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  慌不择路N 2015-12-29 00:00:00

  　　面包膨松剂？现在还有人敢用这玩意？一般都是用复合多功能综合面包改良剂的，（听说可能连这个以后也不许使用了），培乐道还算不错，常用的有普通的和超软的两类，前一种使用量为0.5％～2%，后一种贵三倍，用量0.3~0.5%，都是对面粉的量。 　　

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  Tの泪 2015-12-29 00:00:00

  一、基本配方 面包粉1kg，盐6g，白砂糖180g，乳粉40g，黄油60g，鸡蛋50g，水1kg左右。 (按比例增加使用量) 二、膨松剂应用方案设计 三、仪器设备 调粉机、温度计、台秤、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱、质构仪(TMS—PRO)。 四、应用方法 调粉-发酵-成型-醒发-烘烤-冷却-成品检验 1．膨松剂溶液的制备：活性干酵母先用30％：左右的适量稀糖水溶解活化，复合膨松剂加水溶解搅拌均匀。 2．调粉 将全部的面粉、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，搅拌均匀后，一边搅拌一边倒入酵母液和复合膨松剂溶液，至15min左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。 3．发酵 面团置于32～34℃、相对湿度为80％～95％的醒发箱中发酵，面团ZX温度不超过32℃。静止发酵1.5～2.5h，观察发酵成熟即可取出。 4．成形 发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。 5．醒发 装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度为80％～90％，醒发时间为45～60min，观察生坯发起的Z高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。 6．烘烤 取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15～20min，注意烘烤温度在180～200℃之间(面火180℃，203℃)。 7．冷却 出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

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