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“青海省轻工业研究所有限责任公司"以3个不同采收期唐古特白刺果为试材,采用电子舌味觉分析仪对其风味特征进行研究。结果电子舌结果表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鲜味值显著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。根据唐古特白刺果不同成熟阶段的风味特点,为其潜在的加工利用价值提供依据。

白刺果滋味分析：TS-5000Z型味觉分析仪(日本INSENT公司)

不同成熟度唐古特白刺果滋味分析：采用电子舌测定不同成熟度唐古特白刺果味觉特征值,结果如图1所示。咸味、甜味、丰富度和鲜味明显高于无味点,因此咸味、甜味、丰富度和鲜味指标可作为3种不同成熟度唐古特白刺果的味觉特征。3种不同成熟度唐古特白刺果还原糖和可溶性固形物含量见表2。由图2可知,不同唐古特白刺果同种属性(鲜味、丰富度、咸味、甜味)之间存在显著差异(P<0.05),但丰富度和甜味在成熟度B、C无显著差异(P>0.05)。随着成熟度增加,唐古特白刺果的鲜味和甜味特征值呈递增趋势,丰富度变化不大,而咸味味觉特征值随着成熟度增加而显著降低。成熟度A的唐古特白刺果咸味值较强,鲜味值和甜味值较低。成熟度C的唐古特白刺果与之结果相反。甜味随着成熟度增加而增加,与果实的还原糖与可溶性固形物含量增加有关。咸味主要源于Na+、K+等无机阳离子,白刺果吸收了较多土囊中无机盐离子,所以会呈现出咸味,这与唐古特白刺分布在盐分高的荒漠地带,可减轻土地盐碱化程度的状况相符。但随着成熟度增加,咸味值显著下降,可能是果实为了平衡细胞液和原生质的渗透压,启动泌盐功能,保证其在盐碱化土壤中生长。同时白刺果的鲜味特征值相对较高,与其含有较高的无机离子含量可能也有关系。

鸡蛋中含有丰富的蛋白质和脂质，是很好的维生素和矿物质的供给源，并且鸡蛋具有易于吸收价格低廉等特点，因此被人们誉为维持生命的营养食品，深受老百姓欢迎。目前，鸡蛋的烹饪方法主要有煮鸡蛋、炒鸡蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋和烤鸡蛋等，不同的烹饪方法的鸡蛋滋味和风味有什么区别呢？

“湖北文理学院食品科学技术学院"利用日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻就这一方面详细的研究：

1、不同烹饪方法鸡蛋的涩味、后味A和后味B差异均不显著, 酸味、苦味、咸味、鲜味、丰味差异极显著，电子舌可以分析不同烹饪方式鸡蛋的味觉特征。

2、W1C、W3C、W5C对烤鸡蛋的响应值差异显著，说明烤鸡蛋中芳香类物质、苯类和烷烃显著高于其他4种烹饪鸡蛋；传感器W6S对蒸鸡蛋的响应值差异显著偏高，数值为1.24；传感器W2W对煮鸡蛋的响应值差异显著偏高，数值为1.37。通过电子鼻传感器响应情况可以区分不同烹饪方式鸡蛋的风味特征。

研究意义：在对鸡蛋品质进行评价的指标中，风味和滋味是评价鸡蛋感官品质的重要指标之一。由于人的感觉器官有所局限，无法对营养成分种类及含量等做出准确的判断，使用电子舌、电子鼻可以客观、可靠地分析不同储藏期鸡蛋新鲜度检测、不加工方式鸡蛋的风味和滋味差异、不同品种鸡蛋的风味的滋味的差异等等，避免检测结果受到人的误判，为鸡蛋的深加工提供一定的研究基础。

