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- 冬_妹_纸 2016-12-28 00:00:00
- 面碱，俗称“大苏打”，学名十水碳酸钠；小苏打，学名碳酸氢钠；面起子，一般指老面，其内有丰富的酵母菌。 小苏打能够中和酸，过去用面引子发面后面呈酸味，加入小苏打可中和；也可直接加入面中发酵后蒸馒头。另外可做洗涤剂去污，特别去油能力强，去农药残留，效果相当不错。 面碱和小苏打虽然说都是碱性的物质，也都经常用在面点制作的时候，但是，这两种物质的区别还是不同的。就强度而言，面碱的轻度更大，它可以在发面的时候起到中和的作用，发酵过头就会产生酸味，影响味道，就需要用到面碱；而小苏打没有活性，它是会造成水产生大量的CO2，造成气泡，起到一种蓬松的作用。两者作用不同，所以不存在使用哪个更好。 老面，又叫面起子，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。
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