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辣椒具有抗yan、抗氧化、抗ai、调节血糖等作用。在中国成年人中，约有三分之一的人几乎每天食用辛辣食物。目前，尚不清楚辛辣食物与胃肠道癌的关系。

中国医学科学院与英国牛津大学的研究人员在International Journal of Epidemiology期刊上发表了一篇题为"Spicy food consumption and risk of gastrointestinal-tract cancers：findings from the China Kadoorie Biobank"的研究论文，该研究利用中国大型前瞻性队列（CKB）详细分析了吃辣与三种主要消化道癌症发病率的关系。

研究表明，食用辛辣食物的频率与消化道癌症的风险呈负相关。每天吃辣的与几乎不吃辣人相比，食管癌、胃癌和肠癌风险分别下降19%、11%和10%。在不吸烟的人中，风险下降的幅度更为明显，达到43%。

文章发布页面（图源：International Journal of Epidemiology）

这是一项大型的前瞻性研究，一共纳入了51万人，来自中国5个城市和5个农村的参与者。关于食用辛辣食物的定义包括：新鲜辣椒、干辣椒、辣椒油、酱料、咖喱以及烹调制品直接加入，也包括吃饭的时候加入辣椒油。

按照食用频率，参与者被分为5组：从不吃辣，偶尔（每月一次），每周1-2天，每周3-5天或每周6-7天。总的来说，在51万名参与者中，有30%的人每天吃辣，有32.7%从不吃辣。在10个地区中，每周6-7天组参与者中有2/3来自湖南和四川的两个农村地区。

在平均随访10.1年内，共发生8761例胃肠道癌症，其中食管癌、胃癌和肠癌分别为2350、3350和3061例。在校正了人口统计学、生活方式和其他饮食因素之后，辛辣食物的食用频率与消化道癌症的风险呈负相关关系。

对于食管癌来说，相对于从不吃辣的人，其他四组的风险降低分别为12%、24%、16%和19%，胃癌分别为3%、5%、8%和11%。而对于肠癌来说，只有***后三组风险下降，分别为5%、13%和10%。

表 1 辛辣食物消费频率的胃肠道癌症发病率和调整后的风险比

（表格来源：International Journal of Epidemiology）

「有趣的是，对于不喝酒、不吸烟的人群来说，吃辣椒可以带来的益处会更大」对于不吸烟的人来说，每天吃辣的人相比较于基线数据，风险下降可以达到43%。在不喝酒的人群中也得到了类似的结果。如果既不吸烟也不饮酒，那么吃辣椒可以更好的降低癌症风险。

DNA提取磁珠可以有效的从标本中提取基因组DNA、病毒DNA或游离DNA，采用化学合成的方法将四氧化三铁进行特殊的处理，使其粒径达到均一化分散，再通过特殊的材料进行官能基团（如硅羟基、羧基）的包覆。包覆官能基团后，磁珠具备了核酸吸附能力，配合核酸提取仪，可以自动化的提取DNA和RNA。

通过对风味研究进行定向改良，选育符合鲜食市场需求的专用型品种，是未来发展趋势。马铃薯香味是食品风味的重要组成，是影响消费者喜好的重要因素，探究香味的化学组成是选种改良和遗传研究的基础。风味化合物主要是由一系列酶促和非酶促反应共同参与产生。此外马铃薯香味的构成易受品种、栽培技术、贮藏和烹饪方式的影响，香味物质萃取和分析方法的不同亦会导致对风味物质的鉴定存在差异。

通过德国AIRSENSE电子鼻对几种马铃薯气味分析可知，红芋的挥发性气味最小，且红芋与洋芋和黑色类的洋芋在气味上存在明显的差异。黑美人和蓉紫芋均呈黑紫色，在气味上也非常接近，开花洋芋和YS902在气味上接近。

碱蓬又称为翅碱蓬，俗称“盐蒿”，碱蓬幼苗俗称龙须菜，为藜科碱蓬，属一年生草本植物[1-3]。碱蓬绿色天然，幼嫩的碱蓬味道鲜美，富含脂肪、蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素[1,4]。碱蓬还可入药，中医认为碱蓬具有清热、消食之功效，常入药治疗发热、积食。碱蓬提取物具有抗 癌、抗衰老、抗炎、降血糖、降血压、调节内分泌等多种功能[3,4]。

目前，从安全性、药理性等方面考虑，天然色素越来越受到人们的青睐，但天然色素越来越受到人们的青睐，但天然色素容易受外界条件的影响而稳定性较差。该研究探讨了经过AB-8打孔吸附树脂纯化的碱蓬红色素的吸收光谱、理化性质，为碱蓬的开发利用提供理论依据。

一、材料与分析仪器

1、实验材料

碱蓬：将采来的碱蓬快速用自来水冲洗干净，然后用蒸馏水快速冲洗2遍，用干净的干纱布吸干表面的水珠，放入30-50℃干燥箱中烘干，过筛备用。

2、分析仪器

UV-5500紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）

3、 试剂

无水乙醇、95%乙醇、甲醇、盐酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁、氯化锌、氯化铜、氯化亚铁、三氯化铁、维生素Ｃ、亚硫酸钠，均为分析纯。