作为中国国粹之一的茶道，经过几千年的发展，形成了独具特色的制茶和饮茶文化，更是形成了完善的茶滋味评价体系，常听到：

绿茶：鲜美爽口、清爽柔和、味道纯正厚实；

红茶：有苦而涩、甜而不腻、酸而适口之感觉；

乌龙茶：则是滋味清爽浓醇，味不浓不淡，不苦不涩，回味爽口。

………

对于茶叶来说，滋味至关重要，客观科学的进行滋味的判定则更为关键。

茶叶滋味数字化，对于消费者而言，可以轻松依据自身喜好选择茶品类型；

茶叶滋味数字化，对于茶品生产商来说，可以准确的评估原材料品质，严格品控茶品质量标准；

茶叶滋味数字化，对于茶品流通渠道商来说，可以依据茶品品类做好品牌建设和市场价格定位。

随着技术的发展，感官设备如电子舌技术的出现，可以轻松获得茶叶滋味特征。电子舌不仅可应用于茶叶本身基础研究，如冲泡时间、温度、水质、水量以及泡茶器具等对茶汤的滋味产生影响，也可用于茶叶加工过程中滋味变化的分析，还可以用于茶产品的市场调研、产品开发和营销推广等各个方面。

绿茶和乌龙茶的滋味比较

绿茶和乌龙茶制作工艺不同，茶汤的滋味也有显著的差异。从图中可以看出乌龙茶的苦味回味要明显大于绿茶，在涩味回味方面，二者差异不大。

日本INSENT味觉分析系统（电子舌），智能味觉分析系统采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。这是一款可以同人类味觉感官相匹配的仪器，对于食品、药品等产品质量控制、新品研发、投诉处理、产品打假等各种对味觉评估有要求的场合，是一款有效工具！

通过日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻可以检测不同工艺条件下的水产品的滋味和气味变化,可全面的评价水产品的感官变化,准确判断人们对其的喜好程度和可接受性。“渤海大学"以蓝蛤为研究对象,利用超高压对其进行高压酶解处理,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响，旨在完善和丰富超高压在水产应用方面的基础理论,为超高压酶解的加工利用提供了理论依据。

检测样品：蓝蛤(鲜活)，购于锦州市林西水产市场

检测仪器：SA-402B电子舌日本Insent公司;PEN3电子鼻德国Airsense公司

电子鼻分析结果：

图4中每个椭圆代表常压组和UP250处理组样液的数据采集点。经分析可知,PC1和PC2的贡献率分别为97.91%和1.16%,大于85%,表明PCA结果分析能代表样品主要的信息特征。经过超高压处理,酶解液PC1和PC2都发生了变化。和常压处理组相比,UP250组PC1变化较大,PC2几乎无变化。说明PCA方法在数据分析中合适,电子鼻可以准确地区分两种酶解液。

LDA是一种常规的模式识别和样品分类方法。LDA主要是利用投影的原理将数据降维,会使组间数据分开,而组内数据聚集。LDA方法注重的是挥发性成分的响应值在空间的分布状态以及彼此之间的距离分析。采用电子鼻分别检测常压与UP250处理的酶解液LDA结果,见图5。

电子舌分析结果：

电子舌通过模拟人的味觉识别系统,可以在量化感官数据的基础上评价体系的一致性。因而结合感官与电子舌的分析方法,更能真实地反映蓝蛤酶解液的滋味轮廓。超高压处理组与常压处理组的蓝蛤酶解液苦味、鲜味和其回味值见表7。由表7可知,经过超高压处理后,酶解液的苦味及其回味降低,鲜味及其回味增大,结果与感官评价结果一致,进一步证明超高压对改善水产品酶解液的风味有显著效果。

结果表明：在 250MPa 压力下处理 60min 后得到的酶解液风味最佳, 在此条件下氨基酸态氮含量为 0.39g / dL ,水解度为 45.09% 。经感官评价、电子鼻和电子舌分析, 超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。

       目前市面上的饮料种类繁多，不同的饮料的风味特征各不相同，香气是饮料品质的重要特征，不同的芳香物质会表现不同的香气，同时也是人们选择饮料的重要因素。德国AIRSENSE电子鼻助力饮品风味特征分析，提升饮品品质，降低原料成本等。

