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“辣" 是指热与痛的混合感觉，通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。"辣味"则是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。

有研究表明，辣味不是一种味道，而是由辣味物质刺激口腔、鼻腔粘膜而产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉，经由神经系统所产生的一种痛觉，故而并不属于人的基本味觉。

“辣椒素" 是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质。生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等均具有辣味，其中以辣椒所含辣味最为刺激、最为典型，也是使用最为广泛，特别重要的材料。

“辣"是痛觉，通常指像姜、蒜等食材中的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。

 “辣味"是调料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感。

辣味的分类

“热辣感"是指口腔中产生灼热的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如红辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化学物质，且在辣椒中分布不均。

“辛辣感"是指冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性，如葱、姜、蒜等。

 ......

辣度的检测

   “SHU"1912年由美国化学家威尔伯·斯科维尔所制订的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一项指标。他以自己的姓“斯科维尔"（Scoville）作为单位名称，称为“斯科维尔辣度单位"（Scoville Heat Unit），缩写为SHU。

   斯科维尔设计的称为“斯科维尔感官测试"（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。

   该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的斯科维尔辣度单位（SHU）。

   目前公认的换算方法是：

   1g/mL纯辣椒素的辣度相当于15,000,000 SHU

辣度快速检测仪

品牌：美国ZP

型号：ChilliPot

目前通过电化学传感器技术，已可以实现对辣味的快速检测。该方法可以快速检测辣椒酱、辣椒原材料、辣味汤料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU为辣度单位。具有前处理操作简单，测试耗时短，结果准确可追溯，仪器精小便携等优点。

日本市售干辣椒的辣度比较

选择鹰爪、云南和唐辛子三种干辣椒，通过辣度快速检测方法进行测试，对其辣度进行比较。

前处理：

取样将其切成小块，将切好的部分转移到食品加工机或研磨机上，研磨成浆状，称取1g样品置于离心管中，添加4mL缓存溶液，置于混匀器上混匀几分钟，然后静置5min，即可。

市售辣椒沙司的辣度测试

样品顺序从左到右，编号为1，2，3，4，5，6。

对几款辣椒酱的辣度进行比较，测试样品如图所示，根据其状态选择了不同取样方式，其中1、2、4偏稀薄选择吸取100uL，而偏浓稠的3、5和6选择称取1g的质量进行处理。

市售辣椒粉的辣度比较

对美国品牌LAWRY’S的辣椒调味粉（Chili）和墨西哥玉米卷调味粉（Taco）两款产品的辣度比较。

测试步骤：

1. 称取1g样品置于离心管中；

2. 添加4mL缓存溶液；

3. 置于混匀器上混匀2min，静置5min；

4. 吸取50uL处理好的样品用于测试。

结果比较：

墨西哥玉米卷调味粉（Taco）的辣度明显高于辣椒调味粉（Chili） 。

【回顾总结】

1.辣度快速检测仪可实现辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素产品等辣度的快速检测；

2.整个测试时间（含样品前处理）小于5分钟；

3.较感官评价而言，辣度快速检测方法的前处理省时省力，简单方便；

4.仪器操作便捷，直接得到被测样品的SHU值，结果客观准确。

  辣度快速检测仪   型号：ChilliPot  

不同样品的处理：

►辣椒原料/辣椒制品

  取样将其切成小块，将切好的部分转移到食品加工机或研磨机上，研磨成浆状，称取1g样品置于离心管中，添加4mL缓存溶液，置于混匀器上混匀几分钟，然后静置5min，即可。

►辣椒粉：
    无需加工，称取1g样品置于离心管中，添加4mL缓存溶液，置于混匀器上混匀几分钟，然后静置5min，即可。
►辣椒油：
    无需前处理，吸取1mL样品置于离心管中，添加4mL缓存溶液，置于混匀器上混匀几分钟，然后静置5min，即可。
►辣椒汁（偏稀薄）：
    无需加工，称取100uL样品置于离心管中，添加400uL缓存溶液，置于混匀器上混匀几分钟，即可。
►辣椒酱（偏浓稠）：
    无需加工，称取1g样品置于离心管中，添加4mL缓存溶液，置于混匀器上混匀几分钟，然后静置5min，即可。

