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- 慌不择路N 2015-12-29 00:00:00
- 面包膨松剂?现在还有人敢用这玩意?一般都是用复合多功能综合面包改良剂的,(听说可能连这个以后也不许使用了),培乐道还算不错,常用的有普通的和超软的两类,前一种使用量为0.5%~2%,后一种贵三倍,用量0.3~0.5%,都是对面粉的量。
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- Tの泪 2015-12-29 00:00:00
- 一、基本配方 面包粉1kg,盐6g,白砂糖180g,乳粉40g,黄油60g,鸡蛋50g,水1kg左右。 (按比例增加使用量) 二、膨松剂应用方案设计 三、仪器设备 调粉机、温度计、台秤、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱、质构仪(TMS—PRO)。 四、应用方法 调粉-发酵-成型-醒发-烘烤-冷却-成品检验 1.膨松剂溶液的制备:活性干酵母先用30%:左右的适量稀糖水溶解活化,复合膨松剂加水溶解搅拌均匀。 2.调粉 将全部的面粉、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中,开动机器,慢速搅拌,慢慢加水,待形成面团时加糖,搅拌均匀后,一边搅拌一边倒入酵母液和复合膨松剂溶液,至15min左右面筋完全析出时加入奶油或油脂,搅拌成面团后待用。 3.发酵 面团置于32~34℃、相对湿度为80%~95%的醒发箱中发酵,面团ZX温度不超过32℃。静止发酵1.5~2.5h,观察发酵成熟即可取出。 4.成形 发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯,用手搓圆,挤压除去面团内的气体,按产品形状制成不同形式,装入涂有一层油脂的烤模中。 5.醒发 装有生坯的烤模,置于调温调湿箱内,箱内温度为36~38℃,相对湿度为80%~90%,醒发时间为45~60min,观察生坯发起的Z高点略高出烤模上口即醒发成熟,立即取出。 6.烘烤 取出的生坯应立即置于烤盘上,推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤,至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15~20min,注意烘烤温度在180~200℃之间(面火180℃,203℃)。 7.冷却 出炉的面包待稍冷后脱出烤模,置于空气中自然冷却至室温。
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