1、电子鼻可以通过对香气差异辨别饮料种类

2、电子鼻在饮料品质定量分析中的作用

饮料生产过程中，因为原料等因素的影响会造成产品的差异，通过半定量和定量检测，实现饮料品质标准化。

3、电子鼻在饮料品质监控中的作用

电子鼻是一种快速无损检测技术，在食品生产中的实时检测方面得到广泛应用，特别是乳制品的品质和货架期监控上。近些年来不少报道在一些饮料品质和货架期方面也有很多应用，饮料的加工过程可能会细菌，导致货架期大大缩短。

4、电子鼻在饮料生产工艺优化中作用

生产过程不同工艺对饮料香气有很大影响，通过气味分析可以确定方案，保证产品品质的同时确定降低生产成本的原料和工艺。

5、电子鼻在饮料包装形式选择上的应用

不同的饮料不同的包装也会影响饮料的风味特征及品质，通过对饮料风味分析，找到好的包装方案。

咖啡粉因为品种，地域，环境，加工处理，烘焙，冲煮等原因，味道会有不同。今天主要研究一下咖啡粉的粒径与滋味之间有什么关系。

   我们采用日本INSENT电子舌检测，结果显示咖啡粉从粗到细酸味、鲜味浓郁度、涩味和咸味逐渐增大。粒径在6~3.5在咸味上变化非常大，粒径2~1酸味、鲜味浓郁度、涩味和咸味持续增大。可见咖啡粉的粗细对味道的影响非常明显，尤其对咖啡的浓厚感（咸味）影响很大，咖啡粉越细越能将咖啡的丰富口感体现出来。

    日本INSENT味觉分析系统（电子舌），智能味觉分析系统采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。这是一款可以同人类味觉感官相匹配的仪器，对于食品、药品等产品质量控制、新品研发、投诉处理、产品打假等各种对味觉评估有要求的场合，是一款有效工具！

在本研究中，基于感官和电子舌(ET)结合化学成分分析的味觉定量评价揭示了祁门红茶(KBT)在自然萎凋、日晒萎凋和热风萎凋处理下的口感质量差异。结果表明，三种成品茶的口感在感官和ET评价上都存在显著差异，表明在阳光下枯萎的苦味和涩味更强，而在热风下枯萎的苦味和涩味更弱。LCMS和HPLC对风味化合物的定量结果表明，日晒中儿茶素的总含量为20.85 mg/g，比自然萎凋和热风萎凋分别高1.90 mg/g和5.06 mg/g。这可能是因为阳光促进了茶氨酸向儿茶素的转化。相关分析结果表明，味觉与味觉化合物之间存在定量有效的关系，甜味化合物与涩味化合物之间存在协同效应(R≥0.8)。本研究着重对不同枯萎方法的方法和口感效果进行了比较评价，尤其为KBT的质量控制和风味改善提供了理论依据。

检测设备：电子舌，日本INSENT公司

文献题目：Effects of different withering methods on the taste of Keemun black tea

发表期刊：LWT - Food Science and Technology

单    位：安徽农业大学

       果蔬中挥发性气味物质浓度通常较低，大多数风味物质 的含量在ppb级别，目前的检测技术如GC、GC-MS需要固相微萃取的方式进行样品前处理，热敏性样品（如西 瓜汁），加热后风味成分发生变化，仪器检测到的结果 并非样品原有真实的气味；此外风味成分在果蔬加工、 贮藏过程中的变化、提取分离过程中的变化也是目前检 测技术亟待解决的问题；从食品风味的角度来看，并非 所有仪器检测到的挥发性有机物都是同等重要的，有时 我们只需找出有差异的成分进行分析即可。

       FlavourSpec®风味分析仪结合了气相色谱的高分离度和 离子迁移谱的高灵敏度，无需样品前处理，直接进样分 析固体或液体样品的顶空成分，检出限可达到ppbv级 别。仪器可对单一化合物/标记物进行定性定量分析，亦 可对样品的挥发性有机物进行快速与结果导向的分析， 其原理如图1所示。

