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通过对风味研究进行定向改良，选育符合鲜食市场需求的专用型品种，是未来发展趋势。马铃薯香味是食品风味的重要组成，是影响消费者喜好的重要因素，探究香味的化学组成是选种改良和遗传研究的基础。风味化合物主要是由一系列酶促和非酶促反应共同参与产生。此外马铃薯香味的构成易受品种、栽培技术、贮藏和烹饪方式的影响，香味物质萃取和分析方法的不同亦会导致对风味物质的鉴定存在差异。

通过德国AIRSENSE电子鼻对几种马铃薯气味分析可知，红芋的挥发性气味最小，且红芋与洋芋和黑色类的洋芋在气味上存在明显的差异。黑美人和蓉紫芋均呈黑紫色，在气味上也非常接近，开花洋芋和YS902在气味上接近。

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力，是我们生活中经常吃的一道家常菜。你了解过不同的做法它的味道究竟有什么差异呢？

样品信息：

实验中样品以数字为编号，编号为1、2、3

1号和2号样品为同一公司产品，3号样品为另外公司产品

1号和2号样品食材主要是肉、花生、胡萝卜和黄瓜

3号样品食材主要是肉和花生，无胡萝卜和黄瓜

味觉分析仪器：

电子舌 TS-5000Z，日本INSENT公司

宫保鸡丁的味觉指标

实验发现，苦味传感器宫保鸡丁有应答，可能是菜品中使用的各种辛香料的滋味使得传感器有一定的响应，在此苦味不同与药品给人的苦味，这个苦味更多的反应可能是菜品味道的复杂性、多样性。从图3中可见1号和2号样品的滋味可能要比3号更丰富、多样，1号和2号口味的复杂性方面较为接近。苦味数值上的差异1与2相差小于0.5个刻度（在被实验报告第四部分对电子舌味单位有相应解释），差异不明显，人们几乎不能分辨其差异。1、2号与3号苦味的差异超过0.5个刻度，人们可以清晰分辨其味道的不同。

丰富性是鲜味的回味，反应的是样品鲜味的持久性。鲜味是鲜味传感器对样品中的氨基酸、核酸类物质的响应。从图4中可见，咸味与鲜味具有一定的先相关性，咸味大的鲜味和较大，尤其是1号和3号。2号产品的鲜味最小，数值上低于其他样品约3个刻度，差异非常明显。其中3号产品的咸味、鲜味均较大，数值上差异也在1个刻度左右，差异明显。三个产品的丰富性较为接近，均在2-3之间，其中3号产品的丰富性较强。

宫保鸡丁PCA主成分分析

分别以主成分1和2为横、纵坐标轴，方差贡献率为90.19%和9.81%，基于有效的味觉指标值，将三个宫保鸡丁进行聚类分析，结果如图。样品间的距离越小，说明综合味觉较为接近，反之，样品味觉差异较大。从第一和第二主成分的贡献率来看，第一主成分占主导作用，三个样品在第一主成分上也存在明显的差异，被完全区分开来，可见三个样品之间的差异明显。

每个样品做了4次循环，去掉第一次循环取后三次的平均值，从图中看出，传感器响应稳定，有较好的重现性，可以认为数据有效。

日本INSENT味觉分析系统，使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5 种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜 )和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。该味觉系统已经应用于饮料、酒类、调味品、果蔬、肉制品等食品各个领域，在药物苦味抑制研究方面也有突出贡献。

1研究背景

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、过人等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、整型、烘焙、放置冷却等过程加工而成的焙烤食品。近些年来，面包从西方引用ZG，经过ZG点心师的改进，已制成具有ZG地方特色的面包。面包已经成为人们生活中的日常食品，随着生活的改善，人们对面包的品质要求也越来越高，既需要面包包含较高的营养，也需要面包保持较好的口感。

在过去，我们多以感官品评的方式对面包物性品质进行评价，实验体量大并且实验过程相对复杂，并不适用于实验室进行新产品研发以及工厂实际生产过程中面包物性品质实时监控。因此建立面包物性品质客观、快速评价方式十分必要。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），并参考美国谷物化学协会标准AACC 74-09面包硬度的质构测试方法，对不同品牌面包片进行物性分析。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/36R 柱形探头（直径为36mm，没有锋利切边的圆柱形探头）

2.2 样品准备

选取单片厚度为12.5mm的面包片两片，从而保证每组样品厚度为25mm。

样品及仪器示意图：

3 实验结果

3.1 实验数据

3.2 实验结论

（1）根据本次实验设计可以得到如表3.1所示的质构数据及图3.1所示质构曲线图，对曲线图进行分析可以得到面包的硬度、弹性、咀嚼性、回复性的物性指标。

（2）根据表3.1所示，样品1其硬度、咀嚼性明显低于样品2相应数值；样品1的弹性及黏聚性比样品2表现稍低；样品1的回复性稍高于样品2.这表示本次实验所购进的早餐面包片比土司面包质地更为柔软，在人口咀嚼到吞咽所需要的能量相对较小。

4 应用拓展

面包配方优化：面包的主要原材料为小麦面粉，近些年随着人们对食品品质要求提升，新面包品种也在不断优化中。蔬菜、粗粮等多种健康食品原料也被应用于面包配方研究中。配方改变会对面包物性品质造成一定影响，通过质构仪可以客观、量化对比不同配方面包产品物性品质差异，从而对新产品开发提供物性数据支撑。

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们。

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