角蛋白质粒润湿小麦，然后快速干燥，小麦成为粉末状质粒的特征，并且在测试前后小麦的硬度基本不变。
小麦的制粉质量与谷物的硬度密切相关。小麦硬度的变化会导致小麦粉制粉过程中产品的数量和质量，各个设备的工作效率，面粉产量和面粉质量以及加工能耗的巨大变化。硬质小麦胚乳中的淀粉粒和蛋白质基质密实堆积。硬粒小麦胚乳颗粒（残渣）很难在心脏研磨系统中进行研磨以满足颗粒尺寸的要求。研磨消耗更多的能量，但是胚乳很容易与麸皮分离。面粉提取率高，小麦面筋少，色泽好，灰分低，并且大多数在粉碎过程中沿着胚乳细胞壁的方向破裂，而不是通过细胞夹杂物破裂，形成具有较大颗粒，形状和流动性更规则的粗面粉好，容易筛分；相反，软质小麦粉的晶粒细小且不规则，表面粗糙，粒径分布较小，且晶粒较小。软质小麦粉及其制粉中间原料比较蓬松，密度低，流动性差，容易造成粉路堵塞，筛分效率也差。总体性能是：总粉末产量降低，产量降低，总能耗增加，操作管理难度增加。小麦粉的制粉工艺及相应的设备技术参数通常根据待加工原料小麦的硬度范围确定。所确定的面粉研磨工艺对原料小麦硬度的适应范围有很大的限制。因此，预先确定原麦的硬度对于及时调整制粉工艺及相应的技术参数，确定小麦的混配方案，维持物料的平衡和生产的稳定性以及提高生产效率具有重要的技术指导意义。
小麦硬度的测量方法包括角蛋白比率法，压力法，研磨法，近红外法等。