图1. FlavourSpec®风味分析仪原理图

FlavourSpec®风味分析仪在果蔬领域的应用

-地理标识性产品的保护 

-果蔬品种、品质的区分 

-保鲜方式对果蔬风味的影响 

-加工前后果蔬风味变化的研究 

-果蔬加工过程中风味的变化分析 

-发酵时间对果蔬风味的影响

图2. FlavourSpec®风味分析仪

FlavourSpec®风味分析仪在果蔬风味检测中的优势 

-超高灵敏度，果蔬中痕量挥发性有机物“尽在掌握”； 

-无需浓缩富集，样品检测速度快，典型分析时间在5-15分钟； 

-数据处理省时省力，20个样品一 天便可得到报告； 

-无需真空系统，开机稳定时间短，20分钟便可工作； 

-强大的软件功能可得到丰富的数据结果： 

1）Reporter插件在得到数据后可快速查看样品间风味物质的差异； 

2）GalleryPlot插件可得到果蔬产品/原材料的指纹图谱，数据直观可视化，风味差异“看得见”，适用于果蔬 加工工艺的优化或选择； 

3）PCA插件，用于果蔬聚类分析，帮助产品品控或分级，建立分类模型后可用于果蔬原产地的保护。

       例如：M1-M5为不同浓度混标溶液（5ppb、20ppb、50ppb、75ppb、100ppb），软件处理所得谱图如图 3所示：

图3. 混标样品的气相离子迁移谱图和指纹谱图

图3中左下图为混标样品挥发性有机物的气相离子迁移谱图；右上图为M1-M5混标中选取的戊酮、己酮、庚酮、辛酮、 壬酮、癸醛的指纹谱图；

在指纹谱图中： 

每一行代表一个样品中选取的信号峰； 

每一列代表同一挥发性有机物在不同样品中的信号峰； 

每一个点代表一种挥发性有机物，点颜色的深浅表示物质含量的多少；

       由指纹谱图可知：M5中6种醛酮含量Z 低，M1中醛酮含量Z 高，从M5至M1，醛酮含量逐渐升高，建立标准曲线后可对任一醛酮物质进行定量分析。

4）软件内置NIST气相保留指数（RI）数据库和G.A.S.迁移时间（Dt）数据库，定性时采用二维定性，数据更精 准，且两 个数据库均可扩展，用户可建立果蔬专有数据库。

例如：甜瓜中定性出的部分物质如下表：

       由二维定性结果知：甜瓜中挥发性物质主要是酯类成分（己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸甲 酯），酯类多具有果香味，它们是甜瓜香气成分的主要贡献物质。

果蔬风味应用案例

1.精 准区分不同产地的橄榄，用于地理标识性产品的保护

     “橘生淮南则为橘、生于淮北则为枳”，橄榄因种植的产地水土不同，其风味亦有差异。取果皮或果肉置于顶空瓶中 进样分析，15分钟后便可得到橄榄的挥发性有机物信息，软件分析后可快速判断橄榄的产地，建立真实橄榄产地的分 类模型后，可用于橄榄原产地的保护。

