不同发酵剂对浅渍发酵豇豆风味成分和滋味的影响

“青海省轻工业研究所有限责任公司"以3个不同采收期唐古特白刺果为试材,采用电子舌味觉分析仪对其风味特征进行研究。结果电子舌结果表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鲜味值显著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。根据唐古特白刺果不同成熟阶段的风味特点,为其潜在的加工利用价值提供依据。

白刺果滋味分析：TS-5000Z型味觉分析仪(日本INSENT公司)

不同成熟度唐古特白刺果滋味分析：采用电子舌测定不同成熟度唐古特白刺果味觉特征值,结果如图1所示。咸味、甜味、丰富度和鲜味明显高于无味点,因此咸味、甜味、丰富度和鲜味指标可作为3种不同成熟度唐古特白刺果的味觉特征。3种不同成熟度唐古特白刺果还原糖和可溶性固形物含量见表2。由图2可知,不同唐古特白刺果同种属性(鲜味、丰富度、咸味、甜味)之间存在显著差异(P<0.05),但丰富度和甜味在成熟度B、C无显著差异(P>0.05)。随着成熟度增加,唐古特白刺果的鲜味和甜味特征值呈递增趋势,丰富度变化不大,而咸味味觉特征值随着成熟度增加而显著降低。成熟度A的唐古特白刺果咸味值较强,鲜味值和甜味值较低。成熟度C的唐古特白刺果与之结果相反。甜味随着成熟度增加而增加,与果实的还原糖与可溶性固形物含量增加有关。咸味主要源于Na+、K+等无机阳离子,白刺果吸收了较多土囊中无机盐离子,所以会呈现出咸味,这与唐古特白刺分布在盐分高的荒漠地带,可减轻土地盐碱化程度的状况相符。但随着成熟度增加,咸味值显著下降,可能是果实为了平衡细胞液和原生质的渗透压,启动泌盐功能,保证其在盐碱化土壤中生长。同时白刺果的鲜味特征值相对较高,与其含有较高的无机离子含量可能也有关系。

       目前市面上的饮料种类繁多，不同的饮料的风味特征各不相同，香气是饮料品质的重要特征，不同的芳香物质会表现不同的香气，同时也是人们选择饮料的重要因素。德国AIRSENSE电子鼻助力饮品风味特征分析，提升饮品品质，降低原料成本等。

1、电子鼻可以通过对香气差异辨别饮料种类

2、电子鼻在饮料品质定量分析中的作用

饮料生产过程中，因为原料等因素的影响会造成产品的差异，通过半定量和定量检测，实现饮料品质标准化。

3、电子鼻在饮料品质监控中的作用

电子鼻是一种快速无损检测技术，在食品生产中的实时检测方面得到广泛应用，特别是乳制品的品质和货架期监控上。近些年来不少报道在一些饮料品质和货架期方面也有很多应用，饮料的加工过程可能会细菌，导致货架期大大缩短。

4、电子鼻在饮料生产工艺优化中作用

生产过程不同工艺对饮料香气有很大影响，通过气味分析可以确定方案，保证产品品质的同时确定降低生产成本的原料和工艺。

5、电子鼻在饮料包装形式选择上的应用

不同的饮料不同的包装也会影响饮料的风味特征及品质，通过对饮料风味分析，找到好的包装方案。