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- 紫丁香的孤单 2011-09-14 00:00:00
- 一般都是外界因素尤其是培养基影响 对他的生长代谢造成YZ
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- o葬心一 2017-11-24 17:33:22
- 影响酵母死亡及自溶的主要因素有以下几点： 1.麦汁 通氧、培养温度等条件一定的情况下，麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中α- 氨基氮、可发酵性糖、pH值、无机离子及生长素等营养成分不合理，会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老，从而引起酵母的死亡及自溶。 2.无机离子 麦汁中锌离子的含量不得小于 0.25mg/L，但是不要超过2mg/L。如果锌离子含量不足，乙醇脱氢酶等胞内酶活力明显下降，引起酵母增殖缓慢、发酵速度减慢；如果锌离子浓度过高，可以促进酵母的生长代谢，但是酵母极易衰老、自溶。发酵中要适当增加镁的浓度，促进酵母细胞中腺苷三磷酸酶的活性，然而过高Ca2+ 离子和低Mg：Ca 比率会影响氨基苯甲酸进而影响酵母生产。麦汁中铁离子含量高于1.0mg/L时，也会使酵母早衰，增加死亡及自溶的概率。 3.溶解氧 当麦汁中溶解氧不足时，啤酒酵母增殖率下降，新增健壮的啤酒酵母减少，易造成酵母细胞的衰老死亡。 4.发酵条件 发酵液温度忽高忽低，还原期升温、升压过迟，都会促进啤酒酵母的退化，增加死亡率。发酵、双乙酰还原结束后，应及时排放锥型罐底部的啤酒酵母，如果排放不净，底部降温困难，温度上升，易引起酵母死亡、自溶。 5.温度 在低温条件下，酵母也能发生自溶，只不过是自溶速度缓慢。随着温度的上升，啤酒酵母细胞的自溶增加。在保藏的酵母菌中， 一般酵母遭受冷冻和解冻的损伤主要是细胞膜，因细胞膜损伤可导致细胞释漏出细胞内的成分和酶。直接使用从冰箱中取出的液体培养基，大约4 ℃，直接传代接种会造成酵母生长温度忽高忽低，导致传代酵母品质退化，增加死亡率，建议将其放置至室温再使用。 6.压力 发酵液封罐压力过高，一些酵母细胞会死亡。酵母回收、添加时，压差变化太大，会引起酵母细胞壁的爆裂，增加酵母死亡率。 7．酵母添加量 繁殖罐或发酵罐中满罐酵母数过高（大于28.00X 106个/ml），麦汁中的α一氨基氮迅速被同化，会造成酵母繁殖生长代数相对较少，即新增酵母浓度过低，后期缺乏营养，酵母极易衰老死亡。 8.杂菌 发酵液中野生酵母及杂菌的浸入必然使啤酒酵母受到伤害，表现出较高的死亡率。 9.酒花 麦汁中添加酒花的浓度很高，也会使酵母活性受到影响。
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