蒸煮是控制冻煮小龙虾微生物的有效方法-ATP荧光检测仪技术文章

1．蒸煮是冻煮小龙虾主要加工工艺和关键控制点之一
我国生产加工冻煮小龙虾的水产企业大都是在美国、欧盟注册的企业，按照美国FDA的要求建立了完整有效的HACCP体系。在HACCP体系中，企业按照生产工艺流程的顺序制订了HACCP计划，确定了关键控制点（CCP）。其加工工艺是：原料验收（CCP1）----清洗虾----蒸煮（CCP2）----冷却----剥虾壳、去头、去肠腺----分级、称重、真空封装----速冻----装箱、金属探测（CCP3）----冷藏贮存。在出口冻煮小龙虾的整个生产加工过程中，通过危害分析共确定了3个CCP，其中蒸煮是第二个关键控制点（CCP2），用来控制微生物危害。设定其关键限值（CL）为蒸煮温度（Temperature）≥98℃和蒸煮时间（Time）≥3分钟（min）两个参数；实际操作限值（OL）为不低于100℃，时间不少于3 min。
2．控制的微生物种类
按照美国和欧盟要求，冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个指示性微生物合格的基础上，ZD控制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等七种致病微生物。
3．微生物的污染来源
微生物的污染来源大致分以下两种情况：
3．1        原料虾的污染来源：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色
葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物广泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌的宿主是港湾水域。因此，对于小龙虾来讲，上述弧菌主要来源于原料的捕捞水域。
3．2         产品的污染来源：加工成品中若出现上述微生物超标或检出现象，有两种可能：一是加工过程中卫生控制不当，细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌发生此种情况的可能性大些；二是蒸煮控制不到位。对于沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物，主要由于蒸煮控制不当而造成产品中致病菌检出，下面谈到的微生物耐热性也说明了这个问题，而且，沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等易发生外源性污染，即淡水小龙虾的环境受到污染后而污染到小龙虾本身的。
4．微生物的耐热性分析
    影响淡水小龙虾卫生的几种微生物的耐热性分析如下：
4.1 沙门氏菌：是一种肠道致病菌，对热的抵抗力不强，加热到60
℃保持15min即可被杀死[1]。
4.2 金黄色葡萄球菌的耐热性较其他菌强些，加热80℃、30min才能被杀死[1]。
4.3 李斯特氏菌：全称为单核细胞增生李斯特氏菌，对热的抵抗力
较强，但只要食品的ZX温度达到70℃保持5分钟即被杀死[2]。
4.4         霍乱弧菌对热很敏感，经过55℃湿热保持15min或者煮沸1～
2min即可杀死[3]。
4.5         副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌：这些弧菌的耐热性都比
较差，轻微热处理就很容易将其杀死。一般加热到90℃保持1分钟即可将其杀灭[4]。
5．致病隐患：
   如果蒸煮不彻底，会造成致病微生物的残存，导致以下危害：
5.1 沙门氏菌：食品ZX温度达不到60℃时，细菌仍能存活，从而
引起食物中毒。
5.2    金黄色葡萄球菌在冷冻贮存环境中不易死亡，在冷冻食品中经
常检出金黄色葡萄球菌。
5.3 李斯特氏菌广泛存在于自然界中，对人类的安全具有危险性，
该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
5.4 霍乱弧菌能在－17℃～－21℃生存一个月， 4～10℃可存活数
十天。近年，国内外研究均证实，本菌流行株（产毒株）可在海
河口和河水中越冬，而非流行株（变异株）可在天然冰中越冬。这
意味着该菌在冷冻食品中能够存活。
5.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌：均为海洋性细菌，都有
嗜盐性，这三种菌对人类都有致病作用，广泛分布在中等或较低盐度
的水域中，低温中仍可存活。美国FDA在食品微生物控制中特别
关注霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌。尤其是创伤弧菌污染食
品而引起的食物中毒是*为严重的食源性疾患之一，不仅能引起胃
肠炎，而且还能引起蜂窝组织炎和败血症，致残废率高达60%。因
而危害较大，在美国倍受关注。 
6．蒸煮是控制微生物的有效方法
蒸煮（高温加热）是控制食品微生物的有效方法。蒸煮除可使肌肉蛋白质变性，提高肉的硬度；使结缔组织软化；稳定肉的色泽；YZ酶的活性等作用外，更主要的是能杀灭病原微生物或YZ微生物的生长等。通过对上述致病性微生物耐热性分析，可以看出为消除致病隐患，在实际加工过程中，应控制好蒸煮这个关键控制点。并且蒸煮也是美国向冻煮小龙虾生产加工企业推荐使用的控制微生物的主要方法。一般采用不低于100℃的蒸煮温度保持不少于3分钟的时间（实际操作限值）杀灭上述微生物，使产品符合卫生要求。多年来，出口冻煮小龙虾生产企业加工出口的冻煮小龙虾未发生过微生物超标或检出现象，充分证明了蒸煮是控制冻煮小龙虾产品微生物的关键所在，同时，也证明了淡水小龙虾加工工艺中将蒸煮设定为CCP是科学合理有效的，而且确定的CL是正确和准确的。
另外，对于细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，
淡水小龙虾生产企业还要考虑加工时的卫生控制，即通过HACCP体系中的SSOP来控制生产加工车间、加工用水和加工人员等卫生状况，*终使上述微生物指标符合卫生要求。
7、控制蒸煮后冷却时微生物的生长、繁殖
     蒸煮完的小龙虾需要降温，因此，要控制好蒸煮后的小龙虾微生物，就应注意蒸煮结束的小龙虾应尽快冷却，否则，容易造成微生物的污染。冷却时，要防止微生物的污染，还应考虑冷却剂、冷却温度和冷却时间等问题。
7.1 冷却剂：淡水小龙虾蒸煮后冷却一般采用水或冰作冷却剂。
若蒸煮熟的食品，在蒸煮环节温度和时间掌握得当，杀菌彻底，不存在微生物的危害，那么，在冷却过程中就要注意使用的冷却剂的卫生，防止交叉污染，以保证蒸煮杀菌完的小龙虾不再受二次污染。
7.2    冷却温度：控制好冷却温度，对保证蒸煮后的小龙虾免受空气
中细菌再污染同样重要。下表列出了部分微生物生长的温度范围[4]，供在冷却时把握冷却温度时参考：