图4.相同品种不同产地橄榄的PCA分析图

2.快速区分保鲜方式对水果风味的影响，用于帮助选择Z佳保鲜技术

图5.不同保鲜方式水果中挥发性有机物的指纹图谱

注：A、B、C、D、E分别为新鲜样品、复配涂膜、超声雾化、二氧化硫缓释包、1-MCP保鲜处理的样品； 水果采用4种不同保鲜方式储存一段时间后： 

1）乙酸乙酯，丙酮和乙酸丙酯含量下降； 

2）3-甲基丁醛，异丁醛，丙酸乙酯和戊醛的含量增加。 

3）E样品新产生的挥发性有机物Z多；C 样品挥发性有机物含量Z 低；D样品与新鲜样品比较风味物质变化Z少。

       通过不同保鲜方式处理的水果与新鲜水果的风味进行对比，找到风味变化Z少的一种保鲜方式，可用于帮助选择Z佳的保鲜技术，亦可用于贮藏条件的优化。

3.精 准快速捕捉加工前后风味的变化，用于选择Z佳的原材料及加工工艺

图6. 不同部位松茸烤干前后气相离子迁移谱图

注：a. 菌伞、b.菌柄、c.柄底；d.烤干菌伞、e.烤干菌柄、f.烤干柄底； 经谱图对比可知，松茸烤干后，不同部位的松茸样品红框中的标出的物质如1-Octene-3-ol消失。

图7. 不同部位松茸烘干前后挥发性有机物指纹图谱

由图7知： 

1）松茸部位不同，风味成分各不相同，如2-heptanone、2-heptanone dimer、2-methylpropanol、1-hexanol dimer等物质在菌伞中含量很高，在菌柄和柄底中几乎不存在； 

2）3-octanone dimer、3-octanone、1-hexanol等物质在菌伞中含量Z 高，在菌柄和柄底中含量很少； 3）菌伞中含量Z 高的成分在烤干后均消失，这是导致烤干前后松茸风味不同的主要原因； 

       根据加工前后不同部位松茸风味变化对比，结合感官评价及理化指标的数据，可用于选择Z好的食材，亦可用于加工工艺的优化。

4.实时了解加工过程中水果风味的变化，掌握风味物质去向，用于加工工艺的优化

图8. 不同加工阶段水果挥发性有机物的指纹图谱

注：1.果浆、2.果浆上清液、3.果渣、4.果粉初产品 

       水果打浆处理后，香气成分在上清液和果渣中均存在，上清液经工艺1结晶成粉，大部分香气成分在加工过程中损失； 根据这一结果找到香气损失的原因后，从上清液和果渣中提取香气成分，回添到果粉中，使其产品保持水果原有的风味。 

       通过对比每一加工阶段水果风味的变化，可实时掌握水果风味成分的去向，为新产品的开发及加工工艺优化提供理论数据支撑。

5.研究发酵时间对红枣风味的影响，用于精 准确定Z佳发酵时间

图9.不同发酵时间红枣中挥发性有机物的指纹图谱

由图9知： 

1、在发酵过程中， 红枣的风味变化规律十分明显； 

2、鲜枣Z0中苯甲醛、γ-丁内酯、己酸乙酯、1-辛烯-3-醇、己酸甲酯、戊酸乙酯、庚醛、2-庚酮、3-甲基丁酸乙 酯、2-己烯-1-醇、丁酸乙酯、乙酸丁酯、3-甲基丁醇、戊醛、戊酮等物质在发酵过程中含量逐渐降低直至消失，如 红框区域所示； 

3、绿框区域的物质则是在发酵过程中慢慢产生，随着时间的增加而增加，如丙酮、2-乙酰呋喃等。 根据挥发性有机物信息结合感官评价及其他理化指标的测定，可确定为红枣的Z佳发酵时间。

       FlavourSpec®风味分析仪在果蔬风味检测时，无需固相微萃取，在低温条件下快速捕捉样品的真实风味，检出限可 达ppbv级别，软件给出直观可视的挥发性有机物指纹图谱，风味差异“看得见”，结合感官评价及其他理化指标的分析，可为果蔬地理标识性产品的保护、保鲜技术的选择、加工工艺的优化等提供科学的数据指导。

参考文献： 

（1）Characteristic volatiles fingerprints and changes of volatile compounds in fresh and dried Tricholoma matsutake Singer by HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS. Journal of Chromatography B. 1099(2018) 46-55; 

（2）Content variations in compositions and volatile component in jujube fruits during the blacking process. Food Sci Nutr. 2019;1-9.