软件及结果显示：

气相色谱仪在进样后检测信号没有变化，不出峰时该如何应对呢？

　　1、降低色谱柱恒温槽的温度，冷却色谱柱后，检查载气系统是否正常，载气是否进入仪器，以免损伤色谱柱或污染检测器。

       2、检测器火焰是否正常。如果检测器火焰不能点着或容易熄灭时，可以对点火线圈、点火极、气体的流量、TCD钨丝及钨丝电流设置等进行检查，以排除故障。  

       3、检查注射器是否存在问题，如堵塞等，并且需要对进样口和检测器的石墨垫圈是否漏气、色谱柱是否有断裂漏气等进行检测。

　　4、检查样品浓度、样品进样量是否正确，是否存在问题。

　　5、对色谱柱温度、进样器温度、检测器温度、量程设定等分析条件进行检查。

       6、确保仪器各部分正确连接及正常运行，如离子信号线与检测器、放大器电路板的连接，输出信号线与仪器、积分仪/工作站的连接等。

　　7、如果无法正常调零，需要对电路系统进行检查，以排除故障，如信号线、放大器电路板、输出信号线、积分仪等是否出现故障。

　　8、观察检测器出口是否畅通，这点也格外重要。

“SHU"1912年由美国化学家威尔伯·斯科维尔所制订的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一项指标。他以自己的姓“斯科维尔"（Scoville）作为单位名称，称为“斯科维尔辣度单位"（Scoville Heat Unit），缩写为SHU。斯科维尔设计的称为“斯科维尔感官测试"（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的斯科维尔辣度单位（SHU）。

目前公认的换算方法是：1g/mL纯辣椒素的辣度相当于15,000,000 SHU

辣度快速检测仪

品牌：美国ZP

型号：ChilliPot

目前通过电化学传感器技术，已可以实现对辣味的快速检测。该方法可以快速检测辣椒酱、辣椒原材料、辣味汤料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU为辣度单位 。具有前处理操作简单，测试耗时短，结果准确可追溯，仪器精小便携等优点。

日本市售干辣椒的辣度比较

选择鹰爪、云南和唐辛子三种干辣椒，通过辣度快速检测方法进行测试，对其辣度进行比较。

前处理：

取样将其切成小块，将切好的部分转移到食品加工机或研磨机上，研磨成浆状，称取1g样品置于离心管中，添加4mL缓存溶液，置于混匀器上混匀几分钟，然后静置5min，即可。

市售辣椒沙司的辣度测试

样品顺序从左到右，编号为1，2，3，4，5，6。

对几款辣椒酱的辣度进行比较，测试样品如图所示，根据其状态选择了不同取样方式，其中1、2、4偏稀薄选择吸取100uL，而偏浓稠的3、5和6选择称取1g的质量进行处理。

市售辣椒粉的辣度比较

对美国品牌LAWRY’S的辣椒调味粉（Chili）和墨西哥玉米卷调味粉（Taco）两款产品的辣度比较。

测试步骤：

1. 称取1g样品置于离心管中；

2. 添加4mL缓存溶液；

3. 置于混匀器上混匀2min，静置5min；

4. 吸取50uL处理好的样品用于测试。

结果比较：

墨西哥玉米卷调味粉（Taco）的辣度明显高于辣椒调味粉（Chili） 。

【回顾总结】

1.辣度快速检测仪可实现辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素产品等辣度的快速检测；

2.整个测试时间（含样品前处理）小于5分钟；

3.较感官评价而言，辣度快速检测方法的前处理省时省力，简单方便；

4.仪器操作便捷，直接得到被测样品的SHU值，结果客观准确。

液相色谱仪出峰不佳，峰分叉的原因