谷物和面粉中α-淀粉酶活性测定的国际标准方法。Perten Falling Number®系统测量谷物和面粉中的α-淀粉酶活性，以检测发芽损伤、优化面粉酶活性并保证交易谷物的稳定性。α-淀粉酶活性对面包、面团、面条和麦芽的最 终产品质量至关重要。任何处理小麦、大麦、黑麦或高粱与这些应用相关的人都将受益于该Falling Number系统。

该方法由ICC、CGA、ISO和ASBC等国际机构在以下标准中进行了标准化：ICC/No. 107/1 (1968), AACC/No. 56-81.03 (1972), ISO/No. ISO/DIS 3093 (1974) 和 ASBC Barley 12-A。

世界标准 - Perten降落数值仪是唯 一根据国际标准AACC/No.56-81.03、ICC/No.107/1、ISO/DIS 3093经过降落数值测试验证的仪器。

应用

为什么要测量α-淀粉酶活性？庄稼收割期间多雨、恶劣天气状况会导致发芽。当发芽发生时，α-淀粉酶开始发育。α-淀粉酶活性直接影响面包和面团的质量，并对制麦工艺过程产生不利影响。哪怕只有5%的发芽颗粒与95%的完好颗粒混合，会整个混合物都不可接受。

小麦、黑麦和大麦的最 终用户在谷物发芽受损时遭受损失，需要监控他们购买的原料。为了防止发芽受损的粮食进入生产链，农场主和粮食接受方应该在收割庄稼期间和交付时对粮食进行检测。

粮食贸易过程中降落数值

在庄稼收割期间多雨天气条件下，可能会发生严重的芽苗损害。在这种情况下，每一车粮食在卸货前都应在粮食进口处进行测试，并将其分装到不同的仓库，以避免将完好的谷物与发芽损坏的谷物混杂在一起。受损谷物可用于动物饲料或其他非烘焙用途，如生物燃料。分离是很重要的，因为不加控制地将高发芽的谷物与完好的谷物混合，会使整个混合物不适合面包制作或其他最 终产品用途。分离还允许仔细调配谷物，以满足FN规范，特别是在面粉厂。

降落数值的变化从62秒（对于发芽严重且酶活性过大的谷物）到远远超过400秒（对于来自温暖和干燥地区的谷物）。不同国家或市场的分离限值各不相同，并取决于谷物的最 终用途。在欧盟，对面包（普通）小麦的干预限制降落数值最 低为220秒。例如，小麦或硬粒小麦的出口国通常采用250秒、300秒甚至350秒的分离限。黑麦的分离限值较低，低于或高于110-140秒的范围。

由于发芽受损谷物的质量影响，FN值被用于价格法规中，为了在国内和国际贸易中用于支付农农场主或贸易商，并用于验证贸易合同质量规范。通常受损的小麦只能接受到10-30%的降价，导致农场主或粮食贸易商重大经济损失。

面粉加工和烘焙中降落数值

一定量的α-淀粉酶是进行适当烘焙所必需的。α-淀粉酶分解淀粉提供糖以帮助发酵过程。酶的含量直接影响生产面包的质量。当α-淀粉酶活性正确时，可以获得细软体积大的面包（图中FN=250）。如果活性太高，可能会产生粘糊糊的面包屑且会导致面包体积变小（图中FN=62）。如果活性太低，可能会产生体积缩小的干面包屑（图中FN=400）。FN值与α-淀粉酶活性呈反比关系，即α-淀粉酶活性越高，FN值越低，反之亦然。

工厂可以使用FN值来生产具有所需或特定FN值的产品。他们可以混合不同FN值的面粉来生产具有特定淀粉酶活性的产品。可以以类似的方式添加麦芽来调整值。

所需的准确FN值取决于要生产的产品类型。面包粉和饼干粉的FN值不同。面包师可以使用FN要求他们的供应商根据其特定最 终产品提供所需的产品类型。面点师也可以选择加工厂一样的方式来处理面粉。但是通过要求加工厂提供特定的产品，面点师可以得到一致的产品，而不必调整烘焙过程的这一特定方面。质量控制人员可以使用FN值作为一种质量控制工具，以帮助确保输入和输出产品的一致性。它为节省时间和金钱提供了另一个重要的工具。

面食和面条制造中降落数值

用低降落数值的面粉生产面条很困难，伴随面团的处理和剪切问题以及产品粘在机器上。这也会导致最 终消费品的颜色变差，煮沸后会有粘性。使用正确降落数值®的面粉将通过提高加工和更高质量的最 终产品得以节省成本。

麦芽制造领域中的降落数值

酿酒大麦的高发芽率需要健康、有活力的谷物。一些研究表明，在田间预发芽的大麦在酿酒过程中发芽能力下降，导致麦芽汁中β-葡聚糖含量高。即使是预发芽程度低的大麦也会受到影响。在贮藏过程中，发芽能力进一步降低，收割时可接受发芽率的大麦仅在几个月后显示的发芽率就明显低于一般要求的95%（见图表）。轻微的预发芽不能通过目视检查来检测，而是要通过a-淀粉酶的活性来检测。

为了避免购买预发芽大麦，降落数值分析可用于大麦入口的验收测试。该方法快速，可在5分钟内确定大麦是否预发芽。

• FN>250优质大麦，批次可供食用

• FN<250预发芽。发芽不良的风险，需要进一步的测试。