（来源：）

阳光照射会增加人们的食欲，可能导致长胖。更令人意外的是，这个结论只对男性管用，女性却不受影响。这到底是怎么一回事呢？

我们首先要知道的是，食欲是由什么控制的？简单来说，是身体其他区域与大脑的交流：由肠道、脂肪组织、肝脏等器官组织释放的激素抵达特定的脑区（例如下丘脑）后，根据机体当前的能量情况，控制着我们对于进食的需求。

而在这项发表于《自然•代谢》的全新研究中，由以色列特拉维夫大学Carmit Levy教授领导的团队揭示了一个以往长期被忽略的问题——皮肤脂肪组织与食欲的关系。

作为这项研究的起点，研究团队首先对一项以色列全国性营养调查的数据进行了分析。从约3000人为期3年的数据中，研究团队找到了线索：男性的能量摄入随着季节变化，夏季时***高；相反，女性却不会出现相应的变化。研究人员联想到，夏季是太阳辐射***强的时间段，因此会不会是紫外线照射影响了食欲？

这个猜想在小鼠实验中得到了验证。他们将小鼠暴露在紫外线环境中，10周过后，检验小鼠血液中相关蛋白水平的变化。结果，雄性小鼠血液中的食欲刺激素（ghrelin，又称胃生长激素释放素）水平明显上升，体重也显著增长；而雌性小鼠却没有出现明显变化。

正如其名称所体现的，食欲刺激素会提升小鼠的食欲，从而促进食物摄入、造成体重上涨。有趣的是，胃是食欲刺激素在身体内的主要生产工厂，但在这项实验中，这种激素的增加却与胃部无关。而真正导致了血液中食欲刺激素增加的，是这种激素的次要生产场所：皮肤脂肪组织。

随着皮肤脂肪组织在光照刺激下释放食欲刺激素，这种激素通过血液抵达下丘脑，造成下丘脑中刺鼠相关肽（agouti-related peptide）的表达升高——这种神经肽正是调控食欲的关键中间环节。

到这里，这条通路还有一个关键问题没有解决：紫外线照射是如何与皮肤的激素释放联系起来的？进一步研究找到了答案，这是一个我们熟悉的名字：转录因子p53。

▲光照对两性的食欲产生了截然不同的影响

我们知道，p53是著名的抑癌基因，可以通过调控一系列基因的表达，肿瘤生长。在这里，紫外线可以上调雄性小鼠皮肤中p53的表达，从而激活食欲刺激素启动子。而雌性小鼠的雌性激素了p53的作用，因此皮肤脂肪细胞中不存在额外的食欲刺激素释放，这也解释了女性以及雌性小鼠不随季节变化的食欲刺激素水平。

接下来的两组小鼠模型试验分别验证了上述结论：皮肤脂肪组织中p53缺失的雄性小鼠即使接受了光照，食欲也不会增加；而切除了卵巢的雌性小鼠由于雌性激素水平低，因此和雄性小鼠一样，在紫外线照射时食欲增加。

接下来，研究团队从小鼠回归人体细胞，对人类皮肤样本开展了实验。他们发现，男性的皮肤样本暴露在紫外线环境中5天后，食欲刺激素的水平开始增加，这也进一步解释了观察到的夏季男性食欲变化。

▲光照导致男性的食欲刺激素水平上升、造成饥饿

研究团队总结称，这项研究表明暴露在日照中的皮肤脂肪，成为一类全新的进食行为调控机制。它的另一个意义在于，我们对能量代谢的认识需要更新——在目前能量平衡公式的基础上，或许需要将皮肤脂肪组织考虑在内。这项研究也将为理解皮肤在能量与代谢稳态中的作用，指明全新的道路。

DNA提取磁珠可以有效的从标本中提取基因组DNA、病毒DNA或游离DNA，采用化学合成的方法将四氧化三铁进行特殊的处理，使其粒径达到均一化分散，再通过特殊的材料进行官能基团（如硅羟基、羧基）的包覆。包覆官能基团后，磁珠具备了核酸吸附能力，配合核酸提取仪，可以自动化的提取DNA和RNA。