二、实验方法

1、碱蓬红色素的制备

（1）碱蓬红色素的提取：称取80目碱蓬粉末30g按固液比1:20加入去离子水，在25 ℃下超声提取10min，取出，抽滤，将滤液置于干燥洁净的棕色瓶中，滤渣按固液比1:10反复提取3~4次，直到滤液无色，合并滤液。

（2）碱蓬红色素提取液的浓缩：将滤液于40 ℃旋转蒸发仪中浓缩至滤液略粘稠。

（3）碱蓬红色素的分离纯化：首先将AB-8大孔树脂用95％乙醇浸泡24h后，用蒸馏水冲洗2遍，进行湿法装柱，装柱时注意避免柱中气泡的产生，而后继续用蒸馏水冲洗至中性，即可使用。将浓缩后的滤液缓慢倒入大孔树脂柱上，待完全被吸附后，以2倍树脂体积的蒸馏水洗脱杂质，当水的颜色变为浅红色时，以30%乙醇作为洗脱液洗脱色素，控制流速为2L/min，收集洗脱液，直到大孔树脂中无红色素。

（4）洗脱液的浓缩、干燥：洗脱液于40℃旋转蒸发仪浓缩至浓稠。而后在冷冻干燥仪的多歧管进行干燥，提前打开冷冻干燥仪，当温度降低到-40℃时，将色素溶液放入瓶中，进行预冻，然后在-60℃温度下进行冷冻干燥，最 终得到暗红色粉末。于4℃冰箱中避光保存。

2、碱蓬红色素的光谱特性

称取0.0100g碱蓬红色素粉末，溶于10ml去离子水中，用去离子水定容至100ml，配制成0.1mg/ml的碱蓬红色素溶液。在350~600nm波长下，每隔2nm扫描其吸收光谱，确定最 大吸收波长。

3、碱蓬红色素的理化性质分析

称取0.2000g碱蓬红色素粉末，溶于100ml去离子水中，并定容至1000ml，配制成0.2mg/ml碱蓬红色素溶液，于暗处避光保存，以备下列实验所用。

（1）温度对碱蓬红色素稳定性的影响

取上述色素溶液7份各10ml于7支试管中，分别置于40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃下保温1h，取出，观察记录颜色变化。冷却至室温后，在最 大波长下测定其吸光值。

（2）酸碱性对碱蓬红色素稳定性的影响

取上述色素溶液8份各5ml于8支试管中，分别加入5ml，pH值为5.7、6.0、6.3、6.8、7.0、7.3、7.7、8.0的磷酸盐缓冲溶液，充分混合均匀，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在最 大波长下测定其吸光值。

（3）金属离子对碱蓬红色素稳定性的影响

配制浓度为0.02%的氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁、氯化锌、氯化铜、氯化亚铁、三氯化铁溶液。取色素溶液8份各5ml于8支试管中，分别加入5ml上述不同金属离子溶液，充分混合均匀，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在最 大波长下测定其吸光值。

（4）氧化剂对碱蓬红色素的影响

将亚硫酸钠配制成浓度为0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的溶液。取色素溶液6份各5ml于6支试管中，分别加入5ml上述不同浓度的亚硫酸钠溶液，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在最 大波长下测定吸光值。

（5）还原剂对碱蓬红色素稳定性的影响

将维生素C配制成浓度为0%、0.02%、0.04%、0.08%、0.16%、0.32%、0.64%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支试管中，分别加入5ml上述不同浓度的维生素C溶液，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在最 大波长下测定其吸光值。

三、结果与分析

1、碱蓬红色素的光谱特性分析

图1  碱蓬红色素的吸收光谱

由图1可以看出，碱蓬红色素在波长540nm处具有最 高吸收峰。因此，确定碱蓬红色素的最 大吸收波长为540nm[5]。

2、碱蓬红色素的理化性质

（1）温度对碱蓬红色素稳定性的影响

图2  温度对碱蓬红色素稳定性的影响

（2）光照对碱蓬红色素稳定性的影响

图3  光照对碱蓬红色素稳定性的影响

（3）pH对碱蓬红色素稳定性的影响

图4  pH对碱蓬红色素稳定性的影响

（4）金属离子对碱蓬红色素稳定性的影响

图5  金属离子对碱蓬红色素稳定性的影响

（5）氧化剂对碱蓬红色素稳定性的影响

图6  氧化剂对碱蓬红色素稳定性的影响

（6）还原剂对碱蓬红色素稳定性的影响

图7  还原剂对碱蓬红色素稳定性的影响

四、结论

（1）碱蓬红色素在波长540nm处有最 大吸收峰，通过红外光谱分析确定碱蓬红色素为酚类化合物。碱蓬红色素易溶于水，为水溶性色素。

（2）高温能破坏碱蓬红色素的稳定性，氧化剂、还原剂对碱蓬红色素的稳定性有一定影响，但在一定浓度范围内，浓度大小对其影响不明显。金属离子Na+ 、K+ 、Ca2+ 、Mg2+ 对碱蓬红色素的影响较小，而Zn2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+ 对碱蓬红色素的影响较大。